关于食品您可能不知道的事

Food Industry - - 声音 - 徐兴利 黄家伟 本刊记者

俗话说“民以食为天”,由此可见,食物 对人们生活的重要性。建国以来,人们 对吃的要求经历了几个阶段的变化,从之前的 “要吃饱”变为“要吃好”,再到现在“要吃得 健康”,体现了人们生活水平以及对饮食质量要 求的提高。 随着食品产业的发展,人们逐渐开始了解 食品的内在,很多人对食品添加剂、反式脂肪 酸等专业知识进行了解,正应了那句“知道的 越多,越能感受到自己的无知”。人们在了解 食品安全知识的同时,会发现更多自己所不了 解的信息,从而陷入误区,对食品的认知停留 在了表面。 无须谈“反”色变 首先我们来了解一下备受社会关注的反 式脂肪酸,这个看似深奥的专业名词如今被很 多人挂在嘴边,成了“不健康”的代名词。反 式脂肪酸存在健康风险的说法不胫而走,传遍 大街小巷。其实,人们关心反式脂肪酸的一个 主要原因是它和我们生活中的食用油脂有所关 联。与蛋糕、曲奇、饼干等多种零食有一定 联系,人们在日常生活中或多或少都会摄入一 些。那么,这个令人谈之色变的反式脂肪酸到 底是什么?真的对人体健康有影响吗? 记者查阅资料后发现,反式脂肪酸是碳链上 含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及

人们在了解食品安全知识的同时,会发现更多自己所不了解的信息,从而陷入误区,对食品的认知停留在了表面。

所有异构体的总称,是人体非必需脂肪酸。 这么解释可能有些生涩难懂,近日, “2017专家解读反式脂肪酸新闻发布会”在京 召开,让我们来听听专家怎么说。 “2010年多家主流媒体报道称,反式脂 肪酸存在很大健康风险, 2010年11月6日近半 小时里面,食用氢化油的报道在国内引起了轩 然大波,之后对反式脂肪酸进行了跟踪报道和 炒作,对于焙烤行业的生产经营和发展产生了 极其不利的影响。”中国轻工业联合会副秘书 长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念 琳在会上表示,最近又有一些媒体对反式脂肪 酸问题的陈旧话题进行了不正确的报道。比如 食品中只要有氢化油、人造奶油、代可可脂, 就说这里面有反式脂肪酸,把氢化油脂和反式 脂肪酸划等号了。据了解,植物油不完全氢化 才会产生反式脂肪酸,如果完全氢化就不是反 式脂肪而是饱和脂肪,因此氢化植物油不能等 同于反式脂肪酸。 关于反式脂肪酸的危害,科信食品与营养 信息交流中心副主任钟凯表示,总体来说,我 国反式脂肪酸对居民的健康影响程度很低,但 城市居民中大约0.42%的人,反式脂肪供能比 已经超过1%。这部分人多数是在校学生,主 要原因是他们食量较大,含脂肪的各类食品都 比一般人吃得多,这不仅是一个反式脂肪的问 题。能量过多,饱和脂肪摄入过多也应该引起 注意。反式脂肪酸危害真正有科学依据的,就 是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险。 “反式脂肪酸一个是天然的本身就有, 另外一个是人工加工的。工业加工来源的反式 脂肪酸主要来源于部分氢化的氢化油和高温加 工,我们的食用油中也含有一定量的反式脂肪 酸,主要在高温加工的过程当中容易产生。油 脂氢化的程度和反式脂肪酸的量是不一样的, 全氢化的氢化油几乎不含反式脂肪酸。”中 国粮油学会油脂分会会长王瑞元对食用油油脂 食品以及氢化油与反式脂肪酸之间的关系进行 科学的解读,从油业和食品工业发展的情况来 看,通过食品行业的技术进步,食用油在食品 当中的反式脂肪酸已经得到了很好的控制。现 在大多数食品当中的反式脂肪酸与前几年相比 已经有了大幅度的下降。我国在食品加工业当 中反式脂肪酸含量比欧美发达国家低得多。

