台北卤味小时候的味道 / 孔明珠

Food and Life - - Contents 目 录 -

在大伙儿放暑假前,我们“微游双城 台北熟悉之旅”一行人去台北考察了4天,时间虽紧,接待方安排的内容却丰富多彩,尽可能让我们对台北留下全面而深刻的印象。

我们住的酒店在热闹的西门町,进出很方便。台北的夜与上海一样,霓虹灯闪烁,人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最热闹的所在,天一黑,摊档像变戏法一样出现了,穿行其中被一样样闻所未闻的食物名称惊到,鼻子里也充满了各种好闻的香味,其中很多摊档有卤味。

位于台北西门町的“老天禄”卤味店名气很大,每天从开门起便排起长队。我走过路过几次没有动心,直到下午要离开台北,同行的小姑娘一定要进店去买卤味尝尝味道,问我要吃什么,我说那就吃两只鸭掌吧!鸭掌并不肥厚,却卤得莫名其妙的好吃,我一路走一路啃,连细小的骨头边缘都不放过,吃完就有点后悔没有多点几样卤味。突然想起前几天很晚回酒店,在大堂被一伙朋友叫住,让我一起啃骨头,他们茶几上摊开大堆的卤鸭膀、鹅头、鸭舌、鸡胗、豆腐干就是从“老天禄”买回来的美味,再次为自己的矜持推托而后悔莫及。

这下记住了台北卤味的味道。

幸好我又在台湾多留了4天,那天在垦丁游玩结束,包车司机阿宪介绍我们去垦丁恒春小镇用晚餐,他推荐了几个地方,当听到有一家著名老店名叫“伙计鸭肉冬粉”,除了冬粉还有卖各种卤味,毫不犹豫选中了它。

老店果然又是排长长的队,柜台上放着一排铝制面盆与盘子,里面是煮熟的各式卤味,让列队顾客自己挑选后放入盛器,待过秤后斩件、付款。我们那天饿着肚子,什么都想吃,挑了半只鸭、鸭头、鸭膀、鸭脚、鸭舌、鸭心、猪头肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原来冬粉就是山芋粉丝,碗底放了鸭肉,浇上老鸭汤就是鸭肉冬粉。

冬粉汤是标配,那些卤味的特点在于有一股烟熏味,是卤过之后经过糖熏的,比一般的卤味略干。这家店在恒春已经开了近50 年,三代人的传承到今天保持古早的味道不变,特制的卤汁,慢火 熬制,鸭肉香酥,冬粉汤清甜,价格却非常亲民。这家店还有个特点是不卖饮料与酒,估计是怕客人吃太久影响翻台。见门口还源源不断有客人来排队,我们不好意思坐在那里慢慢啃骨头,只好把剩余的打包走,回民宿买了冰啤酒继续吃。

说起卤味,上海人其实也不陌生,我常在饭店点潮州卤味三拼:鸭膀、豆腐、卤蛋,带着温热卤水,下酒特别好。回来我讨到卤水的配方,也学着做卤味。我做卤水的配方比较简单:葱、姜、茴香、盐、老抽、料酒、冰糖,喜欢辣的可以放两个干辣椒。待卤的禽类与肉类先用冷水煮开后,中火煮到筷子能戳进;捞出来,用冷开水冲去黏液(这步很重要),放入配好的卤汁内滚一会儿后一直浸着(未入味时不放冰箱,因为胶质多卤汁容易凝结)。吃完卤水不要倒掉,可以继续卤煮牛肉、猪尾、鸡蛋、厚豆腐干……相比上海菜的酱鸭、酱蹄髈,卤味更简单、方便、清爽。

在微博上看到严锋老师也是卤味爱好者,他有一次想念常熟辛庄的一种爊鸡,想得口水溚溚渧,打听到那种爊鸡老卤配方是绝密的,不甘心,追根溯源竟然找到清代的配方:肉果二个,丁香一钱,肉桂一钱,白芷三钱,三柰一钱。以上香料五味入纱袋,黄酒十碗,菜油三碗同入锅熬(清代郑光祖《一斑录》,“杂述二• 名厨佳制”)。这个配方除了“菜油三碗”我持怀疑态度,其他香料绝对是正宗的。

安徽黟县碧山民宿朋友如蔆做卤猪肝很有名,她说自己的配方其实很随意,根据自己的口味调整,喜欢麻的放花椒,喜欢辣的放辣椒,卤水也不用另外起锅,只要水与调料淹没猪肝,大火煮开,小火焐一个小时就可以了;一次多卤一点,放在冰箱中,随吃随切片就好啦!

孔明珠中国作协会员,美食专栏作家,资深家庭煮妇。

爊鸡老卤配方是绝密的,追根溯源找到清代的配方:肉果二个,丁香一钱,肉桂一钱,白芷三钱,三柰一钱。以上香料五味入纱袋,黄酒十碗,菜油三碗同入锅熬(清代郑光祖《一斑录》,“杂述二 名厨佳制”)。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.