尴尬的“非遗”无法记录的“分寸”

本帮菜传统烹饪技艺之所以能成为一项“非物质文化遗产”，可能有两个原因：一方面，它是上海城市文化在美食上的生产实践智慧的结晶，它的确是上海城市文化“味道上的活化石”；另一方面，它又是不那么“说得清”的，换句话说，我们熟悉的文字、音像可能都不是它的最佳载体。这就是为什么包括烹饪技艺在内的“非物质文化遗产”，自古以来大多需要用“师傅带徒 弟”这样的方式来传承的根本原因。人类是通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知外部世界的，但在中国的文字中，只有味觉所感受到的那个客体，才可以被称为“味道”。除了味觉以外，其他的感觉器官所感受到的客体，是没有资格被称为“道”的，而一旦提到“道”这个层面上，就不那么简单了。老子曰：“道可道，非常道，名可名，非常名。”这句话听起来玄而又玄，但事实的确就是那么回事。 做过菜的人都知道，即使是同一个人用同一种手法去做同一道菜，两次成菜的味道和感觉也还是有许多不同之处的。就算你像个德国人一样，用天平、砝码、量杯、温度计、游标尺，把所有能够量化的一切都给“标准化”了，还是有很多东西是难以表述清楚的。就拿上海人最常见的红烧肉来说，即使撇开“可量化”的所有参数和步骤，还有许多要素是需要临场判断的。比如调味的先后步骤该如何把控节奏？“文火”到底是个什么样的火候？到底多长时间才能揭盖收汁？收汁收到什么时候才可以出锅？这些讲究“分寸拿捏”、“说不清道不明”的地方，才是“老上海味道”真正的奥秘所在。这些奥秘当然与那份做菜的菜谱有关，但菜谱上所能承载的信息量实在是太有限了，比如你闻不到做菜过程中飘出来的香味，你体会不到菜肴成熟时渐变的质感，你更没有办法用“标准化”的方法精确地描述出所有的“分寸”该如何拿捏。但“分寸感”的的确确在每一步的操作过程中实实在在地存在着，你不能把它“当作空气”，因为这种随时都需要你做出决定的操作细节的“分寸感”，确实是会影响最终味道的。这就需要有一个老师傅来为你把关，随时随地根据情况来告诉你，该如何把握这种“分寸感”。这就像学习书法一样，字贴当然很重要，因为如果没有一个好的范本，你根本不知道什么字该怎么去写才算好。但就算你把王曦之的《兰亭集序》原本从唐太宗的墓里挖出来放在面前，你也未必能成为书法家。 从这个意义上来说，本帮菜的“神韵”还不仅仅是能够写下来的那些烹饪技法，更重要的是那些只可意会却难以言传的感觉：

那是一种绵里藏针的江南风骨；那是一种俗中见雅的市井风情；那是一种历久弥新的陈年佳酿；那是一种特立独行的上海腔调……遗憾的是，“神韵”毕竟是无法“记录”的，就像乐谱所能记录的永远不可能是音乐本身一样，本帮菜技艺也远远不是一本菜谱就可以记录下来的。你可以从各个角度对菜谱进行解析，就像乐谱上标记的各种表情符号一样，但音乐真正的力量还包括表演者的抑扬起伏、轻重缓急乃至体态、表情、呼吸。同样，菜谱上也无法记录下味感、口感等各种美妙的感受，这些难以言传却又实实在在的内在神韵才是它真正的价值所在。本帮菜最难传承的地方，在于它必须是要靠人去上手“练”，去用心“悟”的。只有最终“悟”出来的东西，才是本 本帮菜的“神韵”是一种绵里藏针的江南风骨是一种俗中见雅的市井风情是一种历久弥新的陈年佳酿是一种特立独行的上海腔调…… 帮菜真正值得传承下去的核心内容。但现在还有多少这样的人呢？本帮菜传统烹饪技艺终于被列入国家级的“非物质文化遗产”保护名录中了，但笔者仍然很担心，因为我不能确定接下来我们的“保护者”们会用什么样的方式来“保护”这一上海文化的味道精华。