说说热播电视剧里的一款茶/ 吉洺萩

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播电视剧《那年花开月正圆》中有一个场景,周莹(孙俪饰)所代表的吴家船运 50 箱茯茶准备销售给藏区,却被竞争对手暗算,使得船只进水,继而茶叶全部受潮而无法出货。周莹正安排将茶叶废物利用去做肥料之时,一个老爷子忽然找到她说,能否留几块给他,只因他那日口渴,拿了茶饼泡了喝后,发现口感变得醇厚,和以前的茶味很不一样,反而更好喝了。于是,周莹等吴家众人开始一起品尝,发现这茶品相不是很好看,甚至有些斑点,滋味却令人惊喜。于是,聪颖的周莹将此茶更名为“金花茶”,并亲自带领姑娘们泡茶,还穿上了为这款茶定制的“金花茶服”,吸引百姓来品尝,并说这是最新款的茶品。就这样,周莹出其不意地扳回了局面,重新赢得了客户。

当然,电视剧毕竟是电视剧,其中的各种细节不可推敲,比如被河水浸泡过的茶叶难道没有污染?那些表面的金花对身体有坏处吗?这个意外的发现第二年还可以重复?每一块茶砖质量都一样吗?清代才开始有这茶吗?种种这些我们现代人考虑的问题都无法在这部电视剧里深究,故事很好看,场面很精彩,足矣。不过,这茶却引发了我码字的兴趣,想再梳理一下与茶有关的一些趣事。

这部电视剧以陕西省泾阳县安吴堡吴氏家族的史实为背景,讲述了清末陕西女首富周莹跌 宕起伏的励志传奇人生。历史上的周莹出生于1869 年,是个政治、金融、管理的天才,她也管理着茶行。

晕在黑茶的金花里

我国地大物博,每个地区都有自己的茶和所谓的历史传承,再加上纷繁复杂的制作工艺,让我这个因为兴趣而耕耘于茶世界很多年的“学术人”也觉得心有余而力不足了。例如“黑茶”,它随着普洱热而开始出现在大众视野。

身边不少人追黑茶,一天一朋友邀请我们喝茶,一打开我就看到了金花,然后旁边人开始问: “你这个茶砖里面怎么那么多金花,假的吧?”“你这个茶是什么时候的?”“今年的新茶。”“怎么新茶就有金花,假的吧?”“肯定是假的,只有以百年古树为原料,在寺庙放 20 年左右才会生长出金花的。”这些争着说话的人,听起来俨然像个“茶专家”,现在这样的“砖家”很多,茶的门槛表面看很低,其实是很高的。

安化黑茶和泾阳茯砖茶

现如今,喝黑茶的、不喝黑茶的都知道安化黑茶,如果不知道似乎显得自己特别没文化。安化黑茶和泾阳茯砖茶都是砖茶,两块茶砖放在一起,粗一看神似,仔细看大有不同。

黑茶,因成品茶的外观呈黑色而得名。黑茶属于六大茶类之一,属后发酵茶。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。

黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、捻揉、渥堆、干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分为湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。

电视剧里那 50 箱茶叶都是从湖南经水路运至泾阳的。泾阳位于岭北,本不植茶,但其位处关中腹地,泾河下游,自古是三辅名区、京畿要地,也是南茶北上必经之地,因而从汉代始,泾阳就成了“官引茶”到中原的集散地。

官茶到泾,另行检做,制成茯砖茶后才沿丝绸之路销往西北各地乃至中西亚各国,遂形成加工制作中心和运输枢纽。据文献史料载,茯茶(散茶)在泾出现是在北宋神宗熙宁年(10681077)左右;茯砖茶形成定型是在明洪武元年(1368)前后,距今 643 年。而电视剧不是历史剧,所描述的“茶被暗算后浸了河水,然后不经意间发现很好喝,所以才有了现在的泾阳茯砖”这个情节只是一个艺术表现。如同其他我听到的有关传说,基本都是因为河水浸润了茶叶,使得茶叶变了味道,又不舍得扔,给了他人,而救了对方的病之类。总结起来就是,泾阳茯茶离了泾河水不能,离了关中气候不能,离了陕西人的技术不能。

由此看来,泾阳茯茶的制作工艺具有其不可复制的独特性,当然,我们要坚信当年的泾阳河水一定没有被污染过。如同当年的霍山黄芽一样,在不小心“做错”的过程中,成就了一款好喝的新品种。在漫长的集散、加工、制作岁月中,茶商在不经意间偶尔发现加工之茶中长出“金花”(茯茶中的金黄色星状斑点),因“金花菌”在黑毛茶的二次发酵中生长繁殖、代谢作用,极大地改变和 提高了原黑毛茶的品质,从而形成了茯茶独有的风格。而精于此道的泾阳师傅们在经过甄选、拣剁、筛分、渥堆、压制、发花、烘干等几十道工序后精制成泾阳茯茶,传承了工艺。

“金花”的科学性

电视剧里说,茶叶浸水,然后一定的温度、湿度条件让茶叶看起来发了霉,这个描述类似于现在普洱茶熟茶中经常说的“渥堆”。泾阳茯茶的实质是:以微生物活动为中心,通过生化动力(胞外酶)、物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用,即在湿热、微生物、胞外酶三者的相互作用下,塑造了泾阳茯茶的品质风味。

“金花”是什么?它是一种益生菌,学名“冠突散囊菌”,是茯砖茶特有的一种微生物。

“金花”是何时生长的?5年?10年?“金花”在出厂的时候就有。在泾阳茯茶加工过程中,“发花期”一般在 20 ~ 35天不等,所以刚刚生产出的泾阳茯茶就有大量的“金花”。茶友所说的5年、10年的生长周期都是错误的。“金花”在特定的环境、温湿度条件下在茶砖内自然生长出来,尤其是因为泾阳的气候、土壤、水文等条件。再强调下,希望是没有被污染的。

吉洺萩行走茶路16 年,编著并出版《绿茶地图》一书。现为中国国际茶文化研究会会员、中国(上海)陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。

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