为生活撒上魔法的油氽

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_曹语庭

上海的油氽食物里,油墩子、粢饭糕、麻球等当属典范。油墩子分萝卜丝、纯肉馅和豆沙馅,其中尤以萝卜丝馅最脍炙人口,是我小时候冬天傍晚学校门口常见的街头点心,通常和臭豆腐一起售卖。摊主将调稀的面糊倒入椭圆形铁勺中,加入葱花和白萝卜丝,再覆以面糊,放进青烟直冒的大油锅里氽。氽好的油墩子又烫又油,若氽得老透些,口感更香脆,还隐约混着一股臭豆腐味道。一顿几角钱的美味点心,如今不多见了。粢饭糕、麻球与油墩子类似,都是用重油炸制而成,必须趁热才更好吃。

记忆中有两道油氽食物不得不提,一道是宁波菜苔条花生米,由于苔条吸油,以前外祖母烹制这道菜的时候,尽管会心疼一下,最终还是倒足油。苔条和花生米依次用小火氽好,苔条油润喷香,带着海水的咸味,配着香脆的花生米,和泡饭十分搭;另一道是哈尔滨食品厂的葱油蛋黄条,属于比较 老式的海派点心,外形有点像满族点心沙琪玛,用鸡蛋、油脂和面粉拌匀,切成细条油氽,捞出后用饴糖搅拌沁透,最后用刀切成块状。葱油蛋黄条的口感要比沙琪玛硬、脆,加上有葱油的缘故,甜中带咸,独具风味。

再看邻国日本,也是将油氽烹饪发挥到了极致,成为日本料理的代表之一,如各式炸物和天妇罗,它们既活跃于家庭与酒馆,又跃然怀石料理的菜单上,为生冷见长的日本料理点缀一束热气腾腾。

同为亚洲地域的印尼也热衷于油氽食物,比如我在荷兰时的印尼邻居Ang小姐就是一位油氽爱好者,她的房间里时常弥漫着一股油烟味,总是无奈地自嘲因为太爱油氽食物,导致减重失败。如今我时常怀念她做的油氽豆腐蔬菜丸(Tahu-susur)和龙 虾片,满满的卡路里,却是漫漫冬夜里振奋心情的良方。欧洲人同样喜爱油氽食物,炸薯条自不必多说,荷兰油球(Oliebollen)是圣诞期间和除夕辞旧迎新时的特色小吃,除了原味之外,还有葡萄干夹心口味。面粉球油氽后,撒上糖霜,微甜敦实,无论外观还是口感,都与上海糖糕有异曲同工之妙。不仅如此,另外一道奶油夹心油氽肉丸(Bitterballen)也是荷兰人在鸡尾酒会、晚餐前“欢乐时光”(Happy Hour)不可或缺的佐酒小点心。用牙签戳一枚油氽小丸子,外壳香脆,咬破后热馅烫口而浓郁,味道有点像比利时的灰虾可乐饼(Croquettes aux crevette),不过前提是都必须趁热品尝。

油氽一切,不分国界与地域,皆为生活撒上魔法,给人们带来温度和高热量的幸福。

油氽一切,不分国界与地域,皆为生活撒上魔法,给人们带来温度和高热量的幸福。

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