百合入菜补益五脏 / 李兴福

Food and Life - - Contents 目 录 - 文 _李兴福中国烹饪大师

百合味甘微苦,性平,可润肺止咳,清心安神,补中益气,安心定胆,养五脏。百合不仅能制作各种甜品,还能作为辅料,通过蒸、炒、烩、炸、炖、烧、熘等烹饪技法烹制成各式菜肴,如百合西芹、百合炒菊红、百合滑肉片、百合炒鸡丝、百合烩鸭丁、酥炸百合、百合炒鸡蛋、百合凤尾虾、百合红杞炒饭、百合烩青豌豆仁。

选购百合以洁白、瓣厚大者为佳,新鲜百合在烹调前半小时需浸泡,否则容易变色,影响成菜美观。

百合炒菊红

原料:鲜百合150克,鸭胗3个,青椒50克,植物油、料酒、胡椒粉、鲜粉、精盐、湿淀粉、葱、姜各适量。

做法:

1.鲜百合削去尖和根,剥成瓣片,洗净后浸泡在冷水中,备用;鸭胗洗净,去掉老皮,平批成片,1个鸭胗可批成3 ~ 4片;

2.青椒去籽洗净,切成 3 厘米长、2厘米宽的片;

3.葱切段,姜切片;

4.取一个小碗,放入料酒、胡椒粉、鲜粉、精 盐、湿淀粉,调成炒菜卤汁;

5.炒锅洗净上火,倒入500毫升清水,烧开,放入百合氽一下,捞出,沥干水分;

6.炒锅洗净,上火烧热,放油滑锅,再上火烧热,倒入适量油烧热,下鸭胗煸炒,至半熟时,放青椒片、葱、姜炒,放入百合煸炒,此时火要旺一点;倒入卤汁翻炒,见卤汁紧裹鸭胗,淋一点熟油即可装盘。

特点:白、青、紫三色,鸭胗脆嫩,百合甜鲜。

百合汆水时火要旺,开水下去,半开就捞出;鸭胗与青椒一起煸炒时火要旺一点。

百合炒凤尾虾

原料:鲜百合 200克,新鲜河虾或基围虾300克,青椒1个,植物油、精盐、鲜粉、料酒、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清各适量。

做法:

1.鲜百合削去尖和根,剥成瓣片,洗净后浸泡在冷水中,备用;

2.河虾剥去头和身上的壳,留虾尾,放清水中洗两次捞出,沥干后放碗,加盐、鸡蛋清调匀,加一点干生粉上浆,放入冰箱冷藏;

3.葱切段,姜切指甲片;青椒去籽洗净,切成 3厘米长、2厘米宽的片;

4.百合捞出,沥干水分,放入开水锅内快速汆一下,捞出,沥干水分;

5.取一个小碗,放入料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉,调成炒菜卤汁;

6.炒锅洗净,上火烧热,放油滑锅,再上火烧热,倒入适量油烧热,烧至四五成热时,快速放入冷藏的虾仁,用筷子划开;见锅内虾仁全散开,放入百合推两下(约半分钟),捞出;

7.锅内油倒出,留约20毫升,放入青椒煸炒,放葱、姜炒几下,倒入百合虾仁,推翻两下,倒入卤汁翻炒,见卤汁紧裹在虾仁上,淋少量麻油,即可装盘。

特点:白、红、青三色,虾仁弹牙,百合脆嫩,营养丰富。

百合滑肉片

原料:猪瘦肉 200 克,鲜百合 150 克,泡红辣椒1个,鸡蛋1枚,植物油、精盐、鲜粉、料酒、干生粉、湿淀粉、葱、姜各适量。

做法:

1.猪瘦肉切成 3 厘米长、2.5 厘米宽、3 毫米厚的片,加少许盐、鲜粉、料酒拌匀,放1个鸡蛋清,调成糊,加少量干生粉上浆,备用;

2.鲜百合削去尖和根,剥成瓣片,洗净后浸泡在冷水中;葱、姜洗净切成末;泡辣椒去籽,切成 3 厘米长、2厘米宽的片;

3.取一个小碗,放入料酒、盐、鲜粉、少量湿淀粉,调匀成卤汁;

4.百合放入开水锅中汆一下,捞出;

5.炒锅洗净,上火烧热,放油滑锅,再上火烧热,倒入适量油烧热,烧至四五成热时,放入肉片划开,放入百合,推翻约半分钟,倒出沥干油;

6.锅内留20毫升底油,放入葱、姜末和泡红辣椒,煸炒两下,倒入肉片百合和卤汁,用旺火推翻两次,见卤汁紧裹在肉片上,淋少许明油,即可装盘。

特点:此菜呈白色,夹着几片泡红的辣椒,

诱人食欲;肉片滑嫩,百合鲜甜。

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