传授 60 次家宴心得（一）/ 程尔曼
我爱好烹调，自从 2014 年第二次“退休”至今，5 年来已置办了大大小小共 60次家宴，其中 59次是中餐，最后一次大胆尝试了西餐。
从中我感到，家庭烹制菜肴不单是烧煮至熟，还要懂得其中的化学或物理原理，绝不能知其然而不知其所以然，其中经验在此与各位同好分享。 花生米中蛋白质遇盐会凝固
家宴客人大多爱吃我做的咸 花生，但有人提出“花生米酥软，可惜不够入味，花生壳偏咸”。我也甚感遗憾，精心挑选的咸菜卤，花生米却汲不到菜卤的鲜味。
经过数次试验，我终于解决了这一问题，方法是将带壳花生洗净后，用手一个个捏至碎裂有缝，咸菜卤汁或盐水汁就可以渗入壳中。不过问题来了，原本煮好之后酥软的花生米反而更硬了。原来，这是因为蛋白质遇盐会变性。
据此原理，我摸索出了加盐或卤汁的适当时 间，也就是说，待花生米煮至八九成酥时再放调料。注意了量和度后，效果明显，花生米软硬适当，咸鲜适口。
话梅花生须先煮去涩味
话梅花生广受青睐。起初，我用再好的奶油话梅还是烧不出好味道，总会带有一股怪怪的涩嘴味。后来我试着增加一道前处理，先用清水煮花生米15 ～ 20 分钟，滗去涩嘴的红色汁；洗净，再加清水煮10 分钟，再洗净，加清水煮至酥烂；下精盐、白糖、奶油话梅，比例为5克花生米加
10 颗话梅，文火焖烧至果肉酥烂入味，中大火收紧卤汁即成。这样做出的话梅花生味浓、质地软韧、甜咸适口、软硬适度，广受好评。
正确处理苔菜花生中的苔菜
1979年由上海南市区饮食学校、上海科学技术出版社整理编写了一本《菜肴烹制技术》，内容丰富、简繁并茂，十分适合烹饪爱好者及技术新人。
然而，其中一道“苔菜花生”的做法却无法实现，我反复尝试均失败。书中写道：“苔菜顺丝撕成 3 厘米长，再撕成丝，25克菜丝入 500 毫升四成热油中炸至苔菜青色，捞出揿压出油……”我试做时发现，苔菜一入油立即显现出极强的吸油能力，不仅油“消失”了，而且味转焦苦。想起母亲以前经常做这道菜，立即请教。母亲笑我是书呆子，说苔菜是干品，怎可以入锅油炸？！只需用少许温油快速翻炒，待色翻翠、味溢香即成。我如法炮制，一举而成。
炸猪排中的生面粉从何而来
炸猪排是一道经典上海菜，几乎人人爱吃，但有人反映肉上有一层较厚的面粉，没有炸透时，有一股生面粉味。明明是已炸脆炸黄的猪排，“生”面粉从何而来？
有一次我在朋友家吃到了“生面粉”，原来，他在将猪排调味、上蛋糊再拍面粉时，因过于贪图肉层厚实，拍粉拍得过多。油炸时，油透过了面包粉，也透过了一般范围厚的面粉层，但过厚的面粉便成了“生面粉”。回去后我改用淀粉，淀粉易于炸透、炸脆，效果好多了。
最让我高兴的是，我将新鲜咸面包（吐司）切成小丁来代替细沙似的面包糠，面包丁油炸后脆、香、酥、松，也减少了猪排肉汁的流失，味道大大升级，获得了不少点“赞”声，每位客人至少吃 2块，有一位竟连吃 5 块。
小笼不等于汤包
不少人将小笼与汤包混为一谈，其实两者有所不同，小笼内的汤汁比汤包略少，皮子也不如汤包的薄和爽滑。小笼通常每笼6 ～10 个，汤包每笼肯定10 个，而且跟一碗青葱蛋皮丝汤。吃时可用勺子舀起半勺汤，放上一个汤包，一下子全部吞入口。
小时候，父亲出门理发，我总要做“跟屁虫”，因为他理发、修面后总会在附近的“四如春”点心店吃早餐，汤包是必吃的。据父亲说，汤包放入有汤的勺子后吃，皮子很爽滑，馅心更鲜嫩。可惜那时我人小嘴也小，不懂得哪种吃法更好。
如今已难见到真正的汤包。有些朋友分不清小笼和汤包，干脆“小笼汤包”连在一起称呼。