做菜时加酒提香，你做对了吗？ /兰花

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。可是，炒菜时如何加酒，你知道吗？

生活中，很多家庭做肉菜时喜欢加点酒，比如料酒、黄酒、啤酒。烹饪用酒一般是黄酒或料酒（用黄酒做原料，加入一些香料和调味料做成的调味酒），很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜，比如啤酒鸭，才会用啤酒。

黄酒：以糯米、籼米和梗米为原料，经过发酵压制而成，酒精浓度为 1 5度左右，其酒味醇和，含有丰富的氨基酸和维生素。黄酒是一种饮料酒，黄酒可以作为料酒用，但料酒却不能当黄酒喝。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。

料酒：括黄酒、汾酒等，是以 30% ～ 50%的黄酒做原料，加入一些香料和调味料调制加工而成的，酒精浓度在 1 ～ 15 度之间。料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。不过，专家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外，由于料酒中的盐分含量较高，并不适合直接饮用。

白酒 ：用农作物酿造而成的，其味辛辣，酒精浓度在 5 7度左右。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量却低于料酒，用白酒烹调食材，乙醇不易挥发，会使菜肴有股浓郁的酒味，所以烹调时不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建议别用太多。

烹饪时放料酒（或黄酒）的作用主要有两个 ：

去腥 ：料酒中含有丰富的氨基酸，烹饪时加点料酒，鱼虾及 肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中，加热时会随酒精一起挥发掉，从而达到去腥的目的。

提香：烹饪时，料酒里的氨基酸类物质与食盐结合，会生成氨基酸钠盐，可以提高菜品的鲜香味，使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。

如果家里没有料酒，也可以用白酒来代替，同样可以起到去腥的作用，但白酒没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质，这也是一般做菜用料酒的原因。

人们一般在使用料酒的时候，早早放进去，时间长一点儿。殊不知，放料酒可是有学问的。放料酒要注意火候，把握时机，过早或过晚都会失去效果的。如果是急火炒菜，温度很高，一般在起锅时放料酒，过早放，乙醇便在未起作用前就挥发掉了，达不到去腥增鲜的作用。而炒肉或虾仁要先放料酒，然后放其他作料。

做一条红烧鱼，大家都知道，是先煎后炖，由于煎的时候温度高，料酒最好在煎好之后炖鱼时放入，但如果是清蒸或炖菜的话，由于温度不高，可先加料酒，这样使鱼肉中的腥味被乙醇溶解挥发，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢的芳香反应，菜肴就会更醇香。

炖鱼、炖肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等调料的料酒 ；而炒青菜，可使用不加香辛调料的轻淡型料酒。要注意的一点就是——虽说料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌类的作用，但不是对所有的菌类都有作用，因此时间放久了也会出现长毛的 现象，所以料酒应尽早吃完，不使用是放在低温、通风、干燥条件下保存最好。

生活中烹饪放酒时，需要注意三个问题 ：

一是用量要小，使用过多的料酒会适得其反。

二是料酒要早放，不要等肉熟了再放。早点放料酒，它会慢慢释放，溶到肉中和汤汁中，使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒，肉已经变得很紧致，此时料酒很难渗进去，达不到去腥、提香的效果。

三是特殊人群，如孕妇、幼儿，或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。虽然料酒度数很低，而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉，但还是会存留一部分在菜中，为了保险起见，这些人最好不要食用，可以选择用丁香和桂皮来替代。