台北RAW餐厅最难订位的米其林餐厅到底什么样
作为中国台湾最难订位的米其林餐厅，RAW遵循自然，独具一格，不做作华丽，以实验性的无国界料理手法，重新定义台湾味……
作为中国台湾最难订位的米其林餐厅，RAW遵循自然，独具一格，不做作华丽，以实验性的无国界料理手法，重新定义台湾味……
人们对于美食的执着可以到什么程度？也许，排队排上几个小时只为吃碗面根本不算什么。订位电话打了三千次打不进去，毫不犹豫地按下第三千零一次的拨出键，才算是真正意义上的“执着”。
RAW作为中国台湾公认最难订位的米其林二星餐厅，越难订越火爆。
RAW位于台北市乐群三路，由江振诚和黄以伦掌勺。两位主厨以二十四节气为主题，取“春秋待序，生生不息”之意，主张把最自然的台湾味带上餐桌。慵懒的音乐、温暖的灯光、精致的菜肴、氤氲的酒香，以及仿佛置身自然世界的空间……在RAW用餐，体会的不仅是一种料理文化，更是一种美好的生活方式。
台湾最难订的餐厅，没有之一
时针指向午夜零点整，RAW餐厅的网络抢座通道开启，食客们疯狂点击手中鼠标，试图从订座大军中抢到一席之地。但事实上即使抢到了，也至少需要再等两个月。
为什么这么难订？原因之一便是它每天只供餐两次，仅有60个座位，而且绝不加座。60人规模不大，这样的体量并不属于传统米其林餐厅的范畴。RAW餐厅“麻雀虽小，五脏俱全”的经营模式，实际上是受到了“小酒馆美食”厨艺新风潮的启发。20世纪90年代，一帮年轻的法国名厨决定，放弃为米其林星级的荣誉互相竞争，转而将烹饪技术应用在氛围轻松的小酒馆，并尝试以更加合理的定价，让更多人轻松享用米其林品质的料理。这就是“小酒馆美食”的要义。
台北大街是台湾市区的繁华喧嚣之地，随处可见灯牌高挂的各式酒吧，里面是彻夜狂欢的人群，一派热闹景象。与此同时，距离台北大街不远的乐群三路，作为享誉中外的“米其林高星街”，光环在上，吸引着络绎不绝的游人。RAW餐厅坐落在乐群三路，外观以大面积的落地玻璃隔离用餐空间，内部以简约大方的暗灰色打底，像品味不俗的绅士，开放包容又深沉内敛。一名身穿白色T恤的服务生站立大门一侧，他负责为每一位食客开启大门。
进入餐厅，一个巨大的流云型木质吧台，将挡住你的去路。它由地面开始延伸，行至半空造就了一股行云流水的自然韵味，原始流畅的线条好似从远方蜿蜒山脉复制而来。吧台特别采用台南松木制作，并用松木精油保养外观，自然的清新味萦绕在餐厅的空气中。跟随木质吧台流转，进入眼底的是整座餐厅的“心脏”——半开放式的厨房。食客在等待菜肴上桌的过程中，能够将厨师团队的忙碌身影和菜肴烹饪的全过程尽收眼底。
倘若稍微将目光转移，就能发现RAW在艺术上的独特认知。譬如厨房左侧的墙壁上挂着三幅排列整齐的蜜蜂装饰画，展示了RAW奉行人与自然和谐
相处的理念。他们相信：如果没有蜜蜂，人类只能再活4年。没有蜜蜂，没有授粉，没有植物，没有动物，也就没有人类。再譬如餐厅内的灯具，舍弃了惯常餐厅硕大无朋的耀眼灯饰，转而将宛如繁星点点的小灯，零散地布局在餐厅各处，而好似流星飞逝的吊灯偏居两侧。来人用餐时，好似头顶星海，一仰头就能感受宇宙的辽阔、浪漫、深邃。
