苏州面馆的四大规矩 / 沈嘉禄
年来在苏州吃过不少美食，苏州的一近
碗面也是我心驰神往的口福，却因为每次活动排得满满当当，闻香而无法下马。当然，与美女擦肩而过，这辈子可能再也见不着了，而苏州的面，它一直在百年老铺子里等你，明火亮灶，热气升腾。于是，前几天与任辉兄一起驱车两个小时，去苏州吃面。
来到百年老店“朱鸿兴”，朱鸿兴饮食有限公司董事长俞水林先生与苏州市烹饪协会面业小吃专业委员会副秘书长吴云健先生早已在门口迎候。时值中午，店堂里食客如云，服务员汗涔涔地穿插跑位，十来个美女老外将两张八仙桌拼起来排排坐，东张西望，眸子里闪动着好奇与期待。登上二楼，苏州美食界泰斗华永根先生、华师母及两位好友已经在包房喝起了碧螺春，高谈阔论，春风满面。
华老师刚刚在《苏州杂志》发表了一篇美文《苏州面业》，我读后垂涎三尺，食指大动。由此了解到苏州的面业形成很早，元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中已记述了苏州一带的面食，其中尤以煮面最为详尽：“如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少倾，又捺团如前。如此捺数四，真粉细末擀切。煮法：沸汤内搅动下 面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这碗煮面的制法、煮法与今天基本一样。元代苏州人韩奕所著的《易牙遗意》中记有臊子面的制法：“猪肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子块，约量水与酒煮半熟，用脂膏研成膏和酱倾入，次下香椒砂仁调和其味……，临锅调绿豆粉作糨。”
明代苏州已是江南繁华胜地，餐饮业的繁荣可想而知，面业一项也水涨船高，《宋氏养生部》中记有鸡子面、齑面等12 种面条。齑面，大概就是今天常吃的咸菜肉丝面吧！进入清代后，苏州面业持续兴旺，浇头面、炒面、冷面等三足鼎立，枫镇大面也粉墨登场，焖肉面、鳝鱼面等成为经典。华老师在文章中写道：“苏造鸡烂肉面，据说是苏州大厨张东官首创，史料又记乾隆下江南时在苏州行宫中多次品尝苏州面食、点心，大加赞赏。”
华老师又写道：“清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有苏州山塘街饭店供应的清汤面、卤子面等盛况，其中清汤面类似当今的白汤面，卤子面犹如现今流行的炒肉面等。进入民国以后，太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面、张家港（沙洲）的鱼汤面等都加盟苏州面业，以自己的特色体现存在价值。”
寒暄一番，茶过两泡，主客到齐，俞老板才吩咐上面。
只可人等面不可面等人
俞老板说，苏州面馆有一个规矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，响堂一声喊，灶头上的师傅才能应声落面。要是客人看到你家灶头上有两三碗汤面在慢慢地涨面汤，掉头就走，不出三天，坏名声就一脚传到胥门外。旧时苏州人讲究天不亮赶到面馆吃一碗头汤面（也叫“头镬面”），这在陆文夫的小说《美食家》中有绘声绘色的描写。
有些店家还会给吃头汤面的客人送上一碗免费的蛋皮丝汤。
只许“蹿边”不许“淀汤”
华老师说，苏州面馆用的面条要求也很高，有些大的店家如“观振兴”“朱鸿兴”还设有自己的制面作坊。接下来他提高嗓门，强调了苏州面馆的另一个规矩：苏州面馆极其讲究面汤。面汤是苏州面的灵魂，所谓“唱戏靠腔，下面靠汤”，苏州人吃面，以汤水的优劣作为首要的评判标准。面汤一般用棒骨、鳝骨、鸡壳等吊制而成，吊汤师傅天不亮就来店里吊汤，定定心心吊三四个小时方告成功。这锅汤清澈见底，不见浮沫，味道清雅鲜美，而且讲究一锅汤用到底，中间不准加水。汤水在汤锅里要保持小沸不停，俗称“蹿边”，假如“波澜不兴”，客人见了就要“翻毛腔”：“哦哟！这是一锅淀汤哉！”也会抬腿就走。
苏州老吃客的舌头厉害，眼睛也是很尖的。老苏州人讲究吃“三热面”——汤热、面热、碗热，所以这锅“蹿边”的面汤十分关键。
浇头当天烧，当天卖宁少勿留
面浇头的丰富多彩是苏州面的历史传承、行业特色，也是长期来傲视雄“面”而长盛不衰的原因。焖肉、笋油、爆鱼、爆鳝、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、蟹粉、冻鸡、上素、卤鸭等，靠山吃山，靠湖吃湖，随季 节而花样百出，凝聚了历代苏州厨师的聪明才智。一般食客进店，不免有“篮里挑花，越挑越花”之叹。只要有两三样做得出色，一家面馆也就有了立身扬名的底气，不过要做好其中一味，又谈何容易！
