牛肉制品的猫腻 你了解吗 / 刘少伟
为什么要给活牛注水
牛肉单价高，许多不法商贩出于牟利目的，会采用给活牛注水的方式来增加牛肉的重量，以此额外获利。在注水过程中，商贩通常会用一根一米多长的管子插入牛的鼻孔，并深入至牛胃，然后以大约5 千克 / 小时的速度向牛胃内灌水，灌水过程平均持续时间在10小时左右。也就是说，一头牛会通过注水这种方式增重约50 千克，这些水会通过牛的消化系统逐渐渗透至牛的血液及细胞，从而达到增重目的。然而，这种手段不仅极其残忍，还会对牛肉的品质和安全性产生极大的影响。
牛肉注水涉嫌违法
正常宰杀的牛肉一般含有约70% 的水分，而国家规定牛肉含水率不可高于77%。这样的规定给不法商贩提供了可乘之机：在规定的合理范围内，商贩可以有7%的注水空间使得牛重量增加却不至于超标，但并不意味着这样的行为可以免受法律处罚。根据《消费者权益保护法》规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，涉嫌触犯生产、销售伪劣产品罪。也就是说，商贩通过注水增加牛肉重量的行为属于以次充好，是违法行为。
注水牛肉对人体有什么危害
正如上文所述，在给牛注水的过程中，会引起牛的体细胞膨胀从而破裂，这一系列物理变化会导致牛肉中的蛋白质变性，并引
发牛肉组织中的生化环境变化，从而导致牛肉的纤维组织变性，使牛肉的风味和品质变差。通常来说，注水后的牛肉不仅口感差，鲜度也会大大降低。
此外，商贩注水的场所通常十分简陋，也缺乏对牛的基本消毒手段；有些商贩直接用污水给牛注水，这些都会导致牛肉在注水过程中受到微生物的污染。受到微生物污染的牛肉在市场流通和储存的过程中，可能会产生大量的细菌毒素，这些物质不仅会大大降低牛肉的营养价值，还会加速牛肉腐败，从而对人体健康产生极大的潜在危害。
除了以上提到的两点危害，还有一些极端情况会导致更严重的危害。有些屠宰户会使用废弃闲置的农药喷雾器作为存放注水所用水的容器。这些喷雾器中残存大量的农药，普通的清洗方式根本无法将其彻底清除。若使用这类容器存放注水所用水，其产生的危害更为巨大：短期少量食用此类牛肉会造成农药在人体内蓄积，长期食用则有可能引发基因突变，严重可能会致癌；对于孕妇来说，可能导致胎儿畸形。
石灰水泡牛肚的目的
降低清洗难度 正常清洗牛肚时，需要先用开水烫牛肚，趁热刮去胃壁，再仔细将整个牛肚用盐和面粉反复清洗，直至彻底洗净。这样一道工序下来，一般熟练工一天也只能清洗约10 千克。如果用石灰水浸泡牛肚，牛肚的胃壁可以被轻松剥除。此外，经过浸泡后的牛肚会膨胀，大大降低了清洗其表面污垢的难度。
增加牛肚重量，提高颜值 用石灰水浸泡过的牛肚不仅会膨胀至原来重量的1.7倍左右，而且卖相更好，口感也会变得更加松脆。由于卖相佳、口感好、价格低，不仅火锅店等商家喜爱此类牛肚，消费者也更偏爱此类“性价比高”的牛肚。
用石灰水泡牛肚涉嫌违规
从食品相关法规来说，工业用石灰水并不属于食品添加剂或者加工助剂，因而将其用于食品中属于严重的违规行为。除了石灰水，许多商家会采用具有相同效果的工业用火碱来浸泡牛肚。在这里我们要明确指出，工业用火碱与石灰水一样，将其应用于食品中也属于违规。
石灰水泡过的牛肚对人体的危害
相比注水牛肉带来的危害，石灰水浸泡后的牛肚带来的危害更不易被察觉，却比注水牛肉更为致命。
首先，石灰水浸泡后的牛肚，若不彻底冲洗干净，其残存的碱性物质会对人体的消化道产生伤害；其次，工业用的石灰水未经纯化，通常含有重金属等杂质，这些杂质被人体摄入，会造成慢性中毒，并对人体器官带来不可逆的危害。