厨房添帮手，做得开心，吃得舒心/ 斐燕子
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年前在美国一亲戚家做客，她做的牛排丝毫不亚于大餐厅的水准。席间，大家都赞她厨艺了得，并向她讨教一二。不料她笑了笑，文绉绉地说：“无它，只因有帮手。”“帮手？请了大厨？”她答：“先吃再谈。”饭罢，她带我们去厨房，指着一个东西说：“帮手就是它——真空低温烹饪机。”随后还给我们演示了一番。我很兴奋，前后左右地看，心想：这个东西一定要有。后来我也有了这个帮手，我做的牛排也可以媲美大餐厅了，宴请朋友时，也被大赞牛排做得好，当年在美国亲戚家的那一幕在我家重现。
当初完全是冲着牛排买的这个低温烹饪机，之后在使用中才发现，烹饪猪肉、家禽、海鲜等也都能派上用场。自从用上它，做起菜来真是省心省事。只要把温度、时间设置好，这个低温烹饪机就 能按你的要求不打折扣地完成，完全不会失手，并能百分之百保证你厨艺的稳定发挥。例如做牛排，将食材用调料处理好，真空密封后放入低温烹饪器，设定好温度和时间就可以放心去做其他事情，等时间到了，会有手机提醒，一道菜就这样完成了，而牛排的“几分熟”也能很好把控。
另外，它技高一筹地解决了以往烧、烤、煮等烹饪方式存在的难题，比如，红烧肘子一直存在两难：肉烧至恰到好处时，皮却还“韧”着，等到皮软糯时，肉吃起来就有些“柴”了，很难做到“两全其美”。低温烹饪机完全能解决这一问题。猪肘用调料腌制后，进行真空低温烹饪，完成后取出，如需色泽光鲜，可以起锅做糖色，加入剩余的腌料，将肘子简单烧制一下就好了，皮糯、肉酥、入味，真是很好吃呢！
低温烹饪还可以用来做油封菜肴，比如油封鸭。这是一道法式名菜，我喜欢吃，也时常会做。为了做好这道菜，去巴黎时还专程到一家名餐厅点了这道法式菜，品尝了大厨做的油封鸭，心里就有了些数。以往我都是用传统做法，即在铸铁锅里放入鸭油浸没鸭腿，然后将锅入烤箱低温烤。现在改用低温烹饪机做，将融了的鸭油倒入真空袋，浸入腌制好的鸭腿，袋子真空后放入低温烹饪机里。做
好后，如当时吃，油煎即可，如日后吃，将装有鸭油鸭腿的真空袋原封不动晾凉，放入冰箱冷藏储存，随吃随取。我还用低温烹饪法做了油封五花肉，效果也是出奇地好。
咸鸡、盐水鸭、口水鸡、豉油鸡，这些禽类菜肴用低温烹饪法效果也很棒。以往的水煮法，会有鲜味流失在水里，而低温烹饪不会使鲜味流失，做出来的鸡味道更鲜美。
海鲜类也可用低温烹饪，比如我和家人都喜欢吃三文鱼的鱼腩。鱼腩是整条鱼营养密度最高的部位，不饱和脂肪酸含量也最高，所以我买三文鱼扒都会挑选鱼腩大的部位。做香煎椒盐三文鱼时，将三文鱼扒一切为二，用低温烹饪法做好后，入锅油煎一下，装盘，鱼皮香脆，鱼肉鲜嫩。如用平常的做法，鱼腩、鱼背厚薄不同，成熟度不一，做起来很难掌控好。
低温烹饪还可以在烧烤上大展身手。对于肉类食材，先用低温烹饪方式使其达到一定的成熟度，然后再烧烤表面，既避免了直接烧烤可能出现食材内部半生不熟的情况，也不失烧烤的风味，更重要的一点是烧烤时间相应缩短，内在肉质保持了鲜嫩，这正是传统烧烤无法与之相比的优点。一次参加朋友的BBQ，我用此法做了烤排骨和烤肉串。排骨先在家腌制一晚，做肉串的肉则不必腌制，然后用低温烹饪法，做好后就带到朋友家现场烧烤，排骨无需改刀，整块烧烤，肉则切成肉串所需的小块串起，撒上佐料烧烤。朋友们吃着我用新法烤制的排骨和肉串，都大赞好吃，说是“外香里嫩”。
当然，低温烹饪法的运用不止于此，我还用它做了温泉蛋、溏心蛋，甚至甜品等。
家里厨房添了这个帮手，自觉厨艺上了一个台阶。煎、炒、烹、炸这些传统的料理方式，时有食材内外成熟度不一的问题，而真空低温烹饪不仅不存在这样的问题，还很好地保有了食材的汁液和柔嫩度，菜品质量、口感都更好了。家的饭桌，因为这一烹饪方式也时有“惊喜”出现，而我自己在新尝试中，因好奇心得到满足，做得也更开心了。
跳出饭桌，从环保角度看，低温烹饪符合现代厨房的健康理念，它降低了厨房油烟的产生，使家的生活环境在一定程度上得到改善。