Food in Xiamen

海鲜白灼的一千种味道

若是探究厦门美食的秘密，从厦门话里便可推敲一二。厦门话用歌声带入，婉转如银铃，变得脆、轻，温柔的女声，声音甜蜜得像流水一样好听。除了喝酒耍令、玩牌吃局、叫粗干架，大部分男声也柔软轻慢。一句话，半天说不完，或者说半天也听不清。

说话三分气是厦门话的特质，厦门话的这三分气是三样东西赐予的：一个是山，一个是海，另一个就是食。一番吐纳一番吸入，成就了厦门的三分气。

而厦门的美食也是山与海馈赠给人们的绝妙礼物。20年前，我从内陆长沙来到厦门，一路的山绵延不绝，峰峦一程叠着一程；深蓝色的海浪一层绵延着一层。山与海赐予厦门山珍海味，其博大的存在，给了人几分顺应自然的心安，因此食物便追求本真滋味，白灼就是最好的证明。

说到厦门的美食，自然就要说到一个观念：一切都是白灼的味道好。

“白灼”是一种烹调技法，用煮滚的水或汤，将生食烫熟，便称为“灼”，看似简单，其实不然，要在食材鲜味与营养之间取得最佳平衡点，着实考验功夫。白灼菜是家宴风味，味道平常，却深得人心。

郁达夫曾在闽南溜达过一段时日。他常常撑着舟子，在夜色的海湾中，登山门拜访不知名的庙门。途中，他总能遇见一两个山夫渔父，得些海味山珍。月色朗朗，就着山风海浪，浪声潮吵，吃下去一夜的珍馐美味。

郁达夫爱海鲜，尤爱蚌肉，称蚌肉是“神品”。在闽南时，他曾写道：“正及蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”

海鲜算是闽南人最得意的饮食了，透过郁达夫的笔，海鲜的

在蟹尾上按一按，由经验和认知来判断好坏。

蟹膏一脂黄凝，面洁如油，闪着光，除了营养价值高之外，还是表达爱意的一种方式。厦门人爱吃膏蟹，也爱给喜欢的人、爱的人做膏蟹，和他们分享置顶在蟹壳上方稀有的蟹膏。中国人对于爱的表达，内敛又羞涩，唯独在吃的方面可以大张旗鼓。

如果是外行，也大可去问一问卖家，有膏吗？眼睛多一些问询，语调有些期待和盼望。身子却不倾斜下去，只是希望卖家认真地帮忙挑一只两只。卖家端详过来，慢悠悠地从池里随意拎出一只，装袋称重。识货的早已拎着一串又大又肥美的蟹消失在菜市场这个浩淼的江湖中了。

厦门独有一味冻蟹，不仅好吃，也是夏天配啤酒的好料。海边的大排档通宵无眠，都是吃冻蟹的好地方。沙坡尾的避风坞曾是渔船停泊的船坞，如今已没有船了，偶见几艘停泊的船只，上面也没有人家。但那湾海港还在，那束海风还在，那些味觉也还在。白日里，避风坞无人路过，到了夜晚却喧腾起来，熙熙攘攘的都是食客。

冻蟹做法简单，冰水里加盐融化，螃蟹浸泡后撒上姜片、葱段，入蒸锅蒸熟，待凉却后再冷藏一小时。冻蟹都选个大的吃，也宜大口吃肉，就着海风，打开蟹壳，掰开蟹脚，一拉，“卟啉卟啉”，一条红椒似的蟹腿，带上白色如雪的一段嫩肉。肉

而苦笋小肠汤配虾米芥菜饭，则是水质性热的海边人家常常要吃的。芥菜饭上撒几粒油炸花生米，或配上一小勺鱼松或肉松。饭已炒至金黄颗粒状，点缀几片如玉翠绿的芥菜，很有翠玉金盏的华贵。苦笋，味道微苦，去腥又解味，还能清火去积，与小肠绝配。

在厦门这样的城市，一些安静的人深藏在不知名的巷口，一担箩挑饭，一担筐挑汤，为来往的人盛上一份温热的汤菜，虽是十几元的生意，在寒意的风口，也显得温暖。

红菇土鸡汤倒是有点可爱了。野生红菇生长在福建北部的山区，一直是海派人士热衷的大补之物。红菇味道干涩没有质感，多数吃起来味同嚼蜡。但因红菇色泽恍如处女之血色，便显出些许神秘，似乎唯有这样的形补，方能为那些羸弱的身躯、疲惫的心灵补充力量。整体评估，汤色确实诱人，油温也淡，入口弱香，舌感流畅，喉间有甜味，算是新生的味道。

茶酱了，味道也定然不差。

沙茶捞，是集中所有热烈、热力、热情于一体的聚餐。它与涮火锅相似，底料却是浓稠的沙茶酱汤，红晕泛开，有种粉质的柔嫩，味道不同于川味的麻辣。牛、羊、鱼，这些也是锅底常见的食材，虾滑鱼丸、明虾蟹棒、鲍鱼生蚝等海味蘸上沙茶的汤味，便立刻有了一丝异域风情的味道。

厦门是小吃的天堂，沙茶仅是其中之一，另有许多经典小吃，如面线糊、蚵仔煎，让外地人闻名生畏的土笋冻、大肠血，荣登《舌尖上的中国第二季》的薄饼（春卷），以及炸五香、芋包、花生汤、烧肉粽、扁食拌面……

土笋冻是闽南地区最独特的小吃，外地人不敢轻易尝试，却是本地人的心头之爱。它的主要原料是生活在泥沙里的沙虫，这种蠕虫富含胶质，经过熬煮，胶质溶入汤中，一锅粘稠的液体冷却后，便凝固成味美甘鲜的土笋冻，吃时配上酱油、花生酱、甜辣酱、芥末以及香菜、蒜蓉等，冰凉酸辣，一个接着一个，让人欲罢不能。

土笋冻分大小个，大块土笋冻中沙虫个头大、料足，不仅味道更鲜美，而且富有弹性和嚼头。最正宗的土笋冻要数思北路的老二市口土笋冻，它已经成为许多厦门人对土笋冻的独家记忆。