甜品 我的最爱 / 程尔曼
甜
品即甜食，分干、湿两大类，故有的称为“甜点”，有的叫“甜羮”，甚至称“甜菜”，通常作为宴席上最后一道上桌的压轴美食。
我小时候，宴席程序通常是冷盆、热炒、大菜，最后是两道一甜一咸、干湿相配的点心。父母常带我上酒楼饭店或赴亲朋好友家宴，我呢，一上来毕恭毕敬，人模人样坐着，待冷盆吃得差不多了，就再也坐不住了，去找小伙伴疯玩了。然而，当一股有特殊香味的大碗端上桌时，我立即意识到对我胃口的甜品“出场”了，立马飞奔爬上我的座位，催促妈妈快给我盛一碗。那时的甜
品比较简单，通常是酒酿小丸子、黑洋酥小圆子、水果羹、豆沙羹、桂花年糕丁等，客人吃完甜品，常会满足地拍拍肚皮笑着说：“饱透饱透，舒服极了！”
消费者喜欢，餐饮业也越来越重视这道压轴甜食，提升档次，食材用起了桔片、菠萝、银耳等。西餐厅、茶餐厅里出现了高档的“巧克力可可茶”、“花生奶昔”等。中餐馆也不断变换食材，推出了大 西米、小西米、面包布丁等新品替代糯米小丸子、年糕丁。而我最喜欢的是“德兴馆”的西谷米羹，它外形近似大西米，但粒粒透明，口感滑溜，嚼起来韧劲十足。这道甜品我不知点了多少次，只要有，我是必点的。见当时厨头李伯荣大师和蔼可亲，十分随和，我便大胆地问他：“西谷米哪里有卖？”“没店可卖！”听了叫人气不打一处来，我立即不客气地顶撞起来：“那么您是从哪里得到的，难道自己做的？”谁知李大厨竟不生气，笑眯眯地告诉我，这是他认识的一个老头专门制作的，一般不卖，只有熟悉的好友才肯做，但老人不肯告诉任何人制作工艺技术和材料，连他也只知道是用三种淀粉组合的，至于哪三种，配比多少，没有答案。我虽心中怀疑，但看着李大厨明朗的眼神、诚恳的语言，不得不相信，只能和他相互无奈地摇头。他说，老头儿老了，今后怕无人做。我立刻意识到这道好甜品要断绝。
过了几天，李大厨来电，约我到他店里去一次，但又不肯讲明原委。我满腹疑惑赶到，他递给我一包西谷米说：“这1.5 千克西谷米送给你。”还特地补上一句“这是我自己买的，不是店里的”。他坚决不肯收钱，也不肯告知单价，我只好无可奈何地离去，但心里一直牵挂着一份人情债，希望有一天能报答他的情义。之 后，我被美国某食品公司聘为技术顾问，工作地点离市区远了，16 年来仅在李伯荣大厨担任“绿波廊”技术顾问时匆匆见过数次面，但一直无暇谈及西谷米。不过我心里一直记挂着西谷米的制作。
不知何时起，餐饮业的压轴竟不约而同改为一盆小三角形西瓜片水果盘，而且四季“通吃”，一成不变。我总感到热天量太少，不够爽口，冷天激齿又令人胃寒。多年下来，西瓜果盘越来越不受欢迎，台面上的西瓜本来一盆不够全桌人食用，如今经常剩余。
在食品公司岗位上，我收集到了小麦、玉米、土豆、木薯、糯玉米、羟甲基纤维素、菱粉、藕粉、葛根粉等多种淀粉样品，于是根据它们的不同性能，尝试不同的排列组合，用其中三种样品捏合，搓成了白色柔软、形如大西米的小丸子，煮熟后白色蜕变，漂于水面的小丸子晶莹剔透，光洁柔滑，活脱脱的一碗西谷米。我激动得双手合十，叫了声“阿弥陀佛”。遗憾的是，李大师已驾鹤西去，我再也无法报答他、告诉他这个喜讯了。
西谷米制作工艺并不复杂，盼望哪家食品公司或餐饮店的技术开发部能摸索、创新出西谷米的生产配方和工艺，让这道口感滑溜柔顺、细腻而有嚼劲的甜品被开发出来，重新成为吃客青睐的压轴甜品。