供给侧数字化关键之年美团餐饮系统如何成为效率引擎
叶梓/文
陕西一家叫海鲜先生九顽爆肚面的餐厅出了一项特殊规定：炒一份面只用1克盐。为监督厨师执行情况，餐厅会在线上盘库时检查盐的用量，当天卖了 1000 份面，盐的用量应在950克到1050克之间，若盐用量达到1200克，意味着厨师并未按标准化流程烹饪，影响顾客就餐体验。其负责人表示，这一模式有赖于餐厅数字化能力的升级，让中餐产品标准化成为可能。
据了解，这一能力源自美团餐饮系统的供应链管理功能。近日，美团“春风行动”百万商户成长计划新增了“餐饮系统”解决方案，并全新升级了美团餐饮系统一体化硬软件产品，计划助力超20万连锁门店，100万餐饮商户线上化经营，帮助商户实现新店推广、效率提升、降低成本、会员营销、流量扶持、大数据选址六大能力提升，助力商户迎来新的效率革命。
六大能力助力商户管理提升
2020年临近年终，美团发布了第三季度财报。财报显示，美团年度活跃商户数增长至650万，年度交易用户数达 4.8 亿，创新高。美团在供给侧数字化方面的工作持续推进，美团CEO王兴在分析师电话会议上表示： “我们会继续致力于改善我们的送货网络以及基础设施、帮助整个餐馆行业进行数字化转型、捕捉到消费者的需求并满足其需求。”
毫无疑问，数字化转型是今年餐饮行业的头等大事。艾瑞咨询发布的《2020本地生活服务商户调查报告》显示，开业1至2年的商户疫后线上
化投入仅有40.28%，而开业5年以上的商户有60%进行了线上化投入，线上化能力堪称餐饮商户穿越生命周期的基石。
记者了解到，为进一步提升商户的数字化管理水平，12月3日，美团对“春风行动”百万商户成长计划增加了“餐饮系统”解决方案，未来三年内，以美团商业大脑为技术支撑，通过全新升级的美团餐饮系统一体化硬软件产品，助力超20万连锁门店，100万餐饮商户线上化经营，帮助商户实现新店推广、效率提升、降低成本、会员营销、流量扶持、大数据选址六大能力提升。
对餐饮企业而言，餐饮系统只是数字化工具，“如何使用工具”才是解题的关键，自2017年开始，九顽爆肚面便开始使用美团餐饮系统，几年来，美团餐饮系统帮助这家餐厅更好地面向全国门店进行精细化管理，在效率提升、会员营销、大数据选址等多个方面，显著提升了餐饮数字化竞争力。
在效率提升方面，九顽爆肚面将每一道工序都严格细化，做到标准化和规范化，食材和原料消耗以克为单位进行细化，在保障品质的前提下提升效率。为此，九顽爆肚面使用了美团餐饮系统的供应链管理功能，辅助进行后厨的标准化管理。
在会员营销方面，九顽爆肚面通过进店消费、外卖、团购等不同渠道，积累了大量会员。美团餐饮系统通过分析显示，九顽爆肚面顾客画像以25岁到35岁年轻客群为主，因此各门店在进行营销时，则会结合年轻消费者关注的品质、快捷、便利等卖点策划营销活动。
在大数据选址方面，通过美团餐饮系统进行位置排查，商户就能很快掌握一个地址有多少活跃的人流、周围的餐饮分析、顾客画像。九顽爆肚面依据美团餐饮系统提供的顾客画像、消费水平等多项大数据指标，衡量新店选址合理度，并合理规划餐位数量和分布。比如，系统分析其他门店单独就餐顾客约占30%，则新店的单人餐位也将设置为30%左右。如此一来，大幅提升了新店的开店成功率。
美团餐饮系统发力连锁商户
据悉，长久以来，餐饮行业的Saas建设都是缺位的，这导致商家缺少成体系的数字化产品，各加盟店实际情况未得到数字化的呈现，品牌方也无法真实了解加盟门店数据，进而造成信息差与隔阂。
成立于2015年的一家串串小吃店吉钵钵，在五年时间里发展出了200多家加盟门店。但在初期，吉钵钵常常会遭遇来自加盟商的挑战：一些生意比较好的加盟商，会觉得自己不需要依附于品牌，可以自己做自己的。加盟商不服从管理，导致整个加盟体系“连而不锁”，品牌运营、管控很难推进，出现“连而不锁”的原因主要在于数字化、透明化管理系统的缺失。
对此，一名餐饮业界人士表示，这一领域一直在等待一个“整合者”的出现。餐饮行业的属性决定Saas产品有一定复杂性，要依据商户不同的管理阶段提供不同的解决方案。例如对于中小型客户，它要求的是轻量、简单，不需要有过多的复杂的功能，而对于头部商户，管理和经营的复杂性高，它们有门店管理和连锁管理需求，连锁商户要的是系统性的解决方案，这并非易事。
