坚守底线 管理精细推动餐饮业持续健康发展
解读《餐饮服务食品安全操作规范》（四）
坚守底线管理精细推动餐饮业持续健康发展——解读《餐饮服务食品安全操作规范》（四）
清洗消毒保洁设施方面 《规范》明确，清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。《规范》特别强调，餐饮服务提供者应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态，确保能正常运转。采用化学消毒时，应现用现配 消毒液，并定时监测消毒液的消毒浓度，以保证消毒效果。
餐用具清洗消毒方面 《规范》附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》等，都为餐饮服务提供者提供了落实餐用具清洗消毒规定的具体指导。从保证餐用具消毒效果和保护生态环境的角度出发，《规范》推荐使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。为避免消毒后餐用具受到污染，《规范》明确规定，从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具时，接触消毒后的餐用 具前应更换洁净的手套，接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。
餐用具保洁方面 《规范》规定，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
洗涤剂消毒剂管理方面 《规范》特别强调，清洗消毒过程中使用的洗涤剂和消毒剂，必须分别符合国家标准《食品安全洗涤剂》（GB 14930.1）和《消毒剂》（GB 14930.2）等。
强化餐饮服务场所环境清洁管理
《规范》对食品处理区、就餐区和卫生间等餐饮服务场所的清洁要求进行了细化，对有害生物防制的基本要求、设施设备的使用与维护、防制过程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理做出了详细规定。
保持餐饮服务场所清洁 《规范》对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁卫生等提出了具体要求：1. 定期清洁食品处理区设施、设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘；2. 定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味；3. 定时清洁卫生间的设施、设备，做好记录和展示；保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢，冲水良好，卫生纸充足；营业期间，开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
防制有害生物 《规范》根据有害生物的孳生习性等，细化了对餐饮服务场所的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处、所有管线穿越而产生的孔洞、地漏等的要求。例如，排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10毫米；防蝇胶帘底部离地距离应小于2厘米，相邻胶帘条的重叠部分不少于2厘米。《规范》强调，餐饮服务提供者应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。若发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
和存放 《规范》明确要求，必须选用标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内的产品，使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训，设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，并具备防火防盗通风条件，由专人负责等。
积极有效防控生物性危害
《规范》从建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、清洗消毒等多个方面对餐饮业如何有效防控生物性危害做出了具体规定，突出体现在避免交叉污染、强化温度控制两方面。
避免交叉污染方面 《规范》要求不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放在地面上或接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜动物等。
强化温度控制方面 《规范》不仅对食品库房及冷冻（藏）设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、食品原料贮存温度等提出了明确要求，还对专间温度、食品解冻温度、高危易腐食品冷却温度、食品熟制及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的高危易腐食品的保存温度、食品配送温度等提出了具体要求。对于无具体要求且需冷冻或冷藏的食品原料，餐 饮服务提供者可参考《规范》的资料性附录《餐饮服务业食品原料建议存储温度》并结合自身实际，设定相应食品原料的存储温度。《餐饮服务业食品原料建议存储温度》提供了不同类型的水果、蔬菜、禽畜肉、水产品等的冷藏或冷冻存储参考温度。
此外，《规范》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》中，对细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及预防措施都进行了详尽阐述，有利于指导餐饮服务提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。餐饮服务提供者可根据《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，结合自身实际，研究制定特定的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害的针对性控制措施。