중국의‘맛’을느끼다…중식의국제화
중국인들의 오랜 사고방식에서 식당을개업하는 것은 평범하기 그지없는 일이다.골목이나길가어디든식당이들어설수있다.프랜차이즈경영모델이널리확산됨에 따라 요식업계에는 신흥 기업들이 대거 등장했다. 훠궈(火鍋, 중국식 샤브샤브)집부터 중국식 패스트푸드, 고급 식당, 테마 식당에 이르기까지 자본운용과 상장에성공한사례들도적지 않다. 예를 들어, 샤오페이양(小肥羊)과 아지센라멘(味千拉面)은 증시에 상장됐고, 전궁푸(真功夫)와 차오장난(俏江南)은 거액의 자금을 조달했으며, 취안쥐더(全聚德)는 베이징을 넘어서세계로영역을확대하고있다.
하늘이 내린 절호의 기회가 눈 앞에있는 가운데 어떻게 하면 더욱 빨리, 더욱쉽게 해외에 진출할 수 있을까? 또 어떻게하면체인점을늘리고리스크를통제하며 있으며, 어떻게 하면 사업 규모를 키우고 증시 상장까지 할 수 있을까? 이는 중국요식업계관계자들이당면한최대의문제이기도 하다.
얼마 전 금전등록기·자동현금지급기등 전자제품 제조·생산 및 토털 솔루션서비스제공업체로이분야세계 1위인 미국의 NCR은 중국에서 판매시점 정보관리시스템(POS) 솔루션을 발표하고 중국 요 식업계의 실제 영업수요에 맞춘 전문서비스를 제공할 것이라고 밝혔다. 업계 관계자들은 해외 결제시스템 업계의 거물기업들이중국요식업계에대한공세를강화하고 있다며, 이는 이미 수년 전 개방된 중국요식업계의번영을드러내는것이자또다른측면에서는중국고객들이글로벌요식업시장에서중요한위치를차지하고있음을반영하는것이라고 설명했다.
분명하게 예측할 수 있는 것은 중국경제가발전을거듭하고개방수준이더욱제고됨에따라표준화와규범화는향후중국 요식업계의 대세가 될 것이라는 점이다. 무엇보다‘중국의 맛’이 글로벌 요식업계, 나아가 문화에 도더욱 심원한 영향을미치게될것임은자명한 사실이다.
표준화·시스템화를 향하여
중국의 음식문화는 그 범위가 넓고깊이 또한 심오하다. 이미 잘 알려진 8대요리대계(八大菜系, 광둥(廣東)·산둥(山東)·장쑤(江蘇)·쓰촨(四川)·푸젠(福建)·저장(浙江)·후난(湖南)·안후이(安徽) 8개 지역의 요리 체계)는 역사가 깊고 저마다의 특색을 가지고 있으며 그 나름대로의 체계를 형성했다. 그러나 그동안 오랜 시간 동안 중국 본토의 다양한 음식 대부분은 현지에 국한되어 KFC, 피자헛, 요시노야, 스타벅스처럼 전세계에걸친 경영 네트워크를 구축하지 못하고있는 실정이다.
대외경제무역대학교 국제경제무역학원 추이판(崔凡) 교수는“중국 전통 음식문화에서는 요리사 개인의 수양과 노력을주로강조할뿐표준화나시스템화에대한것은 그다지 중요하게 여기지 않는다”며“그러나 요식시장의 대외개방 이후 외자외식기업들은중국본토요식업계에‘표준화 관리’와‘가맹점 모델’등 유익한 경험을전달해 주었다”고 지적한다.
통계에 따르면 글로벌 최대 외식업체인 얌 브랜드(Yum Brands)는 지난해 중국에 575개 신규 매장을 열었으며 이로써총 매장 수는 전년대비 5% 늘어난 7562개에 달하는 것으로 나타났다. 얌 브랜드 산하 브랜드 별 매장 수를 보면 KFC 5224개, 피자헛 1714개, 피자헛 홈 딜리버리 등 기타 매장이 624개를 각각 기록했다. 또 다른 미국 패스트푸드업체 맥도날드 또한 중국 시장 확대에 적극적인 모습이다. 맥도날드는 해마다 250개 매장을새로 열면서 2020년까지 중국을 글로벌제2대 시장으로키운다는 계획이다.
대외개방의 경험을 참고해 성공궤도
에오른중국요식업체또한적지 않다. 일례로 전궁푸는 1997년 자동제어 증기오븐을 자체 개발, 중국요리 표준화의 어려움을 극복함으로써 중국식품의‘산업화 생산’과‘1000인분 패스트푸드의 동일 품질’을 실현했다. 알려진 바에 따르면 전궁푸는 20여 년의 노력을 들여 중식 패스트푸드를 위한 3대 표준운영체계를 구축했다.후방생산 표준화·조리설비 표준화·식당운영 표준화가 그것으로, 품질·서비스·위생 3가지 부분에서 국제적 수준을추구했다. 전궁푸는 현재 중국내 수십 개도시에프랜차이즈매장을갖추고 있다.
또 다른 사례를 보자.‘다냥수이자오(大娘水餃)’는 전통 중국요리에‘서양식 패스트푸드’의 표준화 이념을 접목시켜 380페이지에 달하는 표준화 지침서를 제작,각 영역에 대한 표준화 관리 및 표준화 심사를 실현했다. 이는‘다냥수이자오’의 빠른성장을촉진하는촉매제가 되었다.