除此之 外，RAW还采用了经过 Nordaq FRESH技术过滤的原水而非包装水，将环保意识贯彻到底。配备的说明卡片上这样写道：“每一公升包装水的碳足迹排放量是非包装水的2300 倍。所有全球最顶级的餐厅都感受到地球的危机迫在眉睫，这些料理人正是面对大自然及食材的最前线。”同时，Nordaq FRESH技术去除了自来水中的杂质和异味，只留下对人体有益的矿物元素，还原了水本来的味道。
不论是装饰、灯光，还是菜单、花艺，RAW无不用心之至，整个用餐空间的细节邀请了新加坡、荷兰、丹麦等地的设计师参与设计。这处随性、前卫，以及创意的美学空间费尽巧思，一出世便获得了包括2015年红点设计大奖在内的各种荣誉。
两位伟大主厨的双剑合璧
RAW多年来一直名列“亚洲BEST50”餐厅榜单。在2019年最新的台北米其林指南中，又夺得米其林二星，被媒体誉为“台北最佳餐厅”。无数荣耀的背后，江振诚和黄以伦两位主厨的付出不可或缺。
在一本时尚杂志的封面上：江振诚留着小平头，胡子刮得干净，有些淘气地咬着一把餐刀。高大俊朗是他给人的第一印象，用他的话来说，“像牛一样固执努力”是他最大的特点。江振诚在台湾出生， 13岁接触厨艺，21岁受到法国高级厨师波塞尔兄弟邀请，只身赴法学习，25岁即当上米其林三星餐厅执行主厨，在餐饮业崭露头角。不过，这些成就背后，是他每天只睡三到四小时，365天都浸淫厨房的努力。2010年，江振诚在新加坡创立了 Restaurant ANDRÉ，被《纽约时报》选为“十大最值得搭飞机去品尝的餐厅”之一。2014年，RAW的故事开始，正式成为江振诚的工作重心。
江振诚两次被《TIME》杂志评为“印度洋上最伟大的厨师”，更于2018年在“亚洲BEST50”评选大赛中获终身成就奖。他吸纳、简化、沉淀近三十年的厨艺，把包括盐、质、忆、纯粹、风土、南法、
工艺、独特的“八角哲学”用于RAW的菜品设计中，借此与世界沟通他的创意和生活美学。
餐厅的另一位主厨黄以伦也不简单。他首先在国立高雄餐旅大学修完西餐厨系以及烘焙管理系双学位，而后为了实现法式料理梦想，毅然去往瑞典、丹麦、挪威和法国的餐厅学习，多次参与世界厨艺竞赛，并曾跟随多位世界名厨研习厨艺。后来跟随江振诚加入RAW团队。黄以伦非常有上进心，工作之余，常常待在台北中华饮食文化图书馆，翻遍每一本料理杂志期刊。可以这么说：“江振诚是眼睛，透过不断与土地接触，不断与名厨交流，不断与世界接轨，每一季都带来不同的菜单；黄以伦是双手，透过他的厨艺，把江振诚眼里的食物呈现出来，透过他的感情，让每一位食客，能吃到台湾味的无国界料理。”
料理文化与当地的地理条件密不可分。台湾纬度跨越温带与热带，气候多样；地理形态上既有绵延的山地，又有广阔的平原及丘陵盆地。多样的气
候与多元的陆地形态养育出多样的食材。RAW正在用有趣的方式及开创性的概念，重新定义台湾味。
上桌前，食客永远不知道菜品的模样热爱摄影的人一定对RAW格式不陌生。利用RAW格式拍出来的作品，其文件记录了数码相机传感器的原始信息，也记录了相机拍摄所产生的一系列元数据。这种未经处理、未经压缩的格式，能够给予摄影师更多的可操作性和创作可能性。与此对应，原生的食材、原创的食物便是RAW餐厅始终不变的主题。
