冻顶乌龙茶（一）/曹敏

提到台湾茶，人们耳熟能详的当属冻顶乌龙茶。去年5月，笔者去了冻顶茶腹地，亲眼所见加上这些年的体会，总认为教科书应该在冻顶乌龙茶的介绍前加上“传统”两字。

冻顶乌龙茶的“冻顶”是地名。古时的冻顶乌龙茶选用这里种植的青心乌龙茶种，采用重萎凋、重搅拌、重发酵的方式制作。冻顶位于我国台湾南投县鹿谷乡张雅村冻顶巷，是海拔700米的山地，茶园面积约9 700平方米。为何会得此名？据说当地先民早期少有鞋穿，寒冬只能冻着脚尖上山，因而得名。还有一种说法是山上土湿路滑，当地人上山要绷紧脚尖（冻顶）才能上去。

冻顶乌龙茶的由来也有两种说法，一种是1855年清朝咸丰年间，鹿谷乡人林凤池到福建应考，得举人，归来时从武夷山带回36棵青心乌龙茶苗，部分种于麒麟潭边的山脚下，因得天地之灵气，成就了今日之冻顶乌龙茶；另一种是早期张雅村的苏姓先祖于清康熙二十三年（1684年）自武夷山引种而来。这两种说法在台湾茶书中都有记载。无论哪种说法，冻顶乌龙茶的茶种来自武夷山，时间是清朝，茶种是青心乌龙种，这三点是可以明确的。根据当地文献记载，冻顶茶最早种植于冻顶巷旁的冻顶坪上。

说到青心乌龙茶种，它可是我国台湾地区的当家茶种，即便种植面积广，市场价格也比其他品种的茶贵。台茶之父吴振铎就曾带领学生到武夷山为青心乌龙寻亲，他认为建阳、建瓯一带的矮脚乌龙就是台湾的青心乌龙。说到这里，名副其实的传统冻顶乌龙是种在冻顶山的青心乌龙制作的茶，而市场所谓的“冻顶气”指的正是这产地香。严格地讲，传统冻顶乌龙还包括制作工艺。从采收开始，传统冻顶乌龙茶要采摘成熟度足够、对口叶基本等大的茶芽，采用重萎凋、重搅拌、重发酵的方式制作。

虽然冻顶乌龙茶的历史可追溯到清代，但真正让冻顶乌龙茶蜚声中外的是1939 年来自福建安溪的茶师王泰友，他创立台湾福记茶行，在台湾名间及鹿谷一带教授仿安溪铁观音布包揉法。从清朝到此间，台湾的茶型均为条索状，而布包揉法需要反复脚踩团揉，所以茶叶条索稍弯紧结，变成半球型如蝌蚪状，呈黄鳝色且油亮。通过反复加热布包揉捻，茶叶细胞壁完全破裂，加上制作过程中的再发酵，使冻顶乌龙茶滋味强、香气沉稳、喉韵足。可以说，冻顶乌龙茶是极为讲究喉韵的茶，也因此有了“北包种，南冻顶”的说法，并流传至今。1973年南投鹿谷人程柏收发明布球揉捻机，费力的布包团揉从此进入机器时代，茶型相较人工更加圆整紧实。

冻顶毕竟只是很小的一片产地，原产地张雅村，加上周边的永隆村和凤凰村，这三村成为冻顶乌龙茶的早期发源地。随着冻顶乌龙茶的热销，茶区逐渐扩散至鹿谷乡其他村，大多分布在海拔 600 ～ 1 200米的山坡上。冻顶乌龙茶产地进入扩大稀释的进程。

1980年代后，台湾高山茶开始在市场走俏，在轻发酵、青焙火、走清香路线的高山茶的压力下，冻顶乌龙茶的制作也开始往高山茶方向发展。茶叶评比日益白热化，为迎合评审的口味，追求茶叶茶型的紧结可爱，制茶采摘的叶片越来越嫩，制作上萎凋、发酵都不足，这就是台湾老茶人迟迟不能释怀之处，他们自觉胃伤不起，无比怀念回味悠长、韵味十足的传统冻顶乌龙茶。

去年 5月，笔者特意到鹿谷张雅村的冻顶巷一探声名在外的冻顶乌龙茶。上冻顶山的沿途，不见成片成山的美丽茶园景观，只见高高的槟榔树间偶有几块茶园，显然茶区已几近颓废。沿山路上时有某某茶行的对外门店，似乎所及之处茶行远比茶园要多。笔者一行停留在山上冻顶茶叶生产合作社的门市，合作社是组织茶评比赛并为其销售的机构。当时 2018 年的新茶还未进行评比，往年的参赛茶分别装入铁罐，包装成600 克或 250克的礼盒装。冻顶乌龙茶评比分乌龙组和新品种组，乌龙即用传统的青心乌龙种制作的茶，新品种则为非青心乌龙种之外的茶种，比如金萱、翠玉、四季春……

笔者喝了去年冬季的乌龙二朵梅和二等奖冻顶冬茶，均是焙火茶，茶叶圆紧，乌黑油亮。二朵梅较为浓烈，入口滋味粗糙一些；二等奖是级别更高的茶，香气幽雅，乌龙典型的奶香伴随焙火香，乌龙特有的清凉感弥留在舌根处。说起清凉感，在台湾地区，从北部到南部，从高山茶到鹿谷茶，青心乌龙的这股清凉感特别明显，特别舒服，但是同样的茶在上海冲泡，清凉感明显弱许多。回到正题，二等奖的茶焙火程度比二朵梅轻些，入口细腻滑顺，苦涩轻但回甘快，但是两款茶我都觉得有点小缺憾，那就是茶汤从第二泡开始，散不掉的青味伴随其间。