而美团餐饮系统产品市场负责人王东烽认为“，未来任何一个好的餐饮企业，都会用一套系统从头管到尾，包括订单交互、资金交互、采购信息、消费信息，来影响背后的整个供应链环节。”
显然，这是需要打磨基本功的系统工程，基本上很少有创业公司会愿意去从头做到尾，而作为服务消费者和商家两端的平台方，美团认为这蕴含着长期价值，能够对餐饮商家的效率有质的提升。
美团在餐厅管理系统领域天然拥有着整合基因，今年以来，美团确定连锁商户为业务重点，相较其他厂商，美团餐饮系统复杂度更高，覆盖餐饮经营全部环节，也更适合对数字化要求更高的连锁品牌。
市场好评是最有利的证明。不少原本有自研供应链系统的商家在接触了美团餐饮系统后，选择改用美团餐饮系统。连锁小吃品牌吉钵钵创始人夏总表示，此前品牌自身研发了供应链端的配送系统，后来了解到美团的很多功能，与品牌需求非常匹配，于是加强了和美团的合作。通过美团餐饮系统，吉钵钵各门店的库存和损耗情况都能及时知悉，公司还设置了千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围内。
精细化管理成商户效率引擎据悉，此次美团餐饮系统全新升级，包括智能收银一体机、智能打印机、扫码盒子和点菜宝四大硬件，配套的餐饮管理软件美团餐饮系统智能版则升级了会员营销功能、开业引流、连锁管理等方面功能。据称，使用美团餐饮系统后，商户能实现门店人员效率提升20%，食材成本降低5%。事实上，美团餐饮系统从0到1的研发过程背后，是美团一贯的耐心与决心。
2019年4月，美团开始了全新的餐饮系统智能版研发。为深度理解商户的数字化需求，47个产品经理前往百余家商户，经历一家餐厅全部经营流程，分析每个经营环节的效率优化空间。王东烽称，美团是少有的愿意这样下“苦功夫”的企业，很少有创业公司愿意这样“从头做到尾”。
除此以外，为助力商户降低成本，美团餐饮系统还不断加强数据的应用及处理能力。据了解，美团餐饮系统可以综合各门店天气数据、过往经营数据，帮助商户预估备货量，从而减少后厨食材浪费，实现食材成本的优化管理。
与此同时，美团也在加紧硬件产品的设计制造。此前餐饮系统硬件从设计、稳定性到使用体验都长期存在优化空间。为提升商家使用餐饮系统时的稳定性，美团收集了商户过往使用硬件时的问题反馈，进行针对性优化。
例如说，在餐厅，打印机是一个高频使用的设备，一旦机器罢工，前厅与后厨之间就无法顺畅沟通，餐厅也就无法顺畅运转。对此，美团使用的一个检测标准是，每台打印机都需要连续打印一万单，即24小时不停机、连续工作三天，通过这一测试的打印机才符合提供给商家的标准。
此外，团队了解到后厨一直处于高温、潮湿、易发霉的环境，对电子主板有腐蚀风险。因此，美团对打印机主板进行了防潮、防霉、防盐雾的三防处理，并能够有效防虫。除此以外，美团还对油漆防污性、按键舒适度、蜂鸣器功率等多处细节进行优化，全方位提升产品易用性。诸如此类的严苛标准，以及细节打磨，非常考验平台耐心。从美团的诸多实践中可以窥见硬件设计的不易，其硬件团队花费了半年时间进行设计与优化，才实现了上述细节。
除了产品打磨外，美团餐饮系统还需要完成的重要工作是对前线团队赋能，教会商家如何更好地使用餐饮系统，以帮助商家完成数字化转型。在此之前，很多商户已经在使用餐饮数字化系统，但不知道怎么让系统作用最大化。
比如，商家在桌角贴上点餐码，但使用率较低。顾客仍觉得人工点餐体验更好，通过服务员更加省心，扫码点餐功能便沦为摆设。对此，美团产品市场中心推出解决方案的案例小视频：将炒土豆丝小份价格降至1元，设为扫码点单的特享优惠，帮助商户更好地引导顾客使用。
近年来美团在快驴进货、美团生意贷等方面都进行了更多探索，加速推动供给侧数字化的进程，而通过美团餐饮系统这样坚定的探索，美团正在提升餐饮行业效率，同时通过科技创新推动产业及商家数字化发展，以更开放态度，携手供给侧产业链上下游合作伙伴，助力餐饮业转型，实现真正的消费升级。