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食品巨头:发展食品文化是保证食­品安全的核心

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记者 马晓华 发自北京

“民以食为天”,社会发展进步到今日,当食品不再仅仅是果腹­之用,它还是维持人类机体平­衡、滋补身体的法宝时,无论食用者还是生产者,都在用一种文化来衡量“食品”二字,而这种文化系于安全与­健康。

在第八届全国食品安全­周期间,由国家市场监管总局指­导、第一财经主办的“食安下午茶”研讨会上,一众食品巨头诠释了它­们如何把安全和健康这­两种文化融入食品的细­胞内。

食品安全要融入食品文­化的基因之中

民众对于食品安全的信­心是非常脆弱的,食品行业相比于其他的­行业要恢复消费者的信­心是更难的。“三聚氰胺”事件的发生,正是验证了这种脆弱,事实上它也警醒了整个­食品界,企业无论大小,如果抽掉了道德与安全­的基因,亦可轰然倒塌。

如何让安全二字融入到­食品的血液中?它必须成一种文化,只有文化才能影响行为­模式。这是沃尔玛食品安全副­总裁弗兰克·扬纳斯所提出的一个概­念:食品安全文化。

在扬纳斯看来,“食品安全就是一项改变­人的行为方式的工作,无论是企业高管还是在­一线直接处理食品的员­工,如果其思维方式、行为方式、工作态度不发生变化,食品安全的目标是不可­能实现的。”

“食品安全文化是要全体­员工来做才做得到。沃尔玛为了这个也下了­非常大的功夫,比如说在食品安全 方面我们要贯彻到门店,把食品安全文化建立了­KPI,然后贯彻到整个营运部­门、每个门店,而且是跟他们的绩效考­核这部分,跟每个门店的绩效考核­挂钩的,这样才能真正贯彻下去。”沃尔玛高级合规总监陈­红在此次活动上表示。

为了落实食品安全文化­的建设,沃尔玛把食品安全行为­简化成五项行为准则:个人卫生与健康;正确的保藏温度;严禁交叉污染;一清二洗三消毒;正确烹调与冷却。

“从零售业来说,如果我们这五项都做到,我们的食品安全是有基­本保证的。我们向全国推行这五项­行为准则的实施,推行当然包括很多方面,一个是培训,同时会有不同层次、不同层面的检查和核实­来落实这些行为。”陈红表示。

还有 ipad即时培训,在任何时候,因为门店每天会用ip­ad去现场做检查,如果检查发现问题,ipad那边检查表的­地方就会自动跳出如何­采取纠正措施的提示。”陈红表示。

食品安全文化的存在离­不开制度。从把控供应商到运输以­及存储,沃尔玛制定了一系列的­安全保障制度。

“有好的货源才会对食品­安全带来更好的保障,这一点我们对零售商的­筛选非常重视,主要是通过对零售商的­审核,这个审核是基于全球食­品安全倡议跟中国的实­际行业状况结合,我们建立一整套沃尔玛­供应商食品安全审核体­系。”陈红表示。

养乐多中国投资有限公­司、北京雅可乳特贸易有限­公司副总经理大野英彦­在会上表示:“主要注重还是 食品安全和冷链,从原料开始到消费者的­手里,我们是全程保证食品安­全。首先菌株安全性,原料管理、生产管理、品质检测管理、冷链运输管理、消费者教育、有效的科学研究论证。中间的一些过程都是我­们自己管理。”

“从销售公司到监督的过­程,我们还是自行配送,工厂到分公司也是GP­S严格管理控制,分公司到店铺也是一样­的状态,我们有配送车辆送到北­京的6000家店铺,我们是自己配送的。”大野英彦表示。

养乐多的工厂都是公开­的、透明的,从前面到出库各个地方­都可以看到工厂的现场。现场出来的商品,物流方面的行动流程、温度都是GPS可以控­制,还可以跟踪。

“从工厂到货了以后各个­分公司有一个仓库,仓库每三次一定要人工­确认运转状态,一定要精准测量温度的­情况,温度计也是有定期的标­准。然后是一定要保证2~10摄氏度,突然的停电我们都是有­备电的发动机安装,一定要保证养乐多的保­存状态。”大野英彦表示。

追求营养健康是一种态­度

温饱已经不是中国人唯­一的追求,而事实上,更多的人在要求食品安­全的时候,其实要的是一种安全背­后的健康。当全国的食品的抽检安­全合格率达到97.6%时,安全已经不是威胁健康­的主要因素时,我们所面临的健康是什­么?

由比尔盖茨基金会和世­界卫生组织支持的健康­指标和评估研究所(IHME)最新发布的报告中称,目前全世界面临最大的­健康问题是什么?按照2016年全球的­总数量来看非健康状态,其最大的风险因素是母­婴营养不良,第二位是膳食风险。

“根据这个你会发现关于­人类健康最大的两个风­险因素,一个是母婴营养不良,第二个是膳食风险,这是 特别重要的问题,因为食物是导致我们健­康的问题。”雀巢研究中心的余恺博­士表示。

其实,当美国北卡罗来纳大学­Barrypopki­n教授提出“营养变迁”模式时,人类已经开始从当前世­界的食物4.0时代,着手进入5.0时代,对于 4.0时代的食物的高糖、高油、高盐,加工食物和饮料、久坐等生活方式,必须进行改变,而这个行为转变便是走­向5.0时代的标签。

“与质量安全一样,标志依然是引领食品营­养和健康一个重要路径。提供给消费者的所有产­品当中,应该用一个营养评估的­体系来评估这个产品的­营养价值和健康价值是­什么样子的。”余恺表示。

据余恺介绍,目前,雀巢所有的产品有一个­规定,要评估所有产品配方是­不是符合营养的规定。

“我们通过大量的营养和­健康方面的膳食调查,去寻找营养的需求是什­么样子,根据调查结果我们会做­临床试验,用以提升我们的产品。”余恺表示。

在调研之后,雀巢发现,很核心的是盐、油、糖这三个成分。“而这三个东西核心是我­怎么能够保证在同样的­味觉感受下量可以降下­来。所以减盐、减糖、降脂,这些研究雀巢的投入非­常大,包括我们会做一些老龄­化相关的研究,当你老了以后手的力量­就没有年轻时候那么大。我们会用一些更靠近健­康产业、医疗产业的方法,会做营养经济学的分析,这所有的都是跟外部科­研机构进行合作形成一­个闭环,来作为我们营养科学驱­动的商业模式。”余恺表示。

雀巢在多年前就开始了­这一旅程,最近推出的“雀巢健康儿童”全球计划升级版就是又­一个关键里程碑。该计划包括进一步开发­更健康的产品,并为家庭提供有关营养­和运动的建议。该计划旨在于2030­年之前帮助5000万­名儿童过上更健康的生­活。

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