厉家菜羊房胡同里的宫廷风味
厉家菜羊房胡同里的宫廷风味Flavors from Palace in Yangfang Hutong, Beijing
北京恭王府旁的羊房胡同里，有个面积11平米的餐厅，只有1张桌子、10个座位，却声名远扬，招待过的世界各地名人、政要、商贾，多不胜数。
北京恭王府旁的羊房胡同里，有个面积 11平米的餐厅，只有 1 张桌子、10 个座位，却声名远扬，招待过的世界各地名人、政要、商贾，多不胜数。
在皇权至上的年代，宫廷御膳为历代帝王所独享，他们凭借着至高无上的地位和权势，役使各派名厨，聚敛天下美食，形成了精致的宫廷风味。因此，每个时代的宫廷御膳，都可以代表那一时期中国烹饪技艺的最高水平。现代人对宫廷风味的追捧，或许就源于此。
现任厉家菜掌门厉晓麟，是正宗八旗子弟——正白旗人的贵族后人，其曾祖父厉顺庆，是负责皇家衣食住行的内务府都统，他掌管御膳时，记下上千道宫廷菜，写成了宫廷菜谱。厉家后人以此菜谱为基础，在羊房胡同经营着厉家菜。没有醒目的牌匾，也没有招人的幌子，厉家菜以味取胜，名扬海外。
羊房11号各界名流络绎不绝
北京后海恭王府东侧的羊房胡同里，门牌“羊
房11号”是从外面辨认厉家菜的唯一标志。进入胡同，沿狭长的过道往里走，西侧有个圆形门洞，绿漆门上镶着铜质狮子头门环，里面是一个南北套院，从院子进入屋内，看见挂着“厉家菜”三个字的字画，就知道这个餐厅是厉家菜的所在了。
厉家菜的渊源，还得从清末讲起。现任厉家菜的掌门人是厉晓麟，他的曾祖父厉顺庆，在清朝同治和光绪年间任内务府都统，官拜二品，负责管理皇家的衣食住行。当时御膳房制出菜单，上报内务府，由厉顺庆和同僚审查盖章后，才能烹制。因为职责所在，久而久之，厉顺庆就记住了一些简单的御膳做法。在朝为官，要严守国宴秘方，所以厉顺庆未曾尝试过在家烹制御膳。直到1908年，慈禧太后去世后，厉顺庆根据印象，写下菜谱，将宫廷风味传了下来。
时过境迁，末代王朝结束了最后的辉煌，这本
记录宫廷佳肴的菜谱，传到了厉晓麟的父亲厉善麟手中。厉善麟不仅是贵族后人，同时也是一个典型的知识分子。他先考入辅仁大学化学系，然后又去北洋大学学习航空工程，解放后考入北京大学建筑系，随后又转入清华大学，师从梁思成学习中国建筑，改革开放以后，他受邀到北京经济学院，担任应用数学教授，直到退休。这样一个多才的读书人，偏偏在烹饪上煞费心思，将这本记载上千道宫廷菜的菜谱烂熟于心，时常实践。其做菜的爱好感染了儿女，全家人都喜欢与厨房打交道，这也似乎成了一个家庭传统。
1984 年 10月，正值国庆 35 周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办烹饪大赛，在亲友和街坊邻居的鼓励下，非专业出身的厉家人击败2800多名参赛者，一举夺冠。次年，厉善麟准备开设厉家菜餐厅。开业前，特别邀请溥杰、金蕊秀和婉容的弟弟郭布罗·润麒等朋友到家里试吃。吃罢溥杰感叹，又吃到了小时候在宫里吃过的味道，于是题诗两句“锦心妙腕调宫馔，继往开来备八珍。”在为餐厅题字时，厉善麟认为宫廷食物的原汁原味不可能完全复现，因为许多条件都不再相同，所以最后溥杰写下“厉家菜”三个字，餐厅名字由此而来。
