五味应该是六味

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_杨周彝

几千年来,中国人用“甜酸苦辣咸”五味描述食物的口感。

但是,人们忽略了一种更重要的口舌快感——脂味,也就是动植物脂肪构成的美妙味觉,更直白地说,就是油味。如此,五味应该是六味:甜酸苦辣咸脂。

从“六味”的角度看,一日三餐,可以不甜不辣不酸,但不能缺油少盐。

老外的早餐,主食面包绝对不能没有芝士、黄油,咖啡要加上一勺奶油;中国人的早餐素淡,白粥、酱瓜、什锦菜,如果餐桌上出现油条、生煎,孩子们会眼睛一亮,即使凉拌黄瓜海蜇,也必须倒上一小勺麻油。

华夏菜系,琳琅满目,异彩纷呈,宴客有全鸡全鸭全羊、海参鱼翅、太湖河鲜,佛教徒则是罗汉上素,这些宴席的特点是可以没有肉蛋没有鸡鸭,甚至全素,但哪一道 菜都离不开油,没人吃过全部不放油的整桌菜肴。

即使和尚尼姑,天天断荤茹素也不断油,素斋的美味也得靠豆油、菜油、花生油、麻油与香菇、木耳、面筋、豆芽来支撑。

所以,不管荤油、素油,油是菜肴美味的基本要素和基础。

我国曾经历过长期的短缺经济时期,鸡、鸭、鱼、肉、蛋、虾,包括油,全部限量凭票供应。上海作为我国经济中心,那时每人每月只有 250 毫升油。母亲炒菜,都是小心翼翼地舀一小调羹油下锅,偶尔买到肥肉,习惯切丁熬熟猪油,熬出的金黄色猪油渣蘸点酱油,是孩子们公认的“天下第一美味”。 用一勺猪油拌饭,连小菜都可以省略。当时人们对油的渴求,现在年轻人根本无法想象。

春节过年,母亲把整整一年从油瓶里省下的油,很奢侈地开油锅做熏鱼、泡肉皮、煎糖年糕,氽花生米、龙虾片、脆麻花,炸肉丸、排条、咕咾肉。母亲被热锅油烟熏得眼睛发酸,全家人则望眼欲穿地等候油氽美味上桌,那是一年中最幸福的时刻。

任何食物经过油氽,立马变成美味,那种焦脆、喷香、丰腴滋润,太诱人。试想,如果油条是水煮的、熏鱼是火烤的、粢饭糕是清蒸的、猪排是微波炉转熟的,会成为经典美味么?

改革开放近40 年,中国人的生活水平发生了翻天覆地的变化,油再也不是奢侈品、稀缺品了。当年市中心食品店门口开大油锅炸鲜肉吐司,人手一块手指缝滴油冒热气在街头大嚼的场景,早已成为久远的记忆。

现在,为了健康避免“三高”,一些人在餐饮择食方面开始走极端,谈油色变,见油就躲,菜都改炒为蒸、煮、凉拌,猪肉会增加体内湿气不吃,河鱼污染太重回避,鸡、鸭有禽流感嫌疑拒绝,蛋黄胆固醇偏高远离,油氽食物更是基本杜绝,偶尔餐馆小聚,以“拼死吃河鲀”的做派,搛一块红烧肉还要去皮、去肥肉勉强吞下,席间上一道粢饭糕,一脸苦相规劝朋友:“这种油氽东西,少吃为妙。”这种心态真能祛病延寿么?

一次应酬,席间一老妇手指一盘炸排条声色俱厉、大声喧哗: “这种东西能吃的啊?多少胆固醇啊!”举座愕然。

我对她说:“你厌恶排条可以不举筷,用不着大喊大叫,谁在家天天吃排条?好情绪会感染人,坏情绪亦然,大家心情都被你搞坏了,何必呢?”老妇哑然。

“适口者珍”是中国人养生古训,喜欢吃荤腥油氽食物,也是人们在餐饮方面的一种选择,但不能嗜油成癖,每顿以油氽食物果腹。但换言之,眼下的上海人,给他顿顿吃油条、粢饭糕、炸猪排、开口笑、豆沙麻球,有胃口吃得下么?

对油氽食品进行后期处理也不失为减油妙招。

入秋鲜藕上市,藕切片后夹肉糜,外裹面糊油氽,名曰“藕夹”,鲜香脆嫩,味道一流。在大碗底部垫两层吸油纸,将炸熟藕夹放纸上,能吸去大部分浮油,既能品尝油氽美味,又达到减油目的,一举两得。炸猪排、面拖小黄鱼、油氽花生米、龙虾片均可如法炮制。

本人对油氽食品也情有独钟,但每年体检血脂正常,朋友不解。答曰:油条一周一根,炸猪排一月两次,干炸小黄鱼吸油后浸入糟卤,上浮油花再用吸油纸吸尽,偶一为之,非常过瘾。平时三餐,“无肉亦欢”,再加上每天坚持步数超1万,地铁上按摩合谷、列缺、内关三穴,保持良好心态。

任何食物经过油氽,立马变成美味,那 种 焦脆、喷香、丰腴滋润,太诱人。

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