“天下第一菜”——锅巴肉片

相传乾隆三下江南时,在一家饭店用餐,店家将锅巴经油炸酥,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁,送上餐桌后将汁浇在锅巴上,乾隆大开眼界,品尝后龙颜大悦,叫来店家问这是什么菜名?店家说这叫“平地一声雷”,俗名锅巴肉片。当即掏出银两打赏店家,还说此菜可称“天下第一”。

Adolescent Health (Family Culture) - - 九州食客 Delicious Food - 文 彭忠富

乾隆爷喜欢江南的秀美,很喜欢微服私访到江南走一走。相传乾隆三下江南时,在一家饭店用餐, 店家将锅巴经油炸酥,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁,送上餐桌后将汁浇在锅巴上,顿时吱吱声响、阵 阵香浓。乾隆大开眼界,叫来店家问这是什么菜名?店家说这叫“平地一声雷”,俗名锅巴肉片。

这道菜鸡丝、虾仁、香菇味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。这吃法,这动静,这味道都让乾隆大感稀奇。试想想,平日在宫里,谁敢吃出这么大动静,乾隆龙颜大悦,当即掏出银两打赏店家,还说此菜可称“天下第一”。有知情者在旁边点拨说,万岁爷金口点赞,还不赶紧谢恩。店家诚惶诚恐,来不及分辨真假,马上叩头如捣蒜似的。待乾隆离开后,店家当即请人制作“天下第一菜”金字牌匾,高悬在店堂内醒目处。

消息传开后,全城市民都来这家饭店排队吃锅巴肉片,店家生意兴隆,锅巴肉片从此稳坐“天下第一菜”之名。抗战时期,国民政府移至重庆,锅巴肉片进入巴蜀大地,广为大众所喜爱。饭店业者将其更名为“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望。一时间食客趋之若鹜,锅巴肉片在四川更加盛行,迅速成为了一道川菜名菜。

在电饭煲普及前,乡村人家锅巴天天都有,因为家里每天至少要煮一次干饭,做干饭就会产生锅巴。在锅巴上用铲子抹点红酱,然后用小火再稍微烘一下,锅巴就在加热中起脆而自然剥离,再把锅巴捏成饭团,酱香和米香混合在一起,焦脆香酥,特别好吃。或者把锅巴分成块,在上面填上凉拌红萝卜丝、莴笋丝甚至泡菜丝都可,卷起来,这就有点春卷的味道了。如果焖米饭时,在饭头上蒸几片肥腊肉或者香肠,肉油流入锅巴上,那锅巴酥香、松脆,还会带上点微微的腊肉味,就是放在鼻子前嗅几下也诱人直咽口水,这样的锅巴当然更加好吃了。

如果省去用筲箕滤米饭这道工序,那就是做连水饭了,其产生的锅巴更厚也更多。这时候,有些人家就把锅巴铲起来,切成小块,和肥肉一起下锅爆炒。锅巴酥脆而带着肉香,肥肉肥而不腻又带着米香,这就是“锅巴肉片”了,那可真是人间美味啊!

做锅巴肉片所需主料为瘦嫩猪肉 150g,大米锅巴 200g,清汤500g,配料为适量水发香菇、玉兰片,作料为适量酱油、醋、泡红辣椒、马耳葱等。其关键步骤是,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。肉片和锅巴都应该保持一定热度,这样才会发出声响。一时间热气腾腾,浓香四溢,足见川菜大师们的高超技艺和独具匠心。这道菜肉片鲜嫩,锅巴酥香,滋味咸鲜,略带甜酸,不愧是老少咸宜的佳品。

(编辑 赵曼)

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