吃过这三条鱼，才算真正的吃货 / 沈嘉禄
龙趸鱼三吃
上海地处长江三角洲，黄浦江入海口，北面倚靠河网密布的太湖流域，南边枕着激流勇进、潮起潮涌的钱塘江，东南方向与舟山群岛隔海相望，还有一个“内海”淀山湖微波荡漾。拜此区位优势，千百年来，老百姓在吃鱼这件事上一直近水楼台，无忧无虑，除了四大家鱼，还有刀鱼、鲥鱼、 鱼、大小黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼等等，都是上海人家餐桌上的寻常佳味。市场经济启动，粤菜馆、潮菜馆纷纷抢滩申城，上海人才恍然大悟：竟然有这么多以前没吃过的海鱼，味道又这么鲜，真是白活了！
于是，进酒家大筵小酬，点一条活蹦乱跳的 东星斑、老鼠斑、苏尾就成了一件很有面子的事情。生猛海鲜，至今仍是上海餐饮市场的一个味觉符号。
前段时间与七八个朋友欢聚，在“醉辉皇”上海中心店吃到了一种从未见过的巨型深海鱼——龙趸鱼。
龙趸鱼学名“巨石斑鱼”，别名“猪羔斑”，为暖水性海洋底层鱼类。它扁体巨口，头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，是一种大型名贵食用鱼类。在天然海域，成鱼一般体长60 ～70 厘米，最大体长可达 2米，体重可能会超过150 千克，绝对是鱼中大咖。2014 年初，马来西亚渔民捕获一条重达 200千克的龙趸鱼，最终以11 000令吉（约合人民币18 200 元）的高价卖给当地一
家华人饭店。
酒过三巡，菜过五味，来啦！一条超过10 千克的龙趸鱼，批成半透明的薄片装盘，由两个小伙子抬上桌，大家纷纷站起身拍照。1/3 做刺身，纤维适中，糯软而有弹性，蘸了芥末酱油，味道一下子被激活，真可与澳龙有一拼；1/3 打边炉，沸水锅里一涮，捞起即食，肉质鲜嫩，咸中带甜，即使在锅中久煮也不会老，挟起来吃，依然鲜嫩！剩下鱼头和鱼尾上浆挂糊后过油黄焖，外脆里嫩，下酒妙品。一鱼三吃，深海鱼的质地被提升到艺术享受的高度，令人食之难忘。
此鱼名叫“忘不了”
想起去年我为接待四位从兰州来上海参加艺博会的朋友，提前三天在虹许路上的“醉辉皇”古北店订了包房。落座前先领兰州朋友去底楼的活 水鱼缸开开眼界，我告诉他们，“醉辉皇”的老板阿涛早年在上海滩以经营海鲜叱咤风云，开饭店当然优势明显。你们看，一般酒家的鱼缸以一只气泵带三四个鱼缸，难免会发生鱼虾死翘翘的急人事情，而这里是每个鱼缸配一只气泵，水里的盐分也是单独配制的，尽可能模拟原生态海域环境。这里有黄皮老虎斑、深海杉斑、长脚蟹、皇帝蟹、面包蟹、石头蟹、澳洲大龙虾等，只只生龙活虎。
当天我点了一条大家从未吃过的鱼，名叫“忘不了”。这鱼原产于马来西亚，喜欢吃当地的风车果，果实成熟后掉在水里，它们就抢来吃。如果没掉下来，这厮也不会闲着，看准了垂挂在树枝上的果实，从水下蹿起，居然可以跃上5 米之高，一口吞下果实。
与西班牙吃橡子的黑毛猪相似，忘不了鱼蒸熟后，食客也会感觉到鱼肉中有一股热带水果特有的清香。忘不了鱼生性聪明，游速极快，可与金枪鱼媲美，只能垂钓而不能网捕，当地渔民与外来游客都以钓到此鱼为一生中莫大的殊荣。
我下单后，服务员跑过来打招呼：“最后一条刚刚被前一位客人点走，不过请稍等片刻，马上叫附近一家分店送过来。”15 分钟后，“醉辉皇”龙柏店的小伙子一骑绝尘将鱼送到，厨师以清蒸之法让我们品尝此鱼最接近本质的风味。
清蒸忘不了鱼隆重上桌了，一批两半，在腰盘里平躺，鳞片大如铜钱，皮下脂肪丰厚，鱼头较小，鱼嘴稍尖，鱼鳍挺立。挟起一筷尝尝，鱼肉洁白如玉，而且鲜嫩异常，细嚼间有清香徐徐送出，难怪被列为“马来西亚十大淡水鱼“之首，是有道理的。
当我们大快朵颐时，店经理梁小姐趋前介绍： “忘不了鱼为大型鱼种，生长速度较慢，等它长足3年、体重达4千克左右时，才能达到最佳口感。”我们面前的这条 2 千克不到一点，肉质相当鲜嫩。
几位兰州朋友第一次吃这种鱼，纷纷起身向我敬酒，并豪爽地高呼：“吃了这条鱼，一辈子忘不了！”
口感有点“飘”的红斑鱼
“醉辉皇”龙华朵云轩分店是去年夏天开张的，营运不到一年，已经在龙华地区培养出了一批很会吃的粉丝。上周我去朵云轩拜访一位北京来 的朋友，聊到饭点，就一起下楼在那里吃饭。
时已立秋，但上海的气温仍然像烧烤一样，所以我特别点了几道适合夏令吃的菜：酒醉红膏蟹、椒麻肚丝冷面、香煎腐衣卷、蜜汁南瓜和捞汁海参。
大菜我点了一条清蒸深海红斑鱼。30 年前上海流行生猛海鲜时，酬酌前点一条石斑鱼便是非常了不起的事啦，而现在吃红斑鱼已成为新的时尚。红斑鱼又名“石狗公”，鱼身呈褐色或红色，带有美丽的条纹或斑点，成为港澳粤一带厨师的重点推荐。红斑鱼不仅鲜美，还富含优质蛋白质。
“醉辉皇”的厨师治红斑鱼也坚守二法：清蒸加豉油皇、酱椒蒸加泡椒末。前者鲜嫩爽滑，后者微辣，同样迷人。我们选择的是清蒸，由于厨师对时间的掌控非常到位，鱼肉嫩滑无比，口感有点“飘”，非语言能够形容，反正就是吃得停不下来。餐后买单，发现这样一条重1千克的红斑鱼价格并不贵，比我去年在汕头吃到的要便宜许多。