‘대중창업 만중창신(大衆創業 萬衆創新·대중의 창업 만인의 혁신)’의 물결 속에‘시사오예러우자모(西少爺肉夾饃)’는제품과 서비스에 많은 공을 들였고, 표준화 모델을 만들어 시장에서 일정한 지위를확립했다. 시샤오예의 설립자 멍빙(孟兵)은“별 것 아닌 프로세스를 최고의 것으로만들고 인터넷에서 입소문이 퍼지기 시작하면 신속하게 컴퓨터에 입력되어 표준화된다. 이를 요식업에 응용해 정교한 상품을 만들어낸다면 시장경쟁력을 얻을 수 있을 것으로 생각했다”고 말했다. 시사오예의 러우자모(肉夾饃·중국식 샌드위치)는모두 십여 단계의 정밀 표준화 공정을 거쳐 생산된다. 러우자모 크기의 오차범위는3mm 이내다. 러우자모 하나에 사용되는밀가루 양과 굽는 시간도 각각 3g, 5초로엄격하게 관리된다. 모든 과정의 표준적인자동화·정밀화는 고객 만족도를 최대치를끌어올리기 위함이며, 이는 또한 시샤오예매장 앞에 긴 줄이 늘어서고 고객 재방문율이 84%에 달하는이유이기도 하다.
“음식은 문화의 중요한 저장장치이자구성성분이다. 중국 요식시장의 개방은 중 국 소비자에게 다른 지역의 다채로운 음식을 맛볼 수 있는 기회를 제공했다. 동시에해외 외식업체에는 커다란 비즈니스 기회를, 중국 기업에는‘메기 효과’를 각각 가져다 주었다. 더불어 중국 요식업 사업자들과 중국‘식객(食客)’의 입맛 또한 해외외식업체에게 지대한 영향을 미치고 있다.이는전 세계에‘중국의 입맛’을 알리는중요한과정이 되었다.”추이판의 말이다.
해외로 뻗어나가는 중국의 식탁
중국요리는 프랑스·터키요리와 함께세계 3대 요리로 꼽힌다. 오랜 세월에 걸쳐자체적 체계를 형성한 중국요리는 한편으로는 다른 나라와 민족의 음식문화를 흡수했다.이는세계각국사람들이중국음식을거부감없이받아들이는이유이기도하다.
때문에 해외로 진출한 중국인들에게있어 식당을 차리는 것은 그들이 현지에정착하기 위한 우선적 선택사항이 된다.이와함께 해외의 중국인들이 식당 개업을좋아하는 것은 문화적 측면의 내재적 요인때문이다. 타향살이를 해야하는 해외의 중국인들은 현지의 주류사회에 융화되기가힘들다. 그런 그들에게 식당은 고향의 정을 느끼고 친분을 쌓는 장소이며, 이 같은배경에서 중식당을 주요 매개체로 한 차이나타운문화가생기게된 것이다.
세월이 지나면서 해외의 중식당은 소규모적이고 개별적이며 실물경영 위주의과거 모델에서 벗어나 다양하고 전문적이며 네트워크 중심의 모델로 전환했다. 정확한 통계는 아니지만 현재 해외의 중식당 수는 약 50만개에 달하며, 시장 규모는2500억 달러를 넘어선 것으로 알려져 있다. 중국요리는 현재 전문화와 정통을 강조하며 발전하고 있다. 중식요리가 발달한미국 네덜란드 영국 독일 프랑스 등에서는다양한 종류의 증국요리를 발견할 수 있다. 심지어 과거처럼‘중식과 양식을 결합한’맛이 아닌, 본래의 맛을지켜낸 중국요리도맛볼수 있다.
중식당은 업무 면에서도 다원화를 추구하고 있다. 일부 중식당 오너들은 중국 인들의 해외여행 증가에서 비즈니스 기회를 엿보고 광고업·관광업·부동산업과의결합을시도하는 중이다.
규모가 커졌고 업무범위는 넓어졌으며 경영은 더욱 전문성을 갖추게 됐다. 그러나 업계 종사자들은 중식당이 해외에서더욱큰반향을얻기위해서는중화요리문화를 적극적으로 구현하는 것이 필수적이라고입을 모은다.
해외에서의 식당 운영 경험이 있는 중국 외식체인기업 간치스(甘其食)의 퉁치화(童啟華) 회장은“해외에서 식당을 열 때어려운 점은 어떻게 중국 전통음식문화를완벽하게전달할것인가,또어떻게신속하게 현지문화에 융화할 수 있는 가에 있다”며“외국인들에게 중국 음식문화의 매력을제대로 알렸을 때 중국 음식브랜드는 비로소 더욱 빠르게, 더욱 쉽게 세계로 뻗어나갈 수 있으며, 그래야만 중국음식은 더욱밝은미래를기대할수있다”고강조했다.
중국 정부는 앞으로 이색 요식기업의음식페스티벌및전람회참여를지원하는등의 방식으로 국제교류를 강화하고 중국요리의 지명도와 명성을 높인다는 방침이다. 또한‘중식 해외홍보센터’설립을 지원하고 실력을 갖춘 외식기업의 해외매장개설도장려할것으로 알려졌다.