海底捞多业态布局起步 价值链生态链建设是关键

徐慧 李振兴文

尝到多元化布局甜头的海底捞，开始探索多业态发展的可能性。近日，海底捞的深度关联企业——北京优鼎优餐饮股份有限公司（以下简称“优鼎优”）宣布，向新锐快餐品牌海盗虾饭投资千万元。这是该公司在新三板挂牌后的第一次投资。业内认为，海底捞已经过了快速增长期，正在通过布局大餐饮，多方寻找和培育新的增长点，而快餐是餐饮业中非常重要的一部分。未来，海底捞会从产业链布局价值链，进而构建生态链。

“餐饮企业跑太快会散架的”海盗虾饭是优鼎优登陆新三板后投资的第一个项目。据优鼎优投

资部门负责人邓恒介绍，优鼎优对该项目非常谨慎，前后经历3个月才完成。

邓恒表示，餐饮创业门槛太低，成为很多创业者的首选，随着餐饮O2O的风口劲吹，一些餐饮创业者被捧上天，导致大家对餐饮投资的预期太高。但经过几年的大浪淘沙，很多投资的项目草草收场。优鼎优投资主要看企业的成长性以及企业成长的稳定性，也就是业绩稳定增长。“我们是做长远生意的，希望赚生意的钱。餐饮业的发展靠的是供应链、人员、信息化和工程的系统支持，跑得太快，系统跟不上，会散架的。”具体到对海盗虾饭的投资，邓恒表示，看好海盗虾饭的团队、模式和品类。

海盗虾饭于2015年9月诞生，主营小龙虾+米饭快餐，目前已经开了7家门店。创始人刘庆刚来自华为，另外一位合伙人曾做了十年餐饮。邓恒公开表示，投资海盗虾饭惟一的要求就是，刘庆刚在五

未来，海底捞会从产业链布局价值链，进而构建生态链。

年内不能离开海盗虾饭，对团队带头人的重视由此可见一斑。优鼎优还看好海盗虾饭的品类。邓恒表示，海盗虾饭因为属于米饭快餐的品类，而小龙虾餐饮经过多年的发展，也被社会认可。对此，中国食品行业评论员朱丹蓬表示：“小龙虾属于网红品类，深受消费者认可，再嫁接海底捞的管理和经营基因，未来被看好。”目前，海盗虾饭门店均已盈利也是被优鼎优看好的重要原因。

邓恒表示，考察餐厅的可持续性，需要从人群定位、营业面积、投资回报周期等多个层面考虑。“好的餐厅是12-18个月就能回本。如果超过18个月，那就是赔本。”邓恒坦言，优鼎优看好客单价100块钱以下的大众餐饮。

布局快餐是多业态布局的重要一步

值得关注的是，优鼎优的多位股东都来自海底捞。正是由于与海底捞的“深度关联”，优鼎优此次布局快餐领域，也被业界视为海底捞多业态布局的重要一步。海底捞的工商信息显示，其股东包括10个自然人股东——张勇及舒萍夫妇、施永宏及李海燕夫妇、陈勇、杨宾、冯伯英、袁华强、杨利娟、苟轶群，以及1家机构股东简阳市静远投资有限公司。而根据优鼎优向新三板提交的公开转让说明书显示，除了冯伯英，其余海底捞的股东均出现在U鼎冒菜的股东名单里。以快餐、简餐为主的大众餐饮近年来表现活跃。据中国烹饪协

会最新发布的《中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，五百强门店中，快餐的净利润率达19.6%，是各餐饮业态中最高的。业内人士分析，海底捞多业态布局，快餐是必争之地。

此前，海底捞已在产业链上下游广泛布局。在产业链方面，海底捞布局了颐海国际火锅调味料，并已于2016年上市。海底捞还布局了蜀海供应链，蜀海拥有现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等。海底捞一度在淘宝网开设

了海底捞调味料官方旗舰店捞派，不过现已关闭。在横向业态上，海底捞通过优鼎优布局的U鼎冒菜，目前已有42家门店，并在新三板挂牌上市。 此外，海底捞还跨界地产业， 2016年10月，海底捞集团全额投资修建的四川简阳旭海时代广场正式营业。朱丹蓬认为，海底捞目前主要精力都放在产业链布局上，是为企业未来发展准备更多的空间基础。

下一块拼图是外卖？

随着颐海国际、优鼎优的相继上市，海底捞系在资本市场已经开花结果，这无疑也进一步增强了海底捞多元化布局的雄心。投资海盗虾饭，将触角伸向快餐领域就是一次全新的尝试。事实上，高速增长期过后的海底捞正在从一家餐饮企业，变为一个投资孵化平台。通过上下游领域的广泛布局，一个海底捞系的餐饮帝国已然雏形初具。谁将成为海底捞系下一块拼图？有业内人士猜测，外卖可能性较高。目前，海底捞系布局已经涉及火锅、冒菜、快餐、调味料、供应链。对于下一步布局的猜测，一位业内资深人士坦言，虽然海底捞的布局雏形显现，但也只是刚刚开始。在海底捞布局的过程中，哪一

好的餐厅是12-18个月就能回本。如果超过18个月，那就是赔本。

个领域都可能成为布局的对象。“布局整合会受到生意状况、口碑、掌权人性格等各种因素影响，如果有合适切入点，都会成为合作的对象。”朱丹蓬认为，目前海底捞还处在不断试错阶段。他认为，外卖平台或将成为海底捞下一步布局的重点方向。“海底捞在多品牌运作的同时，随着外卖数量的增加，外卖平台会成为整合其他品牌的重要抓手，能够为海底捞带来一定的收入。”据了解，目前优鼎优经营的U鼎冒菜和投资的海盗虾饭都是以外卖为主。根据优鼎优向新三板提交的公开转让说明书显示， U鼎冒菜主营业务是在线下门店和互联网

平台销售以川式冒菜为主的川味快餐产品。据了解，从2015年成立至

今，海盗虾饭的堂食营业额仅占总营业额的40%，而线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500-4000份小龙虾饭。

价值链建设和生态链建设是关键

借助海底捞的供应链优势，海盗虾饭或将实现更快速增长。邓恒

坦言，“我们更像产业资本，本身代表产业资源， U鼎冒菜跟海底捞是关联企业，海底捞旗下的资源会优先做匹配和整合”。不过资源整合并不是件容易事。有分析人士指出，产业融合需 要解决供应链问题、人员问题、管理问题和资金问题等。对海底捞而言，最重要的仍然是解决供应链的问题。“冒菜 和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享，但快餐的供应链与火锅不同，在储存、运输、加工等环节的处理也不

同，因此，进军快餐领域，海底捞必须解决供应链调整问题”。也有分析认为，以海底捞的管理基因做快餐，有悖于海底捞的服务模式。快餐要求效率重于服务，海底捞引以为傲的对员工的激励和关爱，用到快餐上不太能够显现优势。“火锅的核心性质是社交型，需要朋友家人共同参与。而快餐更注重个人和效率，海底捞的店堂服务优势很难体现。”此外，当前餐饮业竞争已进入白热化，即便有海底捞做背书，

海盗虾饭的压力依然不小。美团点评近日发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，高开店率、高淘汰率成为餐饮行业新常态。北上广深四大热门城市，每天新开100多家餐饮店，一边是餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。对此，朱丹蓬认为，海底捞布局全产业链只是第一步，未来的价值链建设和生态链建设将更为关键，这要求企业的体量、利润、企业文化和隐形价值达到一个更高的层次。

当前餐饮业竞争已进入白热化，即便有海底捞做背书，海盗虾饭的压力依然不小。