蜂酿“沙瓦豆酵母蜜技”续写软欧包传奇/集贤宾
每次经过上海地铁 12 号线“龙华中路站”通往“绿地缤纷城”的7号口，都会被阵阵沁人心脾的面包香味吸引，原来这里有一家专注于软欧包的高端烘焙店——蜂酿。
造型可爱的柜台陈列着各色诱人的欧式面包，第一次品尝，面包松软的口感和迷人的香味便给人留下深刻的印象。听说“蜂酿”的创始人是来自台湾的软欧包烘焙大师庄鸿铭，当年风靡上海的“胖达人”也出自庄师傅之手。
第三代发酵工艺沙瓦豆酵母蜜技
相信许多光顾“蜂酿”的客人都对店名的由来很好奇，面包和蜂蜜、酿造会有什么关系呢？其实，“蜂酿”指的是庄师傅独创的一种酵母发酵工艺。从第一代的“天然酵母”工艺开始，庄师傅就使用葡萄干作为制作面团酵母的原料，到了第二代的“红酒豆泥技法”，又加入豆泥。经过 20多年的苦心钻研，庄师傅在制作酵母的时候又创造性地加入蜂蜜，使得蜂酿的面包既有自然的小麦香和葡萄酒的酒香，还有蜂蜜的香甜风味，这种工艺便被称为“沙瓦豆酵母蜜技”。
庄师傅介绍，“沙瓦豆（sourdough）”源自德语，是一种传统的制作德国酸面包的技法，而使用葡萄干和蜂蜜制作出的天然酵母不仅能让面包自然留香，还能让其内软保水，口感绝佳。这一业内的“独门绝技”使得“蜂酿”的面包集
合了法式面包的造型、德式面包的发酵工艺和日式面包的松软Q弹。
此外，蜜蜂和酿造也代表了“蜂酿”的团队精神与匠人精神。庄师傅说，每家“蜂酿”面包房都有一个规模不小的发酵专间，来自美国加州或者我国新疆的葡萄干，加上源自台湾地区的龙眼蜜经过 7天的发酵之后，滤去果渣，才能得到富含天然酵母和益生菌的菌种。据庄师傅介绍，仅“蜂酿”绿地缤纷城店
每月就需要100 箱葡萄干和
300千克龙眼蜜来制作酵母。
液体白砂糖助力打造高品质软欧包
庄师傅谈到，“蜂酿”最近试用了一种新式“武器”，不仅能大大提高制作面包的效率，还能更有效地锁住面团中的水分，让面包吃起来更觉松软水润。
制作面包离不开面粉、水、糖、盐等基本原料，其中糖的添加不仅为了增加面包的甜味，更关系到面包的风味、营养及保水的效果，而且还能提供酵母繁殖、发酵所需的单糖。目前大部分面包在制作时仍使用传统的白砂糖，然而传统的白砂糖 在生产过程中由于使用了二氧化硫法漂白，会有微量的二氧化硫残留，加上运输、使用等环节中也有可能掺入少量杂质，这些杂质对普通的家庭烹饪并不会造成太大问题，但如果用于面包发酵，则很有可能影响发酵的质量，甚至影响面包的风味和口感。为了保证面包的品质，此前庄师傅一直使用韩国进口的高价优质白砂糖。今年初，庄师傅开始试用上海中道糖业股份有限公司生产的“液体白砂糖”，取得了意想不到的效果。液体白砂糖经过纯化处理，能大大降低白砂糖中的二氧化硫残留，使面包在发酵时更加稳定。此外，液体白砂糖比普通颗粒型的白砂糖更易与面团融合，且融合之后分布更加稳定、均匀，使得面包发酵所需的时间也比之前缩短至少半个小时，工作效率大大提高。更出乎意料的是，使用液体白砂糖之后，面包的保水性也显著提高，即使存放5天，口感依然松软。目前，“蜂酿”的吐司面包和餐包中都用到了液体白砂糖，庄师傅指出，今后液体白砂糖将逐步运用到“蜂酿”的所有面包产品中。