金枪鱼 一天到晚游泳的鱼（二）/ 詹皓

为什么说金枪鱼是濒危鱼种

许多食客说到金枪鱼，都是一副纵欲与忏悔并重的表情。因为追捧金枪鱼尤其是蓝鳍金枪鱼的人越来越多，导致捕捞过度。2014 年国际自然保护联盟公布的最新濒危物种红色名录里，就把太平洋蓝鳍金枪鱼列了进去。但根据目前的消费趋势看，很难说我们这一代人会不会是最后一代食用过蓝鳍金枪鱼的幸运儿，抑或同时也是罪人。

全球范围内的蓝鳍金枪鱼捕捞，由于事涉公海，大家都在根据需求而无节制地捕捞，环保主义者同相关国家在这个问题上争执已久，仍形不成有力度的国际性文件来禁止捕捞，说服餐厅从菜单上抹去蓝鳍金枪鱼也是极为困难的，最多只能在菜单的条目下注明：蓝鳍金枪鱼是一种生态濒危物种，请向服务生咨询替代菜品。但这目前也只能在极个别餐厅里试行。

延缓蓝鳍金枪鱼的消亡，各国也在想办法，比如用其他金枪鱼替代，但口感和饮食习惯很难被克服。用人工养殖蓝鳍金枪鱼也是一种办法，但目前来看，进展和效果并不如预期的好。

人工养殖金枪鱼可行吗

人工养殖金枪鱼，尤其是经济价值最高的蓝鳍金枪鱼被认为是拯救濒危的一个重要手段。几十年来，一些研究机构进行了尝试，人工养殖金枪鱼虽然获得了成功，但前面的道路依然漫长。

养殖金枪鱼有一些先天困难很难克服，比如，金枪鱼要一直不停地游，而且体型那么大，养殖的话，得用多大的空间呢？

人工养殖金枪鱼，用的还是野生的金枪鱼苗，这等于变相捕捞野生金枪鱼。而且，用天然饲料喂养金枪鱼，由于饲料（如冷冻青花鱼）因季节不同而有差异。会导致金枪鱼肉质不稳定。

近年来，日本也成功地研究出从鱼苗到饲料的全人工方法，但是人工方法制作的饲料会让喂养成本增高，而且鱼的生长速度更缓慢，本来金枪鱼就要有10 年左右的生长期，这样的养殖，产量也提不高，目前看来对保护野生金枪鱼效果不大。因此，目前野生金枪鱼尤其蓝鳍金枪鱼的消费量仍远大于养殖量。

金枪鱼哪个部位最好吃

一般人吃金枪鱼之前都会被科普一下，金枪鱼哪个部位最好吃。当然是腹前部的大脂最肥美，价格也最昂贵。

在对金枪鱼的科普中，大多会放一幅图片，一条金枪鱼从背部到腹部被划分为几个部位，最肥美的是大脂，位于金枪鱼腹部的前部和中部，其次是中脂，位于金枪鱼腹部的中部和整个背部，然后是赤身，位于金枪鱼腹部的中后部，以及整个背部。

从颜色、光泽来区分，大脂颜色粉红，有发白的筋。大脂因部位的不同，还分霜降和蛇腹两种，前者有如同霜降一般的纹理，没有明显的肉筋；蛇腹脂肪丰 腴，肉筋明显，犹如蛇腹一般。

其实，大脂、中脂、赤身的本质区别就在脂肪含量的多寡上，大脂的脂肪含量达 40% 左右，而中脂在15% 左右。从食用经验上说，大脂对人的口感冲击力并不如赤身，直白点说，它就是一块油肉。有经验的人往往会对食客说，金枪鱼的大脂，一顿吃一片就够了。

中脂的脂肪含量低于大脂，但比赤身多，比较适中，吃口清甜柔美，微微带一点肉的酸味，色泽偏红些，但又比赤身颜色淡。

赤身的脂肪含量比大脂、中脂都少，颜色也最深，口感清淡微酸。日本最老牌的寿司店店主甚至认为吃大脂没什么意思，反而是赤身，保留着金枪鱼的微酸回甘，会带来更多品味体验，对厨师来说，也更有挑战性。对一些饕客来说，一块酸味和清香平衡的赤身，远胜于价格昂贵的金枪鱼大脂。对于食客来说，只有大脂 1/4 价格的赤身，如果是从冰鲜的蓝鳍金枪鱼身上取下的，是性价比很高

的美味！

此外，金枪鱼可供食用的还有背部脊椎骨附近的中落、下巴、鳃后、脑 天（头顶肉）、两颊、鳍肉、带骨尾鳍等。

很多食客还对厚切金枪鱼生鱼片的酸味有保留意见，甚至说金枪鱼身上的酸味并不好。

其实，金枪鱼的清香酸味，才是金枪鱼真正迷人的地方。尤其在赤身——金枪鱼身上不那么值钱的部位，保留着鲜活的弹性，厚切能让这种口感充分展现出来，入口瞬间，会明显地感觉到强烈的清香味，咬下去后，就会品尝到只有上好金枪鱼才会拥有的迷人酸味。

这与肉质腐败发出的糟糕酸味有天壤之别，但为什么有的金枪鱼会腥、会酸得让人不能接受呢？是因为新鲜度和保存方法有问题。