味精不能再任性吃了

Food and Life - - 安全 食话实说 - 文 _钟凯食品安全博士

谷氨酸是一种常见氨基酸,谷氨酸钠俗称“味精”。人体可以合成谷氨酸,也可以从食物中获取。2017 年 7月,欧盟食品安全局发布最新评估报告,将谷氨酸及谷氨酸盐(谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)的每日允许摄入量(ADI)调整为每千克体重30毫克,他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制,这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。

味精产业历史

上世纪初,日本人从海带的鲜味中得到启发,提取谷氨酸得到了“味之素”,实现了人类餐饮史上的一次飞跃。上世纪 20年代,中国化学家吴蕴初发明了水解法生产谷氨酸的技术,将其命名为“味精”,以示和“味之素”的区别。二战后,日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺,这种工艺经过不断优化,一直沿用至今。

味精的安全性究竟如何

一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约为13 克,而从味精摄入的大约为 0.5 克。从这个角度说,味精作为食品添加剂的安全性不会太差。截至目前,针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数,但并没有发现明确的毒副作用。

美国食品与药物管理局在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单,也就是相当安全。后来再次评估的结论是,在正常食用的情况下,味精的安全性是完全有保障的。科学证据表明,人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别,因此美国食品与药物管理局规定,含有天然谷氨酸钠的食品(比如番茄酱),不得标注“不含味精”或“不添加味精”。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)分别于1970 年和 1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性,设置了每天每千克体重120毫克的安全摄入量。1987年,JECFA再次评估后,将安全摄入量改为“无需限制”,即可以随便用。2004 年,JECFA 又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。

味精在食品中的使用情况

味精在全球范围内广泛使用,被认为是最安全的食品添加剂之一。

在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每千克食物10克,在调味品中的添加量没有限制。在美国和中国,味精的使用

不受限制,谷氨酸还可以单独作为调料使用。在澳大利亚、新西兰、日本等国家和我国港澳台地区,味精的使用同样不受限制。

欧盟新观点

30多年来,味精虽屡受质疑但其安全性从未受到实质性挑战,直到最近欧盟提出了新的观点。在一项神经发育毒性的研究中,谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每千克体重3.2 克(以谷氨酸计)。根据这项研究结果,欧盟食品安全局的专家组采取100 倍安全系数,为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量,即每天每千克体重30 毫克,相当于60千克重的成年人每天摄入上限是1.8克。欧盟认为,目前有些消费者的摄入量明显偏高,尤其是儿童和青少年。

这无疑会引发食品行业新一轮的讨论,尤其是味精用量较大的食品种类,比如午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品;浓汤宝、酱油、方便面料包等调味品;辣条等重口味零食。

味精综合征是真是假

1968 年,一些消费者在吃中餐后出现不良反应,如烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等,后来的研究将怀疑对象指向了味精,舆论将之称为“中餐馆综合征”,1995 年,学界将这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”。

现在科学界的主流观点认为,绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷,因此缺乏说服力。最近十余年的研究也并未找到确切的答案,但大 致规律是每天摄入量不超过3克就没事,而且只有极少数人对味精敏感。

在临床试验中,个别人在摄入大量味精后,可能出现上述味精综合征的症状,但并不严重,且很快就能恢复正常。而当味精和食物一起吃的时候,这种情况就更不容易出现了,因此你并不用担心。

味精会导致哮喘吗

“味精造成哮喘”的说法最早出现在上世纪 80 年代,但截至目前,并没有十分可靠的科学证据。有些人觉得自己对味精敏感,但科学家通过安慰剂实验并没有得到明确的结果。

那些“味精导致哮喘”的研究证据,最大的问题是实验设计。比如研究对象本身就处于哮喘不稳定的状态,研究期间不得不停药,导致哮喘发作。在最新的一项“单盲”研究中,有一名患者出现了哮喘反应,不过当研究方案改为双盲时,哮喘反应就消失了(注:让患者吃胶囊,有的胶囊里面是味精,有的胶囊里面是安慰剂。单盲是指患者不知道自己吃的是味精还是安慰剂,但医生知道,双盲是指医生也不知道)。

味精会致癌吗

味精加热温度过高会发生化学变化,产生一种叫“焦谷氨酸”的物质。加热温度越高、时间越长,谷氨酸转化为焦谷氨酸的比例越大。网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性,有趣的是,科研文献中并没有这个说法,倒是有改善大脑记忆和认知能力的证据。

实际上,焦谷氨酸是不产生鲜味的环 状氨基酸, 是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物。它也广泛存在于动植物中,比如人的大脑和脊髓液中就有焦谷氨酸。

关于味精的其他说法

针对味精的质疑还有不少,但基本上都属于个别偶发的情况。比如“味精导致荨麻疹”,欧盟专家组认为,就算味精真的能诱发荨麻疹,也是极为罕见的情况。个别案例中,味精可能与鼻炎症状有关,但也没有确凿证据。

“味精吃多了不好”似乎是个常识,但到底多少算多呢?研究发现,味精能促进胰岛素分泌,不过前提条件是空腹一次吃 10克。有个别研究发现,味精能毒害脑神经,不过你需要一次吃 250 克,正常人不会这么做。此外,动物实验发现,味精吃多了可能增加肥胖概率,但在几项长期人群研究中并没有发现这样的效应。当然,味精吃多了肯定会影响血压,毕竟它是含钠的。

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