餐饮：民间资本探索资本市场
钱瑜 郭白玉文“营改增”倒逼餐饮产业链升级
“在经济面临较大下行压力的情况下， 餐饮业的发展可以说是一枝独 秀。”中国烹饪协会会长姜俊贤介绍。2016年 全国餐饮行业发展尤为瞩目，外部政策利好、 企业自主顺应消费升级、洋企业与本土餐企 齐头并进搅动资本大潮，全国餐饮行业发 展持续稳定向好。同时，行业发展更 加理性，互联网餐饮降温，行业竞 争回归产品本质，产业发展向上 下游延伸等，行业的发展逐渐系 统化。经过调整，2016年的 餐饮行业继续砥砺前行， 全年中国餐饮收入预计 将达到3.4万亿元。 2016年“营改增”全面实施。作为被纳入 试点范围的生活服务业成为备受关注的焦点， 因税率及纳税方法的转变使得餐饮企业以及供 应链、租金等方面都开始出现相应的调整， 餐企在成本上有一定减少。有业内人士表 示，“营改增”很可能倒逼整个餐饮产 业链升级。直接反映在餐企经营成本 上的政策利好还有下半年公布的银 行卡刷卡手续费下调，餐饮等行 业商户贷记卡、借记卡交易发 卡行服务费、网络服务费费 率合计可分别降低53%- 63%。
政策和资本向好时，餐企着眼自身发展。各企业都尝试深入挖掘品类细分市场，锁定品类进行多层次布局。
此外，国家食品药品监督管理总局颁布 的《网络食品安全违法行为查处办法》自2016 年10月起实施，通过第三方平台交易的经营者 应在主页面显著位置公示食品经营许可证件。 2016年6月，保监会消息称，餐饮连锁企业、 学校食堂、网络视频都纳入视频安全责任险试 点。政策不仅引导餐饮企业正向发展，更淘汰 掉一波不规范的企业。
民间资本探索资本市场
2015年10月，曾有消息传出百胜餐饮有意 分拆中国业务，随后百胜餐饮首席执行官Greg Creed在投资者大会上介绍了更多分拆计划， 在中国快餐市场乃至整个餐饮市场上引起极大 关注。2016年2月，有媒体报道百胜餐饮在与 私募股权巨头及部分中国基金协商出售中国业 务19.9%的股权。2016年9月，春华资本与蚂 蚁金服4.6亿美元战略投资百胜中国。2016年3 月，麦当劳中国宣布计划引入战略投资者。巨 头领衔的资本动态搅动了市场。2016年3月， 新希望发布公告称拟以2.98亿元收购嘉和一品 的中央厨房资产； 2016年9月，和合谷以1.17 亿元出让60%的股权。
此前餐企密集冲击IPO失败后，寂静的上 市路再次热闹起来，海底捞独家底料供应商颐 海国际港股上市，九毛九、同庆楼等排队冲刺 A股，新三板表现尤为强势，两年间新三板上 市的餐企数不胜数。同时，真功夫做门店众 筹、多家餐企实现员工持股等低调地引入民间 资本探索资本市场。
消费者更看重健康
政策和资本向好时，餐企着眼自身发展。 各企业都尝试深入挖掘品类细分市场，锁定品 类进行多层次布局。2016年6月，呷哺呷哺推 出高端品牌 ，仍主打小火锅。雅玛花式铁 板推出两个新品牌，单点餐的玛雅铁板烧和快 餐型铁板烧Hotgrill，将计划推出1-2个轻奢铁 板烧品牌。
随着消费升级，消费者更看重健康。西贝 餐饮在主打健康理念的西贝莜面村基础上新发 布西贝莜麦面品牌。多家餐企深入优质食材 基地共建天然食材联盟，轻食餐厅、素食 餐厅等逐渐从小众走向流行。
消费者的需求更多维，商家积 极回应，门店升级成行业共识。 今年6月，呷哺呷哺推出3.0餐 厅，并将加大投入，设计出
