All Cuisines Start from Hot Pepper
文 唐樱 图 王星
皮肤好，这与吃辣椒是分不开的。
在长沙，几乎所有的菜都离不开辣椒这一主角，辣椒炒肉、剁椒鱼头、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等，就连炒白菜也忘不了放上一把辣椒！
剁椒鱼头是长沙的传统名菜。相传，这道菜是清朝文人黄宗宪在躲避文字狱的途中发掘的农家美味。剁椒鱼头常选用鲢鱼头为主料，将鲜红的剁椒覆盖在白嫩的鱼头之上，蒸制时，既完整地保留了鱼头的鲜香，又将剁椒的辣味儿渗入到鱼肉中，看上去艳丽美观、撩人食欲，吃起来更是细嫩鲜香，属于上乘美味。要品尝地道的剁椒鱼头，长沙天心阁对面的“九龙鱼头王”是一个不错的去处。
在鱼头佳肴中，除了剁椒鱼头，酱椒鱼头、黄椒鱼头也是鼎鼎有名的美味，制作时都需要用到一种独特的辅料——坛子菜，坛子菜经过纯天然发酵，产生出美妙的酸味，因此成就了一道道名菜。
不过，长沙人绝不会把辣椒当成普通蔬菜来对待，而是将它以各种形式进行烹制。长沙人吃辣椒花样繁多，除了烹调时将其用作佐料之外，还常常 单吃，如蒸辣椒、剁辣椒、烧辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒酱……有用辣椒拌豆豉、香椿的，还有干炸辣椒，随便一列就是一桌丰盛的辣椒宴。
湘菜中的辣味不单一，有很多讲究，分为酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等等。千姿百态的辣味初尝之下，口腔舌尖尽是辛辣味，细细品尝后，方觉回味无穷。
满清入关那年，辣椒这种神秘的植物传入中国大地。神奇的是，辣椒在全国各地都有种植，人们也不同程度地食用它，然而偏偏在三湘大地上种出来的辣椒，既可以作用于人，也可以作用于事。
被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石，下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们研究齐白石独特艺术风格形成的原因，总说不到正点上，后来人们从他的饮食方面研究，一研究吓
微温烟熏，久而久之，便把一股特殊的香气熏到肉中。如此做成的腊味，入口喷香，是腊味中的极品。千百年来，智慧的人们已经将腊肉做成五花八门的佳肴，其中“腊味合蒸”已经成为经典。
很久以前，有一个叫刘七的饭店老板，为了躲避财主追债，流落他乡成为乞丐。时近年关，他沿路乞讨来到一座省城，看天色已晚，便栖身在路旁一个大户人家的屋檐下，将人们给他的腊肉、腊鱼等一并放入蒸钵内，开始烧火蒸制，香味也随之四处飘散。
这户人家正在宴客，宾客们闻到这股撩人的香气，争相询问主人这是什么美味，主人莫名其妙，只得派人四下寻找，最后发现这股浓香竟来自宅院外乞丐的蒸钵内。主人用多出几倍的食物交换到刘七蒸钵中的腊味，不多时就被宾客们争抢一空。一位客人当即将刘七聘请回自己的饭庄，而刘七制作的这道“腊味合蒸”，也使饭庄的生意空前兴隆。
腊味合蒸，菜名朴实无华，制作也并不繁琐，将腊肉、腊鸡、腊鱼切成薄片入钵，加入鸡汤和调料，置于火上清蒸即可。揭开笼盖，浓郁的腊香味伴随着升腾而起的白雾迎面扑来，美妙非常，蒸熟的腊肉色泽红亮，泛着油光的肉片带着醇厚的汁水，晶莹闪动，吃起来咸香适口、柔韧不腻。
长沙还有一道家喻户晓的名菜：毛氏红烧肉。这道菜又叫毛家红烧肉，因备受毛主席喜爱而得名。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同，配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外，还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。
此外，毛氏红烧肉还有一个与众不同之处，那就是在制作中不加酱油，而是用糖色代替酱油进行着色，当糖色变为褐色，即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉红彤彤、亮澄澄，夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容，滋味妙不可言。
古时，人们在火宫殿一边吃着小吃，一边观看戏台上一场接一场的戏曲，从上午到深夜，锣鼓声、湘剧高腔、花鼓唱腔、掌声不绝于耳，汇成一曲动人的火庙文化交响乐，也形成一道独特的民俗景观。
1958 年4月初，火宫殿来了一位神秘的客人，他一走进火宫殿，人们都激动得欢呼雀跃：“毛主席来火宫殿了！”毛主席在火宫殿点了两个菜，一个是臭豆腐，另一个是东安仔鸡。东安仔鸡是上了国宴的佳肴，毛主席用筷子夹一块尝了尝，连声说“：好呷（音qia，长沙方言，意为“吃”）！好呷！”并招呼大家：“来，一起呷！”。
端上外焦内嫩的臭豆腐，毛主席边吃边说：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭！吃起来香！”长沙臭豆 腐举世闻名，全国的大小城市，街头巷尾总少不了卖长沙臭豆腐的摊位，有时，整条街道上都弥漫着难以言说的怪味。不过，它虽然看起来黑乎乎、闻起来臭熏熏，吃起来却美滋滋、热辣辣、香喷喷。
将臭豆腐炸到焦脆，夹破表皮，让辣椒调味汁充分渗透进内里，绵软鲜嫩之中满口香辣，外地人吃得满头大汗，吐着舌头说：“辣是辣，就是要吃这个味！”这种酣畅淋漓的自豪和成就感，远远超出了臭豆腐本身的价值所在。有人说，臭豆腐的臭和女人的娇，是长沙成功男人拥有的两大终极标准。食物本以香为美，在长沙臭也可为美！
一顿饭，毛主席吃得很高兴。临走时对火宫殿的工作人员说：“火宫殿的小吃、湘菜很著名，你们