冬日暖“羊”/ 洪素素

羊肉在中国人的饮食中到底有多重要？你看“鲜”这个字，“羊”就占去了半壁江山，不光味道鲜美，营养价值也被众人推崇，尤其是冬天，温胃御寒，必食！

寒意渐浓，正是吃羊肉驱寒养身的好时节，尤其是对于脾胃虚寒或是手脚冰凉的畏寒人群，更该适时地吃些羊肉暖暖身。

各地地理条件、养殖环境、气候温度等差异，使得不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋。通常来说，羊肉分为山羊肉和绵羊肉两种，山羊肉膻味较重，肉色暗红，肉 质坚实，肌肉纤维细软，肌肉间夹杂少量脂肪，红白相间呈大理石纹路；绵羊肉膻味较轻，肉色较红，肉质松软，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪。

从南到北，羊肉串一统天下

新疆的羊肉可能是全国最有名的，肥嫩鲜美，几乎没有膻味。新疆阿勒泰地区的大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是优质绵羊品种。由此诞生的新疆羊肉串早已成为全中国公认的羊肉届头把交椅，人气爆棚，更无淡旺季之分“。走啊， 撸串儿去！”这里的“串儿”就是以羊肉串为代表的一系列烤串了。

码盐稍腌，将腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切块，肥瘦相间着穿插到木钎或铁钎上，烤得外焦里嫩，浓郁入味。这时候，辣椒面和孜然倒显得不那么重要了，肉好就够啊！总之不能少了肥肉，无限地滋味都在里面呢！

讲究的涮羊肉和羊蝎子

涮羊肉讲究“端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”。调料同样讲究，芝麻酱、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等任君选择。重中之重当然是羊肉，首先得通过“立盘”和“干盘”的考验。“立盘”是指羊肉装盘后可立盘不掉， “干盘”则是指羊肉吃完盘里无血水。中间检验，自然是涮羊肉的口感，最忌讳“冰冻羊肉”的松弛口感。

除了涮羊肉，羊蝎子火锅也是人们极为推崇的冬季必吃美食。羊蝎子是羊的大脊梁骨，从颈项到尾尖，因形如蝎子而得名。羊蝎子低脂肪、低热量，蛋白质含量却很高，是冬日滋补美味。整条羊蝎子与羊棒骨一起用大锅焖煮，为了祛除膻味，茴香、草果、丁香、桂皮等大料也是少不了的。别光顾着啃骨头，还有外围那厚实酥

烂的肉，不过最讲究的还属吸掉骨头里的骨髓，那才是真正的大功告成，让你知道什么叫过瘾！

江南之最：藏书羊肉

在江南一带，最负盛名的当属苏州藏书羊肉。藏书羊肉起源于明清时期，选用的是苏州西郊藏书镇农家放养的山羊（两岁左右的公羊为佳），肉质鲜嫩细腻，加上独特的加工方法，完全没有羊膻味。如今，藏书羊肉已经成为一个响当当的美食产业，发展出几十道羊肉菜式，但主推的还是“白汤羊肉”，以汤色乳白、香气浓郁、肉酥而不烂、鲜而不腻、常食不厌而深受食客青睐。

冬天的正确打开方式：吃羊 家常暖身菜：萝卜炖羊肉

这道家常菜最大的特色就是羊肉和萝卜都炖得酥烂，萝卜充分吸收羊肉的鲜，羊肉则因萝卜和各种香料变得清香，味甘而不腻。冬天吃这道菜，既能抵御风寒，又可滋补身体。

原料：羊肉 500 克，白萝卜1 根，红枣、老姜、大葱、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、陈皮、油、料酒、老抽、冰糖各适量。做法：

❶ 羊肉洗净剁成麻将块，放入滚水中，加入料酒、八角汆烫几分钟，捞出洗净；白萝卜洗净去皮，切成滚刀块；红枣洗净，备用；

❷ 锅中放油，烧至六成热，转小火，放入姜片、葱段、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖，炒香；

❸ 倒入羊肉块煸炒，加入陈皮、老抽，煸炒上色，倒入适量开水（以稍没过羊肉为宜），大火煮开，转小火炖 90 分钟；

❹ 放入白萝卜块、红枣，继续炖至酥烂即成。

养身药膳：淮杞羊肉汤

药补不如食补，羊肉本身是温补食材，可以祛除体内湿气，加入补气的食材不仅能改善羊肉的膻味，还能带给你和家人一个温暖的冬日。

原料：羊腿肉800克，淮山20克，枸杞10克，当归10克，党参、红枣、桂圆肉、生姜、盐、料酒各适量。做法： ❶ 羊腿肉洗净，切成大块，沸水汆煮约5分钟，捞出，洗净；当归、淮山、枸杞、党参、桂圆肉、红枣洗净，沥干水分，备用； ❷ 将羊腿肉、淮山、枸杞、当归、党参、红枣、桂圆肉、生姜一起放入砂煲中，烹入料酒，倒入开水，浸没食材；大火煮沸，转小火煲煮100分钟；加盐调味，即成。

异域风情：摩洛哥焖羊肉

这是摩洛哥家庭中用来搭配面包一起吃的家常菜，如果再配上摩洛哥的国民饮料——薄荷茶，相信会给你带来非同一般的感受。

原料：肩部带骨的羊肉500 克，洋葱1个，西红柿2个，土豆 2个，胡萝卜2根，豌豆250克，香菜叶60克，橄榄油、咖喱（味道较柔和的）、黑胡椒、姜粉、盐各适量。做法：

❶洋葱切条，香菜叶切碎，西红柿去芯切块，土豆煮熟切块；胡萝卜沿长边切半，去掉中间的梗，备用；

❷锅中倒入橄榄油，油热后放入羊肉、洋葱、香菜，加入咖喱、姜粉、现磨的黑胡椒，翻炒5分钟，加盐调味；加盖，中火焖40分钟，放入西红柿，焖15分钟；

❸ 锅中放入胡萝卜、土豆，加少许水，焖 20 分钟；放入豌豆，焖5分钟即成。