土楼菜，山野风 / 何菲
这一站，我去南靖。曾有媒体将南靖列为人一生要去的 55个地方之一，据说这里有着世界上最美的土楼。
土楼这种古宅在我印象里一直是阴森神秘的，除云水谣之外，似乎更适合拍摄悬疑片。土楼也称围屋，多年前被列入世界遗产名录，“围”字突出客家人的向心力，是东方血缘伦理关系和儒家道家文化的历史见证，也是独一无二的大型生土夯筑的建筑艺术成就。
出发前提醒自己：土楼不会是想象中的诗意栖居，不必去故作多情。这次倒出乎我预料，游走其间，如同在猜一个首尾相连、环环相扣的古老谜语。它是有母性的，像容纳生灵的子宫，在它面前，时空如浮云，根植于泥土的宗族血脉才是土楼永远的传说。
土楼像兵营，像山寨，也像城堡，客家人在古代战乱时期曾先后五次举族外迁，颠沛流离间为团结抵御外敌，大都聚族而居，修筑了这种易守难攻、防御性极强的建筑。土楼多为形如飞碟的圆 楼，房间朝向好坏差别不大，大小几乎一致，体现了宗族内部分配的平等性，且圆形建筑对风的阻力较小，抗震力强。
比起轻盈诗意的徽派建筑，土楼显然不够婉约松弛，这种外土内木的庞大单体式建筑给人强烈的安全感和封闭感，于是也有了滞重感和萧瑟感。灰黄褐色的厚重墙体，层高多为三至五层，最高六层。一层为厨房，设有水井，二层为仓库，三层以上为起居室，中心位置是供奉祖先牌位的宗族祠堂，向外依次为祖堂、围廊，最外一环住人。土楼无论大小都设有厅堂，宗族会议、红白大事、饭局宴请都在厅堂内举行，学堂浴室厕所牛栏猪舍也一应俱全。土楼可说是个扩大的家宅或是个缩小的城邦。
我对建于元末明初的裕昌楼最有好感，楼虽古老，梁柱东倒西歪，烟火气却充足。天井用鹅卵石分成金木水火土五卦，楼内五个姓氏各居一卦，每卦设一部楼梯。走上楼梯，那些被岁月熏黄的旧木门和门上古意祥和的红色楹联、高悬于楼道的
烟熏青鱼和晾晒在自家竹竿上的牛仔裤、花围巾，不动声色地传递着现世平俗生活的安稳和趣味。
入夜的土楼果然有隔世之感。梯田错落，水车摇曳，南靖几乎还是原生的姿态。那晚我住在和兴楼内的客栈,客房一尘不染，卧具也还洁净，卫生间由瞭望台改造，只有两间，洗澡需排队。土楼的夜有点寂寥。窗如瞭望口般大小，墙却有1.5米厚，趴在窗口探望，近处的大山影影绰绰，看不到再辽阔的风景了。手机信号微弱，房内却干燥温暖，屏蔽了外界的湿冷和嘈杂。一幅书法作品挂于墙头,“一本所生，共楼居住，何须待分你我”。入住南靖土楼，自然要吃南靖特色的客家菜。因为在山区，客家菜十分家常，少有海鲜水产，多以肉类为主，讲究粗刀大块，原汁原味，注重火功，充满山野粗犷气质。客家酿豆腐、梅菜扣肉是标配，出现率极高的还有漳平笋干。
漳平笋干俗称“闽笋”，作为“八闽山珍”之一，它节短片宽、鲜脆肥厚、甜嫩清口，被美誉为“玉兰片”。当地许多名菜都少不了闽笋，流传着“没有玉兰片，百味都不香”的说法。漳平笋干在明清时列为上京贡品，在古典名著《西游记》里也有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜”的记载。
南靖县船场镇一带青山秀水，十分俊美，平均海拔 600 余米，森林覆盖率高达80％，常年平均气温 20℃左右，沟壑纵横、山涧潺潺，水质清澈。村民养的鸭子每天在山涧溪流中自在追逐，水草、鱼虾、贝螺是它们的食物。如此饲养方式下的鸭子壮实活泛，肉质柔韧灵动，当地人将其命名为“健美鸭”。
“健美鸭”可以做成许多美肴，比如樟茶鸭、熏鸭、香酥鸭、八珍扒鸭、白果鸭煲、冬瓜焖鸭、笋干老鸭煲等。而在南靖最家常的做法是盐水鸭，皮薄肉紧，咸鲜清口，与南京盐水鸭相比，另有一番村野灵气。姜母鸭作为一道传统药膳，在健美鸭中加入姜母、米酒、麻油等，有助于祛湿、暖胃、活 血化瘀，成为闽西南地区享誉海峡两岸的名菜。
我对米面食物不太带感，但南靖的糍粑却让我难以忘怀。在南靖，凡遇喜庆，家家户户都要做糍粑敬社稷，待贵客。糍粑源于客家原话，与糯米糍同义，又名“状元糍”。糯米磨浆蒸熟后，两三人同时用杵臼捶打40 分钟，制成的糍粑柔韧有嚼劲，辅以花生碎、黑白芝麻、杏仁黑糖等配料，格外香甜，因不含防腐剂，所以无法长时间保存，现做现吃，米香浓郁。
有好菜不可无好酒。南靖客家糯米酒是我国独有的民间传统发酵型米酒，甘甜清香、馥郁怡人、营养丰富，富含人体所需的十几种氨基酸，活血健体，补气养颜，男女皆宜，甚至还适用于产妇的产后恢复。
这些美食下肚，虽非珍馐，却也落胃熨贴。土楼一夜无梦。