一路蟹伴 品尝学做乐其中/ 斐燕子

上月，由南到北，在探亲访友中一路蟹伴。除了秋日的大闸蟹，还意外地品尝到不曾吃过的蟹，对我这个好吃蟹的人来说，实在是欣喜至极。

很有仪式感的烹蟹

在一家湖南河鲜餐馆吃到了“坛鲜石烹蟹”，上菜形式和味道都很特别。

服务生一手抱坛一手端盘，来到桌边；盘里装着鹅卵石，倒入油，点火，火苗窜起，惊叹中，服务生将坛中物即刻倒在这滚烫的“火山石”上，随着“吱吱”声，香气散出，挑逗着食欲；再看盘中物，开边过油的大闸蟹，黄灿灿的年糕条，白色的蒜米、红红绿绿的朝天椒粒，煞是好看。夹起一块蟹，鲜、香、辣瞬时弥漫口中，这复合味料理得恰到好处，蟹鲜在香辣中仍是凸显的，不似川菜将浓烈的麻辣盖住食材的原味。夹一块裹着蟹油的年糕入口，哇，太好吃了，软糯的口感，鲜美的蟹味，可媲美“毛蟹年糕”。

曾和朋友们提起这道菜，有说“噱头”，我不以为然。将一道菜以如此隆重的方式推出，且味道又大获赞许，这绝不是噱头，而是有了一种仪式感。再说，“火山石”呈现的是一种烹饪方式，中西餐都有用到。例如，我曾做过的白酒蛤蜊，起锅前倒入白酒，用喷枪点燃，而经这道工序做出来的蛤蜊味道更为鲜美。所以我说，“坛鲜石烹蟹”这道菜其实并不噱头。

亦公亦母“二刈子蟹”

大连，探望高龄的老友。他女儿做了一桌菜招待我们，其中一个大盘里装了满满的两种蟹，她指着其中一种蟹告诉我：大连人叫这“二刈子蟹”，就是不公不母的蟹。非公非母？我看这蟹是梭子蟹的模样，待翻过来看脐，确实判断不出公母，因其形状介于公蟹的尖脐和母蟹的圆脐之间。心怀好奇吃起来，是海蟹的味道，肉鲜美，蟹膏很香甜。之后上网查了一下，这倒确实是梭子蟹，而所谓的“二刈子”的俗称是不恰当的，它实际上是未成熟的母蟹，需再经一次脱壳方能成熟。不错，既吃到了美味的蟹，又长了知识，真好！

阳澄湖蟹空降而来

近一个月的旅程，一路蟹伴，吃得最多的还是大闸蟹。出发前，在珠海家门口的菜市场买了本地产的大闸蟹，小得可怜，安慰自己：无论怎样也是蟹嘛！飞到吉林，在饭店里，一道传统的东北菜“汆白肉”被改良为河鲜版，里面竟然放了几只大闸蟹。不过，酸菜与大闸蟹的组合并没有让我惊艳。到了大连，“二刈子蟹”完全抢了大闸蟹的风头。来到上海，在妹妹家吃了几顿正宗大闸蟹，大饱口福，其中一顿，我竟有机会亲自下厨做，甚喜。之后，去了苏州，朋友知我喜吃蟹，提前与蟹农定了十几只阳澄湖蟹，痛痛快快地吃了一顿，此时的公蟹已有膏，很是美味……

行程结束。头天晚上回到珠海，第二天就收到了苏州朋友从阳澄湖寄来的大闸蟹，喜出望外。10只蟹只只肥美，掂量了一下，应是六两左右（约300克）一只，且只只生猛。几只清蒸，几只做熟醉蟹。醉蟹是我童年记忆，看到祖母做过，将活蟹放入瓶中，倒入料汁腌制。现在对生食心怀戒备，于是做了熟醉蟹。第一次吃到熟醉蟹是在苏州的一个大酒店，当时很是惊喜，之后就学做，做法倒也简单：大闸蟹蒸熟，煮腌汁（香料、生抽、花雕酒），之后将蟹浸入腌汁，一天后即可食用。

10只空降的阳澄湖大闸蟹给我今年的食蟹之旅画上了一个完美的句号。一路品尝学做，真是开心啊！

飞来的奄仔蟹

刚回珠海没几日，那晚，和20多年前的一群学生聚餐。席间，一位学生拿出长笛吹奏起来，悠扬的旋律中，我心亦歌亦舞，拥着和他们曾经的故事。回过神来，一盘清蒸蟹不知什么时候出现在桌上，有学生说，这是一位今晚无法前来的同学静雯从海边情侣路畔的酒家速递过来的，还告诉我这蟹名叫“奄仔蟹”，说着，他挑了一只放在我的餐碟里。奄仔蟹？听说过，但没吃过。“老师，趁热吃”，学生体贴地说。我便打开蟹盖，吃了起来……真是美味！怪不得这蟹是广东人的心头之好。想起作家张小娴的一段话：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜蓉……隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”确实如此。

奄仔蟹到底是何方神圣？其实，它就像水蟹、重壳蟹、膏蟹一样，是青蟹不同成长阶段的名称。奄仔蟹是还未完全成熟时期的母蟹，蟹膏软滑，如流沙奶黄，味道咸鲜，对广东人来说，如有奄仔蟹，大闸蟹即可放弃。