台北卤味小时候的味道 / 孔明珠
赶
在大伙儿放暑假前，我们“微游双城 台北熟悉之旅”一行人去台北考察了4天，时间虽紧，接待方安排的内容却丰富多彩，尽可能让我们对台北留下全面而深刻的印象。
我们住的酒店在热闹的西门町，进出很方便。台北的夜与上海一样，霓虹灯闪烁，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最热闹的所在，天一黑，摊档像变戏法一样出现了，穿行其中被一样样闻所未闻的食物名称惊到，鼻子里也充满了各种好闻的香味，其中很多摊档有卤味。
位于台北西门町的“老天禄”卤味店名气很大，每天从开门起便排起长队。我走过路过几次没有动心，直到下午要离开台北，同行的小姑娘一定要进店去买卤味尝尝味道，问我要吃什么，我说那就吃两只鸭掌吧！鸭掌并不肥厚，却卤得莫名其妙的好吃，我一路走一路啃，连细小的骨头边缘都不放过，吃完就有点后悔没有多点几样卤味。突然想起前几天很晚回酒店，在大堂被一伙朋友叫住，让我一起啃骨头，他们茶几上摊开大堆的卤鸭膀、鹅头、鸭舌、鸡胗、豆腐干就是从“老天禄”买回来的美味，再次为自己的矜持推托而后悔莫及。
这下记住了台北卤味的味道。
幸好我又在台湾多留了4天，那天在垦丁游玩结束，包车司机阿宪介绍我们去垦丁恒春小镇用晚餐，他推荐了几个地方，当听到有一家著名老店名叫“伙计鸭肉冬粉”，除了冬粉还有卖各种卤味，毫不犹豫选中了它。
老店果然又是排长长的队，柜台上放着一排铝制面盆与盘子，里面是煮熟的各式卤味，让列队顾客自己挑选后放入盛器，待过秤后斩件、付款。我们那天饿着肚子，什么都想吃，挑了半只鸭、鸭头、鸭膀、鸭脚、鸭舌、鸭心、猪头肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原来冬粉就是山芋粉丝，碗底放了鸭肉，浇上老鸭汤就是鸭肉冬粉。
冬粉汤是标配，那些卤味的特点在于有一股烟熏味，是卤过之后经过糖熏的，比一般的卤味略干。这家店在恒春已经开了近50 年，三代人的传承到今天保持古早的味道不变，特制的卤汁，慢火 熬制，鸭肉香酥，冬粉汤清甜，价格却非常亲民。这家店还有个特点是不卖饮料与酒，估计是怕客人吃太久影响翻台。见门口还源源不断有客人来排队，我们不好意思坐在那里慢慢啃骨头，只好把剩余的打包走，回民宿买了冰啤酒继续吃。
说起卤味，上海人其实也不陌生，我常在饭店点潮州卤味三拼：鸭膀、豆腐、卤蛋，带着温热卤水，下酒特别好。回来我讨到卤水的配方，也学着做卤味。我做卤水的配方比较简单：葱、姜、茴香、盐、老抽、料酒、冰糖，喜欢辣的可以放两个干辣椒。待卤的禽类与肉类先用冷水煮开后，中火煮到筷子能戳进；捞出来，用冷开水冲去黏液（这步很重要），放入配好的卤汁内滚一会儿后一直浸着（未入味时不放冰箱，因为胶质多卤汁容易凝结）。吃完卤水不要倒掉，可以继续卤煮牛肉、猪尾、鸡蛋、厚豆腐干……相比上海菜的酱鸭、酱蹄髈，卤味更简单、方便、清爽。
在微博上看到严锋老师也是卤味爱好者，他有一次想念常熟辛庄的一种爊鸡，想得口水溚溚渧，打听到那种爊鸡老卤配方是绝密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二个，丁香一钱，肉桂一钱，白芷三钱，三柰一钱。以上香料五味入纱袋，黄酒十碗，菜油三碗同入锅熬（清代郑光祖《一斑录》，“杂述二• 名厨佳制”）。这个配方除了“菜油三碗”我持怀疑态度，其他香料绝对是正宗的。
安徽黟县碧山民宿朋友如蔆做卤猪肝很有名，她说自己的配方其实很随意，根据自己的口味调整，喜欢麻的放花椒，喜欢辣的放辣椒，卤水也不用另外起锅，只要水与调料淹没猪肝，大火煮开，小火焐一个小时就可以了；一次多卤一点，放在冰箱中，随吃随切片就好啦！