因环境限制，餐厅只有一张桌子，仅容纳10人左右用餐，需要提前预定才可享用，并且不许客人点菜。每桌套餐由不同规格的宴席标准构成，最低消费 200元，最高2000元。一开业，厉家菜的名声不胫而走，原本的条件限制，成了众人口中的“传奇”。征服英国驻华大使伊文思的味蕾后，在他的宣传下，厉家菜迅速声名远扬，羊房11号的名声开始漂洋过海，出现在各个国家的报刊杂志上。以色列大使就是在《耶路撒冷报》，看到厉善麟在自家门口的照片，于是手持报纸，一路寻来。IBM亚太地区总裁伯乐先生写下一封信，里面说道：“我在北京生活了4年，我的任期就要结束了，我忘不了厉家菜。”瑞士大使舒爱文就餐后也曾留言，“世界上最好吃的菜，衷心感谢。”美国海军部部长餐后无以为谢，竟摘下自己的胸章，执意留给厉善麟以表谢意。美国前财政部长鲁宾、亿万富豪戴维·洛克菲勒、微软创始人比尔·盖茨，以及金庸、成龙、洪金宝、蔡澜等各界名人都曾前来用餐。
代代相传厉晓麟的厉家菜
父亲厉善麟热衷烹饪，他的言传身教对儿女们的影响很大，厉晓麟和三位姐姐都喜欢下厨房，全家人讲究“食不厌精，脍不厌细”。父亲为了吃，没少花费功夫，上世纪六七十年代，国内物质匮乏，为了吃到美食，他就自己养鸡、鸭、猪。为了做烤鸭，苦于家中没有烤鸭炉子，就把幻灯拆了，用幻灯箱框在蜂窝煤炉外，将鸭子放入里面烤。这种对美食的热忱，在厉家代代相传。
作为厉家菜第二代传人，厉晓麟将厉家菜发扬光大，带领它走出国门，开拓了海外市场。1990年获邀远赴澳大利亚墨尔本开设厉家菜首家海外分店， 2003年获邀前往日本东京开设厉家菜分店。其中位于日本的分店自2008年起，连续3年被米其林美食指南评为二星餐厅。在国内，厉家菜分别于上海、天津、台北开设分店。位于上海黄浦公园的厉家菜，在 2010年世界博览会期间，被指定为专门接待外国元首的餐馆之一。
“人叫人，千声不语；货叫人，点头就来。”说的就是原材料的重要性，精选食材是厉家菜的一大特点，宫廷菜要求菜品严格按照食谱搭配来烹制，不能因缺少某样食材或配料，就随便拿别的代替，所以厉晓麟很是遗憾，因为食材原料的欠缺，很多菜式就没法做出来。以胡萝卜为例，当年慈禧太后吃的胡萝卜叫鞭杆红，鞭杆说明它的样子，一头粗一头细，体型细长，颜色通红，可惜如今买不到了。我们现在常吃的胡萝卜多为橘红色，叫做洋胡萝卜，无论是口感、味道和香味，都敌不过当年慈禧太后吃的鞭杆红。曾祖父流传下来的菜式虽达千多种，但厉晓麟坦言，有些食材现在已难寻，保留的菜式未及一半，现在常做的只有七八十道了。“要做到和以前宫里面一模一样，根本没有可能。我们沿袭宫廷御膳的基础，加入自己的演绎。”
在厉晓麟的带领下，厉家菜另有一新特点，就
是实行分餐制。当厉家菜首次在上海餐厅实行按位分餐制时，有人觉得这是西式的做法，认为不妥。但是厉晓麟却并不认为这偏离了中餐的传统。在皇室里，皇家的饮食是一群人服务一个人，菜品的搭配、冷热、前后顺序、分量大小精细到极致。作为餐厅服务，食客只有分餐才能实现菜品的分量、冷热、顺序的合理搭配，让客人品味到菜肴的最佳口味。