就拿大家熟悉的爆鳝与焖肉来说，黄鳝必须活杀，斩段后油炸至表皮起泡，再加调料（只加葱、姜和黄酒，不加茴香、八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁浓无腥，清雅鲜醇，回味隽永。焖肉选用太湖猪五花肉中的硬肋，焯水后加酱油等调料烹制起码三四个小时，方能达到味香扑鼻、遇热即融、入口酥烂、不用齿啮的效果。“曙色初露，清风微拂，锅中的长条状五花肉煮熟了，熟烂到何种程度呢，厨师只能操起一个十寸的大盆子，兜底捞起，而不能大幅度地使用锅铲，然后在长方形的搪瓷盘子里码齐，冷却后斩成一样规格的厚块做面浇头，而且当天煮当天用，卖光为止。”华老师说。
俞老板在一旁强调：“烧煮时间若短了个钟头，焖肉的味道就出不来。”
画龙点睛要靠“助汁”
啥叫“助汁”？吃面朋友没听说过吧。华老师郑重其事地说：“‘助汁’是苏州面业的专用术语，特指烧制焖肉后在锅底留下的卤汁。”业内厨师有共识：此乃苏式汤面中的“灵魂”。用“助汁”加汤拼制而成的面汤就成了复合味，具
有清、香、浓、鲜的层次感。
俞老板补充一句：“‘助汁’也要根据季节变化而调整，有时候还得对‘助汁’进行再加工，再仔细吊一吊。‘助汁’虽然与酱油的颜色相近，却十分清澈，绝无油腻之感。‘助汁’做得好，即使用白开水一冲也能产生扎实醇厚的鲜味。”
苏州在进入夏季后就会供应枫镇大面，亦称“白汤面”，面汤用葱花、白肉和少量酒酿来提鲜增香，旧时皮市街“张锦记”面馆的白汤面以“汤清、味鲜、爽口”而享誉姑苏。也有人在吃枫镇大面时出过洋相：“喂喂喂，饭碗没有汰清爽（洗干净）啊！”他不知道枫镇大面是要加酒酿的。
俞老板怕我了解得不够深入，特别强调一点：“枫镇大面的面汤，用的是黄鳝汤。活黄鳝须用沸水烫死才能拆骨划丝，烫过黄鳝后，这锅浑浊的水往往就一倒了之，但苏州的厨师会用此来吊汤。你说腥臊冲天？对，考验厨师功力的时候到啦！经过一番特殊手段的处理，这锅汤才能起死回生，清澈见底，腥臊全无，而鲜味十足，这才叫‘化腐朽为神奇’！夏季用白汤煨煮的焖肉比冬天用的酱色焖肉更花工夫，冷却斩件后还要撒一层薄薄的冰糖屑，以增加甜鲜味。”
听了“厨师不可能告诉你的秘密”，我只能用“目瞪口呆”来形容自己的感受。
成功秘诀：小生意当大事业来做
说了半天，每人一碗阳春面上来了，青花大碗，红汤青葱，面条“头势清爽”，隆成鲫鱼背，很符合市 民阶层的审美要求。这是苏州面的基础，然后上了几个浇头：焖肉、爆鳝、素什锦，只只光鲜！
华老师替我搛了一块带软骨的焖肉埋进碗底：这叫“底浇”。焐了一会，这块带皮五花肉就自己蹿进我的咽喉，不需劳动牙齿，让口腔涨溢了幸福感。
顺便询问俞老板的生意如何。他坦言，在旧时，苏州面馆只能算小生意，年复一年便形成了规律： 1 ～ 4月份为旺季，主要靠这段时间赢利，5 ～ 8月份进入淡季，略有亏欠，到9 ～ 12月份方能保持平衡。总体来说，以旺养淡，略有盈余，但即使赢利无多，苏州面馆也不敢粗制滥造、缺斤短两、怠慢顾客、砸自己的牌子，更无淡季歇夏的道理。现在苏州旅游业、餐饮业发展势头良好，小面馆如果兢兢业业、诚信经营，也能有不错的赢利。在苏州，下面师傅被称为“二灶厨师”，但他们将小生意当作大事业来做，有的做了好几代。苏州面馆师傅的社会认可度很高，他们是苏州人的代表。
最后说说“朱鸿兴”吧，创始于1938 年，原开设在鱼行桥堍，吉由巷口，起初专卖馒头、馄饨，后来才做起炒面、汤面生意，在苏州获得良好口碑，便在原址建房。“朱鸿兴”面馆长年供应的经典品种有肉丝面、爆鱼面、焖肉面、焖蹄面、香菇面、虾爆鳝面、三虾面、三鲜火鸡面等数十种，另外供应烧卖、紧酵馒头、汤面饺、五色小笼等“件头”。老苏州吃面习惯配“件头”，有干有湿，相当乐胃。
初夏时节，“朱鸿兴”的三虾面就上市了，新鲜河虾手剥出肉，加虾子、虾脑，清炒后趁热上桌，过桥制式，售价88元，是苏州面中的“劳斯莱斯”。入冬后，冻鸡面便是资深食客去“朱鸿兴”不得不点的特色浇头。冻鸡选用一年散养的公鸡，宰杀治净，焯水后斩成小块，还需漂水1小时去除血沫，然后码放在钵头里，四周垫上猪肉皮，加入秘制调料入笼屉蒸3小时，至鸡肉熟烂后冷却，以小碗盛装，在灶台上排成无比壮观的方阵，加原卤适量，经冷冻后覆出，像一只果冻状的小馒头，十分可爱，跟热汤面上桌。客人吃面时可将冻鸡覆在面碗上，眼看它慢慢融化，一股鲜香袅袅上升，为苏州面的内涵作出完美诠释。
华老师最后总结说：“表演艺术家常说‘台上一分钟，台下十年功’，我们苏式面点亦是如此，‘桌上三分钟，后厨十年功’。”我深以为然，苏州面点就是一门艺术！