煎熬着奔向彼岸

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_于斐

女友携家带口去千岛湖度了个周末小长假,回来后在群里汇报情况。早餐她必不可少油煎荷包蛋,单面煎透,溏心,有微微焦金色的褶皱边,淋一点虾子酱油,撒一些白胡椒粉,听她绘声绘色地描述,我们都可以脑补出那个鲜馋欲滴的画面。

上海人对于油煎、油氽的吃食一向是青睐有加。小时候弄堂口一溜的早点摊排开,其中两支队伍排了老长,一边是羌饼,另一边是牛肉煎包,那种直冲鼻子的香味,撩拨着你的嗅觉,拉扯着你的脚步,只有耐着性子乖乖排队。羌饼虽然没有太多的用料讲究,但是要做得既入味又馋人还不容易。面粉要通透,还要有韧性,饼不能太薄(否则缺乏弹性)也不能太厚(否则口感偏淡),面粉里混杂着椒盐粉,两面表皮上撒着厚厚的白芝麻粒,夹层里有碧色的葱段,油里面一氽,葱香味四溢,出锅的时候又香又脆又有嚼劲。圆圆的一大块羌饼要用刀切成若干小块,因而又获得了一个美称——中式比萨饼。

牛肉煎包的个头比生煎馒头要胖一圈,通常牛肉馅里会拌有咖喱粉,裹着丰足的汤汁;在圆筒状的大铁皮炉子上,放着特大号的平底铁锅,煎包们一个个像小泼皮似的,在油锅里被火烧火燎着,发出吡吡地吼叫声,它们迫不及待想地要跳出火海,坐卧餐桌。

油氽的早点心里最传统的基本款就是油条了,色泽金黄,身段颀长,既可以做主角(独撑场面),又可以做配角(百搭不厌)。即使 后来出现了永和、眷村之类的改良版油条,但心心念念地还是弄堂口与豆浆经典搭配的油条摊。

上海人吃年夜饭,压轴点心里总是少不了春卷的一席之位。道地点的人家,还会拌两种春卷馅;咸的馅子,黄芽菜肉丝是主打,间或掺杂冬笋丝、香菇丝、胡萝卜丝;甜的馅子,红豆沙最为普遍。听朋友说过一段趣事,有一回春节去姨妈家和其他几个表兄弟会合,姨妈把春卷全部包好,关照自己儿子,下午亲戚来了,下油锅氽春卷招待,然后自己出门,留下一帮小辈自在乐活。表弟自告奋勇地去厨房劳作,其他几个一边打牌一边等着。等了近半个钟头,只闻到香味,就是不见实物上桌,实在忍不住跑去厨房探个究竟,只见他的表弟绝对没有闲着偷懒,一边把春卷一根根滑下油锅,一边端着盘子把熟春卷全吃进肚,左右开弓忙得不亦乐乎,完全进入自产自销模式。 老爸曾经烹制过一菜——油氽茄饼烩番茄。茄子选用肉质肥厚的紫皮大圆茄子,削去皮后横切成片,涂上肉糜,在菱粉里滚一圈,入油锅氽至微熟;番茄和青椒切块,入锅混合一起翻炒,红色、绿色、金色煞是好看,口感醇香。异曲同工的还有泰式煎鱼饼、煎虾饼;东瀛美食里有天妇罗,不论荤素一律都可裹着面粉入油锅,日本蔬菜资源稀缺,这是个节约的好办法,但他们裹目鱼、裹虾仁的做法,是否参照了上海本帮菜里的面拖小黄鱼呢?不得而知。入油锅是煎熬,更是历练,质变之后,就是涅磐。人生没有完美,有顺境,那是运气加持;有逆境,犹如煎熬境遇,挺过来,是一种重生的姿态。想起一句俗语:酒肉穿肠过,佛主心中留。像食物一般渡自己,从此岸到彼岸。

入油锅是 煎 熬,更是历练,质变之后,就是涅磐。人 生 没有完美,有顺境,那是运气加持;有逆境,犹如煎熬境遇,挺过来,是一种重生的姿态。

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