厉晓麟对餐厅的厨房分工要求也与众不同。厉家菜的厨房，没有主副厨之分，只按工艺如炒菜、蒸锅区别。每位厨师对自己端给客人的菜都是全权负责，包括存放、清洗、整理、备菜等所有工作。这样的管理方法让厉家菜的后厨团队异常稳定，跟在厉晓麟身边时间最久的厨师都已工作了十多年，这也令他开拓新市场变得更为轻松。
翡翠豆腐在看不到的地方下功夫
厉家菜的精妙，是在看不到的地方下功夫。食客品尝厉家菜，一个常见的菜品，就比一般地方多了几分鲜香，却百思不解。比如一个简单的小炒茄子，呈到食客面前时，盘子里只有茄子和肉末，入口就感到味香，但不知道香从何处来。厉家菜在炒茄子前，先用肉末炒出酱汁，炒完后肉末弃之不用，将茄子下锅，加入新的肉末翻炒后上桌。取肉末的酱汁加上新的肉末，茄子的味道丰富了一层，自然就觉得入口香了。再说炉肉、先煮、再烤、再蒸，最后还要煨，一道菜光烹制方法就用了四种，这些不为食客所知的步骤，才成全了他们唇齿间的美味。
厉家菜选用食材精细，却并不炫耀名贵的东西，食材可以是鲍鱼燕窝，也能是家常豆腐，只是对于原料的新鲜，与处理过程的精细格外挑剔。以这道脍炙人口的翡翠豆腐为例，就可知厉家菜一道看似简单的菜品需要花费多少工夫。翡翠豆腐的主要食材为毛豆，配菜需要鲜贝、大葱和姜。选择应季的鲜嫩毛豆，色泽翠绿最佳，挑选出饱满圆润的颗粒。为了保证口感，筛选后的毛豆还需去皮，把豆子放
入清水中，用手来回揉搓，直至表皮脱落，用流动的水冲，让薄皮飘起来，豆子沉在底下，很容易就能把皮筛除。去掉皮的毛豆碾碎呈泥状，留有少许颗粒感，如果细如面糊，反而失去了质感。
将大葱切成数个小段，侧面用刀划开，去掉葱芯，留下葱瓣，先切丝，再切成接近末状的细丁，生姜切成同大葱丁相似的大小，备用。选用鲜贝有讲究，如果是活的鲜贝，太过新鲜，翻炒时里面的汁出不来，豆子和鲜贝的味道就会各自为营，无法融合，所以要将鲜贝冻一下，翻炒时豆泥和鲜贝才能达到融合的效果。处理鲜贝时，要去掉较老的地方，只留下肉质最细嫩的部分，改刀切成细丁。
食材准备完毕，在温油中，放入大葱和姜的细丁，待香味溢出，放入鲜贝一起翻炒，鲜贝的水分出来就熟了，此时放入毛豆泥，慢火翻炒一会儿，加入少许盐和白糖调味。保持小火持续翻炒约10分钟，才能将毛豆的豆腥味炒没。整个过程调味料只加入盐和糖，保留食材的本味原汁。成品色泽翠绿，
淋上少许红油，放上几个细辣椒丝作装饰，应季豆子鲜美，与鲜贝相辅相成。
或许有人纳闷，这盘翡翠豆腐并无豆腐，何来此名。翡是红色，翠是绿色，在绿色毛豆泥上浇上红油，就是翡翠二字代表的颜色组合，加上鲜嫩的毛豆泥烹制后色如翡翠，所以有了翡翠一说。虽然这盘菜不成块，没有豆腐形状，但其主要原材料是豆子，与北京经典菜之一的麻豆腐有异曲同工之妙，所以翡翠豆腐就此而来。
宫廷菜不光在于吃，它本身还蕴含了中国很多传统文化，其背后所代表的礼仪，虽在当下已经不合时宜，但是宫廷菜所追求的食材自然、味道自然，仍值得学习，宫廷菜这一品质一直在厉家菜里传承着。