浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望

１ １ （ 湖南农业大学 食品科学与技术学院，湖南 长沙２湖南农业大学 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙

罗思媛１，刘 焱１，２，王馨颖１，陈俊佑１，周策睿４１０１２８； ４１０１２８） ［关键词］ ＤＯＩ １０１３９３９／ｊｃｎｋｉｚｇｓｃ２０１７３３０１２ ［］

［摘 要］禽蛋是我国 “菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品，具有极大的市场潜力。文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展，并对存在的问题进行讨论，以期为该产品的进一步开发和推广提供参考。禽蛋；鸡蛋干；研究进展；前景展望

３１ 原料的选择通过鸡蛋干的加工原理得知，生产原料应能保持其蛋白质基本性能，一般情况下为全蛋液、蛋清。但目前涉及鸡蛋干生产的部分试验或专利，所选择的原料有所创新，包括冷冻蛋液、脱盐处理后的咸蛋清等，以冷冻蛋液为例，它可减少储藏过程中全蛋鸡蛋干蛋黄渗出情况的发生，同时解决蛋３－６ ［］液分层、新鲜度与保鲜性能受损的问题。 而选择蛋白液７ ［］为原料的张强等人 主要研究了鸡蛋干的生产配方、工艺关键参数，以及对干物质含量、添加剂、卤制方式、熟制方式的影响。试验表明蒸汽蒸煮与烘箱烘烤条件下制成的蛋干不如热风干燥的蛋干有嚼劲；卤制方面蒸煮的效果好于浸泡，蒸煮味随煮的时间越长而越重；最佳工艺条件为添加１５％ １９％复合磷酸盐，干物质含量 。３２ 添加剂的选择依据鸡蛋干质地的形成原理，可加入具有凝胶、增稠、乳化、稳定分散等特性的琼脂、瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶、胶原蛋白等，来增加产品最终的凝胶性，使其较易３－５ ［］定形，适当降低生产成本。 但张强等人试验表明磷酸盐的添加效果优于卡拉胶、魔芋胶、黄原胶，后者甚至无法成７ ［］型。 因为加入复合磷酸盐可提高蛋白质保水性及凝胶强度，提高鸡蛋干的弹性和韧性，同时弥补卡拉胶造成的鸡蛋仔表面、内部较粗糙且嚼劲不足的问题，使产品质量更８ ［］好。 此外还有专利为增强产品营养的全面型，提议在加工９ ［］过程中添加柠檬酸钙、磷酸氢钙等含钙添加剂。 蛋清的熟制过程中影响凝胶网络形成的主要是卵蛋白和卵转铁蛋白，其中凝胶的硬度由蛋白质分子的展开程度决定。并且加热期间，由于卵清蛋白良好的起泡性，起泡与变性一同发生。所以应注意并控制好熟制过程的温度、时间、水分等因素，以避免热凝固破坏蛋制品的结构，进而出现内部有气泡、凝胶１０ ［］性不强等问题。因此，陈楚锐等人 将结冷胶和魔芋加入原料中，并运用高压定型方法，研究出一种热凝固蛋制品的定型方法，使产品的口感得到改善，也使传统蒸煮方法导致的水分增加和内部气泡的问题得以解决。３３ 新型加工工艺微生物在鸡蛋干贮藏过程与货架期中易繁殖，因为其含有丰富的蛋白质、维生素以及微量元素。此外加工过程中不当的原料预处理方式、生产季节与技术限制等均可成为鸡蛋１１ ［］干腐败变质的诱因。袁先铃等 通过分离、纯化腐败变质的真空包装鸡蛋干中的微生物，发现起作用的腐败菌为奇异变形菌和彭氏变形菌。可依该试验结果采取相应针对性措施，以控制鸡蛋干生产中的微生物，从而提高鸡蛋干的品质、延长货架期。除此之外，由于禽蛋蛋白质的酸碱凝胶０～２０ １２ ［］性，常东平 在蒸煮过程中通过将蒸汽温度在 分钟６０℃ ～９０℃， １５～２内升至 并将锅内气压调整到 个大气压， ２０～３０保温 分钟，使由此成型的鸡蛋干的蛋白凝胶体具有ｐｈ ４～ １３ ［］较好的弹性和硬度。王建华等 则是通过将 值调为６ ９～１１，或者 使蛋白质热变性为具有较好硬度及弹性的凝胶体。 １４ ［］另外还有学者对鸡蛋干进行了创新研究，李双峰 以腐乳加工方法为借鉴开发了一种新型鸡蛋干，在鸡蛋干蒸煮成型后，利用毛霉发酵，制成一种全新的发酵调味鸡蛋干。１５ ［］胡跃 应用新工艺加工果蔬风味鸡蛋干，并研究了其影响硬度、持水性、果蔬味的形成等关键工序及参数，得出品质佳、营养丰富、风味独特的高档鸡蛋创新产品，适于工业化１６ ［］生产。胡瑞等 探究了蛋液加水量、食盐添加量、食品添加剂用量、加热条件、搅打速度、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响，如何生产出质地较为理想的鸡蛋干产品可以此作为参考。３４ 新型加工技术与装备针对蛋清蛋白质热变性温度低、货架期短、杀菌难等问题，研究蛋液浓缩、脉冲电场、超巴杀等杀菌方法，揭示杀菌方法对蛋液蛋白质结构和性质的影响，建立了特有的瞬时间歇式超巴杀等综合处理技术，可在保持原有功能性质的基