万物有灵，只有顺应自然规律生长的食材，才能保留最原始的味道。365天每一天都是新生，春秋待序，生生不息。RAW坚信自然的理念，按照二十四节气的规律设计菜单和菜品，力求回归自然与本真。因此，RAW每一季的菜单都是崭新的。不过，保持这种新鲜感很不容易。菜单轮换之前，主厨常常会花费90天左右的时间，四处寻访应季食材，从中获取灵感。
在长期的实践过程中，江振诚和黄以伦相信，每个人对一道菜的记忆点最多不超过三种食材。在此基础上，RAW设计了新颖的菜单：没有成型的菜名和菜品介绍，仅仅在菜单上列出三种食材。在上桌前一刻，食客永远不会知道端到他们面前的菜品是什么模样，更不知道会采用何种料理手法，这种朦胧的神秘感产生了巨大的吸引力。
RAW推出的主题夏季菜单，仅在6~8月的炎热夏日能够赏味。前菜分为三小道：黄金蛋、台湾凉面以及台湾家常风味的塔可。其中，黄金蛋模拟的小笼包爆浆口感十分新颖：牛菲力包裹着酱油、清酒腌制的黄金蛋，食用时以镊子夹入口中。嫣红的盐腌生牛肉包裹了以日式手法腌制的“鸡蛋”，由于以未孵化的鸡蛋先渍过再烤，因此一入口，蛋黄便在舌尖爆浆。别担心，蛋液的味道并不突兀，亦不烫舌，顶端摆放上台湾产的鱼子酱，取自台中山区养殖超过12年的鲟龙鱼。
主菜上桌，第一道由“乌香芒果、蔗燻鸭赏、芝麻叶”三种食材组成。江振诚搬回台湾宜兰后，
逛市场时看到宜兰名产鸭赏，让他想起西班牙火腿配哈密瓜的经典组合。受到启发，做出一道台湾的经典组合，使用祖传三代的传统蔗燻鸭赏，配上当季的甜味不高的乌香芒果，芒果中间摆上芹菜丝与苹果丝，最后再撒上磨成粉的芝麻叶。服务员一边上菜，助理一边于用餐区中间现切鸭赏，让故事与食物相辅相成。既甜又咸的口感，对抗又和谐，凸显了RAW菜品的独特性。
另外，每年夏天RAW推出的粥料理，是许多食客趋之若鹜的必点菜。2019年的粥料理用意大利炖饭的方式呈现。除了米饭，还添加了藜麦，提高了口感丰富性。粥的表面覆满白玉与碧玉苦瓜，最后在碗沿挤上咸蛋黄酱。整道菜品兼顾了视觉美学和食物味道，几种食材的特色发挥得淋漓尽致，口感相当均衡。还有包裹着烟燻白魽的炙烤羽衣甘蓝，配合白芦笋口感相似的台湾本土冬瓜，日本人钟爱的新鲜海胆，最后撒上韩式泡菜烘干后磨成的粉，中日韩的无国界，在这道菜里完美呈现……主食过后，上甜点。夏天的应季甜点是优格冰
淇淋，加上质地蓬松的蛋白霜，上面洒着金箔与磨成粉的松针，自然野趣展现无遗。而后，服务员会即时送上咖啡或花茶，让食客挑选。并有一道可爱的调酒剉冰甜点，将台湾最传统的挫冰配上调酒风格的辅料，丰富的味道在舌尖迸开的瞬间，令人知觉夏天就该这样过。餐盘设计也很吸睛，一众小人模型或站或坐或躺在餐盘之上，呈现出一幅夏日海滨的惬意模样。
在RAW，从食材到烹调方式，从摆盘到呈现，从环境设计到服务，每一个细节经过反复推敲考究，彰显出一间独具特色的米其林二星餐厅该有的模样。台湾的本土元素、二十四节气时序、无国界实验料理，这一切在台湾米其林二星餐厅RAW，尽数体现。
台北RAW餐厅餐厅地址:中国台湾台北市乐群三路301 号电话: 02-8501-5800官网预订: www.raw.com.tw