互联网的降温也在一定程度上对应着实体的恢复，但在行业的发展中，并没有这么泾渭分明。
最少5个以上的门店风格。快餐企业和合谷、 老乡鸡等也加快了门店更迭的速度，推出了4.0 餐厅，肯德基也在2016年初提到将于2016年改 造1000多家门店，麦当劳则在2016年推出了内 地首家未来智慧概念餐厅。
餐饮产业竞争的本质是产品竞争
餐饮行业的互联网泡沫正逐 渐蒸发，目前已现端倪。 账顺利实现出位。
黄太吉合作商户出走、工 厂店大量关店，雕爷牛腩被曝 业绩下滑，以营销打响名号的网红餐饮颓势渐 显。餐饮行业竞争在逐渐回归本质——产品的 竞争，在这一思路下，不仅优质的连锁餐企竞 争优势明显，不少小而美餐厅也因为消费者买
网红餐饮逐渐走下神坛，同样可以看出互 联网餐饮降温的还有互联网餐企的融资成本和 目前的融资规模。资本的进入更为理智，互联 网餐饮已经不像早期那样可以轻易拿到大额融 资。同时，互联网的降温也在一定程度上对应 着实体的恢复，但在行业的发展中，并没有这 么泾渭分明，在过去的两三年间，互联网以势 不可挡的姿态高速扩张，实体餐企不可能忽视 这一市场，实体接触线上做营销和外卖已经是 主流。线上的企业也在积极寻求落地。
严控加盟模式 放缓加盟步伐
百胜餐饮计划三年内实现中国市场门店数 达到现有门店数的3倍，旺顺阁鱼头泡饼、山 东凯瑞餐饮集团2016年宣布开放加盟，西贝餐 饮发布新的计划做加盟的品牌，2016年餐饮企 业没有停下扩张脚步。从2016年餐饮企业的发 展来看，餐企们的“做大做强”较前几年显得 更为理性：严控加盟模式，放缓加盟步伐。
餐企的扩张不仅局限在门店的扩张上，更向 供应链纵向延伸。海底捞分拆旗下业务部门做独 立公司，田源鸡独家食材供应商田园婆婆新三板 上市，西贝成立食品公司。业内人士指出，在母 体的关联业务上做文章成为餐饮企业进行资本运 作的趋势之一。母体作为关联企业的出口，使得 后者能在有稳定业务支撑的同时横向发展，其次 关联业务独立成公司业务结构更为简单、更容易 上市。此外，母体有一定的投资或者占股，关联 企业的发展等同于母体间接发展，整体变成以母 体为中心的系统。值得注意的是，餐饮出海仍是 中餐不断尝试的方向。
供给侧改革成效初显
2016年将近年尾，在2015年跨进3万亿元 大关之后，消费规模成为全行业关注的焦点。 姜俊贤在某活动上表示，2016年有望达到3.4 万亿元。我国餐饮业经过近三年调整，供给侧 改革成效初显；从2015年下半年开始，基本上 恢复到正常水平，即收入呈两位数环比增长、 在社会消费品零售总额中占比超10%。预计 “十三五”期间餐饮收入将超过5万亿元。
消费结构也在向好。姜俊贤介绍，目前大 众消费已成为餐饮业收入最主要的构成部分， 约占70%。特色餐饮发展迅猛，2016年中国饭 店协会成立了中国饭店特色餐饮委员会，发布 中国特色餐饮十大品牌。
但值得注意的是，餐饮行业“四高一低” 仍然掣肘行业发展。高成本和低利润制约了不 少餐企发展的步伐。尽管2016年餐饮收入稳步 增长，但业内人士指出，到目前为止，餐饮行 业“四高一低”问题还没有明显的可解决方 案，餐饮企业受困于“四高一低”的现状仍将 继续，行业仍将砥砺前行。
尽管2016年餐饮收入稳步增长，但业内人士指出，到目前为止，餐饮行业“四高一低”问题还没有明显的可解决方案。