宜宾燃面

曾经有人尝试过,用筷子夹起一根拌好的燃面,然后点燃打火机去烧,真是神奇,燃面果然燃了。燃面能燃,这堪称燃面行走面条江湖的绝技。中国面条数百种,譬如担担面、刀削面、炸酱面、阳春面等,试问哪种面条能够点燃呢?

Adolescent Health (Family Culture) - - 九州食客 Delicious Food - ■ 文 邓勤(编辑 赵曼)

燃面是宜宾最具特色的传统名小吃之一,原名叙府(宜宾别称)燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。曾经有人尝试过,用筷子夹起一根拌好的燃面,然后点燃打火机去烧,真是神奇,燃面果然燃了,像蚊香一样,很久都没有熄灭。燃面能燃,这堪称燃面行走面条江湖的绝技。中国面条数百种,譬如担担面、刀削面、炸酱面、阳春面等,试问哪种面条能够点燃呢?

燃面选用宜宾优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加入佐料即成。值得一提的是宜宾碎米芽菜,又称叙府芽菜,它和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为四川四大腌菜。芽菜看起来很不起眼,但却是燃面最关键的辅料,没有芽菜,就没有燃面。芽菜口感很好,又脆又 香,给燃面增色不少。

在宜宾大城小镇,随便走进哪家面馆,都能尝到地道的燃面,保证好吃得让你舌头打结。一招鲜,吃遍天。因为风格迥异,宜宾燃面逐渐走出宜宾,辐射整个巴蜀大地,甚至在面食众多的北方也站稳了脚跟。宜宾燃面松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口,真是人间少有的美食。在成都我曾多次品尝,燃面多用小碗装,一两一两的,说一两,其实最多有五钱面,其中佐料占了一大半,怪不得味道独特。这就像那些干锅类菜品,麻辣味浓,原因在于干海椒、青花椒一大把,当然风味突出了。宜宾燃面本是素面,后来为适应市场需求,又陆续推出了荤燃面,燃汤面等,带给了食客更多的味觉感受。

燃面的面条干,揉面时掺进的水分少,制成的面条条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节,入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。煮面条时要掌握好火候,以沸水下 锅,待面条断生、漂锅,即刚煮熟时用漏勺捞起来,然后甩干水分,分盛于装有化猪油和豌豆尖的碗内,最后浇上红油、酱油,撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、葱花和味精等辅料即成。在等待间隙,老板在操作间混匀面条时,那香味不断袭来,简直让人垂涎三尺。

宜宾燃面油重无水,单纯吃面肯定没有其他面条容易下咽。因此吃燃面时,面馆还会提供一碗特制的汤。这正如我们在餐馆吃炒饭时,老板都会送上一碗葱花汤差不多。这碗汤去除了燃面干面干脆臊的燥嘴,滋润了口舌肠胃,堪称燃面伴侣。这碗汤由猪油、紫菜和豆芽组成,撒上细盐和胡椒等调料,清淡鲜美,吃面前喝上几口,清理食道,打开食欲。吃完面后,再喝上几口,鲜汤化食。加点醋,更开胃更消食,喝下去让人解乏去困,精神抖擞。一碗面,一碗汤,即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃的宜宾燃面。

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