２～３础上提 安全性，使货架期延长 倍。此外为改变传统

"水浸、淋、冲方法，使洁蛋生产线国产化，还发明了机械湿擦清洗机。新型鸡蛋干加工技术的引进使用和再创新，提高了产业的装备水平，促进产业发展不断壮大以及加工关键技１７ ［］术的国产化，使我国新型蛋品加工产业发展步入新局面。４

鸡蛋干产品存在问题及解决办法４１ 基础研究及质量标准方面虽然如今鸡蛋干市场发展较为稳定，其有关的加工设备、生产工艺、包装方式等方面的研究也日渐增多，但是研究鸡蛋干工艺基础的尚为不足，针对性开展的科学研究偏少，发表的科研论文和专利不多。因此，我国应进一步扩大鸡蛋干产品的资金投入，并加强相关加工技术的发展。一方面，可以借鉴并引进国外先进的加工技术，例如冰蛋、浓缩液蛋、全液蛋的加工技术与设备等。另一方面，可以深入研究基础技术，例如，研究如何提高鲜蛋的质量、如何改进清洁鲜蛋的生产技术、如何建立产品生产操作规程、如何完善产品质量监测体系等。

同时由于鸡蛋干没有明确的国家强制性标准，大多数厂家遵守地方标准或者企业自定标准，该产品缺乏国家层次的产品标准，使得市场上产品质量参差不齐。建议产品标准可参照豆干和卤蛋这两种类似产品来制定，并参照相关产品的国际标准，加强产品的国际竞争力，降低标准落差对出口造成的损失，辅助建设合格规范的生产车间，制作出安全、卫生的鸡蛋干产品。从而促使行业科技投资的扩大，加快有关指导标准的建立。现代化工业生产体系的建设与完善在提升产品质量、增加产品类型、扩大市场规模、优化工业结构、改变消费方式、促进行业发展等方面具有积极意义，其发展空间十分广阔。４２ 产品原料及现代化方面鸡蛋干产品主要的原料———鸡蛋近几年受到一些安全因素的影响，市场呈现低迷态势，若能解决存在于鸡蛋市场的“三多三少”问题，即普通蛋多而品牌蛋少、鸡蛋食用多而１８ ［］开发利用少、壳蛋上市多而深加工少 ，即可在一定程度上提 养殖业效益，弱化鸡蛋产销矛盾。建议蛋品加工产业

"完善产品质量安全控制与监测体系，规范蛋与蛋制品生产操