All Cuisines Start from Hot Pepper

文 唐樱 图 王星

Cultural Geography - - 第一页 -

皮肤好,这与吃辣椒是分不开的。

在长沙,几乎所有的菜都离不开辣椒这一主角,辣椒炒肉、剁椒鱼头、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等,就连炒白菜也忘不了放上一把辣椒!

剁椒鱼头是长沙的传统名菜。相传,这道菜是清朝文人黄宗宪在躲避文字狱的途中发掘的农家美味。剁椒鱼头常选用鲢鱼头为主料,将鲜红的剁椒覆盖在白嫩的鱼头之上,蒸制时,既完整地保留了鱼头的鲜香,又将剁椒的辣味儿渗入到鱼肉中,看上去艳丽美观、撩人食欲,吃起来更是细嫩鲜香,属于上乘美味。要品尝地道的剁椒鱼头,长沙天心阁对面的“九龙鱼头王”是一个不错的去处。

在鱼头佳肴中,除了剁椒鱼头,酱椒鱼头、黄椒鱼头也是鼎鼎有名的美味,制作时都需要用到一种独特的辅料——坛子菜,坛子菜经过纯天然发酵,产生出美妙的酸味,因此成就了一道道名菜。

不过,长沙人绝不会把辣椒当成普通蔬菜来对待,而是将它以各种形式进行烹制。长沙人吃辣椒花样繁多,除了烹调时将其用作佐料之外,还常常 单吃,如蒸辣椒、剁辣椒、烧辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒酱……有用辣椒拌豆豉、香椿的,还有干炸辣椒,随便一列就是一桌丰盛的辣椒宴。

湘菜中的辣味不单一,有很多讲究,分为酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等等。千姿百态的辣味初尝之下,口腔舌尖尽是辛辣味,细细品尝后,方觉回味无穷。

满清入关那年,辣椒这种神秘的植物传入中国大地。神奇的是,辣椒在全国各地都有种植,人们也不同程度地食用它,然而偏偏在三湘大地上种出来的辣椒,既可以作用于人,也可以作用于事。

被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石,下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们研究齐白石独特艺术风格形成的原因,总说不到正点上,后来人们从他的饮食方面研究,一研究吓

微温烟熏,久而久之,便把一股特殊的香气熏到肉中。如此做成的腊味,入口喷香,是腊味中的极品。千百年来,智慧的人们已经将腊肉做成五花八门的佳肴,其中“腊味合蒸”已经成为经典。

很久以前,有一个叫刘七的饭店老板,为了躲避财主追债,流落他乡成为乞丐。时近年关,他沿路乞讨来到一座省城,看天色已晚,便栖身在路旁一个大户人家的屋檐下,将人们给他的腊肉、腊鱼等一并放入蒸钵内,开始烧火蒸制,香味也随之四处飘散。

这户人家正在宴客,宾客们闻到这股撩人的香气,争相询问主人这是什么美味,主人莫名其妙,只得派人四下寻找,最后发现这股浓香竟来自宅院外乞丐的蒸钵内。主人用多出几倍的食物交换到刘七蒸钵中的腊味,不多时就被宾客们争抢一空。一位客人当即将刘七聘请回自己的饭庄,而刘七制作的这道“腊味合蒸”,也使饭庄的生意空前兴隆。

腊味合蒸,菜名朴实无华,制作也并不繁琐,将腊肉、腊鸡、腊鱼切成薄片入钵,加入鸡汤和调料,置于火上清蒸即可。揭开笼盖,浓郁的腊香味伴随着升腾而起的白雾迎面扑来,美妙非常,蒸熟的腊肉色泽红亮,泛着油光的肉片带着醇厚的汁水,晶莹闪动,吃起来咸香适口、柔韧不腻。

长沙还有一道家喻户晓的名菜:毛氏红烧肉。这道菜又叫毛家红烧肉,因备受毛主席喜爱而得名。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同,配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外,还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。

此外,毛氏红烧肉还有一个与众不同之处,那就是在制作中不加酱油,而是用糖色代替酱油进行着色,当糖色变为褐色,即可下入五花肉和配料,烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉红彤彤、亮澄澄,夹一块咬下去,能吃出三层口感:瘦肉的精悍,肥肉的软糯和表皮的包容,滋味妙不可言。

古时,人们在火宫殿一边吃着小吃,一边观看戏台上一场接一场的戏曲,从上午到深夜,锣鼓声、湘剧高腔、花鼓唱腔、掌声不绝于耳,汇成一曲动人的火庙文化交响乐,也形成一道独特的民俗景观。

1958 年4月初,火宫殿来了一位神秘的客人,他一走进火宫殿,人们都激动得欢呼雀跃:“毛主席来火宫殿了!”毛主席在火宫殿点了两个菜,一个是臭豆腐,另一个是东安仔鸡。东安仔鸡是上了国宴的佳肴,毛主席用筷子夹一块尝了尝,连声说“:好呷(音qia,长沙方言,意为“吃”)!好呷!”并招呼大家:“来,一起呷!”。

端上外焦内嫩的臭豆腐,毛主席边吃边说:“火宫殿的臭豆腐,闻起来臭!吃起来香!”长沙臭豆 腐举世闻名,全国的大小城市,街头巷尾总少不了卖长沙臭豆腐的摊位,有时,整条街道上都弥漫着难以言说的怪味。不过,它虽然看起来黑乎乎、闻起来臭熏熏,吃起来却美滋滋、热辣辣、香喷喷。

将臭豆腐炸到焦脆,夹破表皮,让辣椒调味汁充分渗透进内里,绵软鲜嫩之中满口香辣,外地人吃得满头大汗,吐着舌头说:“辣是辣,就是要吃这个味!”这种酣畅淋漓的自豪和成就感,远远超出了臭豆腐本身的价值所在。有人说,臭豆腐的臭和女人的娇,是长沙成功男人拥有的两大终极标准。食物本以香为美,在长沙臭也可为美!

一顿饭,毛主席吃得很高兴。临走时对火宫殿的工作人员说:“火宫殿的小吃、湘菜很著名,你们

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