我国在食品加工业当中反式脂肪酸含量比欧美发达国家低得多。

据了解,《中国居民反式脂肪酸膳食摄 入水平及其风险评估》显示,中国人通过膳食 摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能 量的百分比为0.16%,加工食品是城市居民膳 食反式脂肪酸主要来源,占总摄入的71.2%, 其余为天然来源。与其他国家、地区的研究 结果相比,我国的反式脂肪酸供能比最低。 美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍 (1997 -2006),日本为2.7倍(2010),英国为3.5倍 (2003),欧洲为2.6倍(2000),澳大利亚为1.8倍 (2006),新西兰为2.1倍(2006)。 因此,只要控制好反式脂肪酸的摄入量, 对人体健康风险就会降低。人们可以通过以下 几点来控制反式脂肪酸的摄入。在购买食品时 仔细查看食品标签上反式脂肪酸的含量;控制 烹饪过程中植物油的使用量;避免油温过高和 反复煎炒烹炸。除了反式脂肪酸,人们还应关 注饱和脂肪对身体健康的影响,记者查阅资料 后发现,饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆 固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原 因,可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固 醇血症的风险,这已经成为我国慢性病高发的 重要原因之一。

食品本无错何来“垃圾”之说

“垃圾食品”一词也被人们反复提到,以 致于很多家长在教育孩子的时候都会以“垃圾 食品”为由阻止孩子食用一些食物。“垃圾食 品”一词来源于英文词汇“junk food”,意为 制作食用方便、却有害健康的食品。在一些西 方国家,“垃圾食品”指的是汉堡、薯条、炸 鸡等快餐食品,而在我国,方便面也“光荣入 选”。 中国工程院院士、国家食品安全风险评 估中心总顾问陈君石表示,大家之所以把汉堡 包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入“垃圾食 品”名单,是因为它们有一个共同特点:从营 养成分的角度来看,它们所含的能量高、脂肪 高,而维生素、矿物质等其它营养素却很少; 如果多吃、常吃则容易导致体重增加和发胖。 其实一个人吃得是否营养与健康,关键在于食 物搭配是否合理。 另外,现在很多人将肥胖问题归咎于“垃 圾食品”。其实这个问题需要辩证地看待。导

其实一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。

致肥胖的原因是多方面的,从饮食方面来看, 则是因为摄入量大于支出量。在摄入量过大的 情况下,就要加强运动,增加“支出”,才能 保证“收支平衡”,保证身体健康。 食物本身都具有一定的营养物质,如何将 其中的营养物质有效利用,就需要人们的合理 膳食搭配。举例来讲,午餐食用了热量高、油 腻的食物,在晚餐时就可以选择一些低热量、 清淡的食物。

豆腐界“潜伏”正在上映

豆制品作为健康饮食的代表,可以说与 “垃圾食品”绝缘。但你可能不知道,豆腐家 族内部也不安宁,因为其中潜藏着多位“卧 底”。豆腐家族面临着被蛋制品家族、甜品家 族、海鲜家族“篡权”的危险。 日本豆腐又称蛋玉晶、鸡蛋豆腐,虽然质 感与豆腐相似,却不含任何豆类成份。日本豆

因为肥料、品种等因素的影响,部分西瓜的维管束纤维没有降解,甚至发生了木质化,从而形成了黄白色的条带。

腐采用鸡蛋和天然植物,精提有效成份,加入 其他食用辅料。具有豆腐的爽滑鲜嫩,鸡蛋的 美味清香,以其美味、营养、方便备受人们喜 爱。 杏仁豆腐用甜杏仁磨浆后加水煮沸,等到 冷冻凝结后切块而成,因为形似豆腐而得名。 但因制作的地区不同,制作杏仁豆腐的方法也 有一定区别。由于杏仁蛋白的热敏性不及大豆 蛋白,成形能力较差,单纯的杏仁蛋白只能凝 固成奶酪状。 火锅店的常客鱼豆腐竟然也是“卧底”, 鱼豆腐以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料 并挤压成型切成小块状,经熟化油炸而成,具 有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味。

为水果正名

俗话说“小桥流水人家,空调Wifi西 瓜”。炎炎夏日,开着空调,吃着冰镇西瓜着 实是一番享受。但是,最近西瓜摊上事儿了。 有人称,瓜瓤里有黄白色的筋说明西瓜注 水了,无籽西瓜使用了避孕药。此说法一出, 广大西瓜爱好者伤透了心。但已经有专业人士 为西瓜正名了,西瓜里白色的痕迹是西瓜的维 管束。只不过大部分西瓜成熟过程中,维管束 就降解了,但是因为肥料、品种等因素的影 响,部分西瓜的维管束纤维没有降解,甚至发 生了木质化,从而形成了黄白色的条带。 而无籽西瓜主要通过人工杂交培育,使种 子无法正常受精发育,最终形成无籽果实。据 了解,无籽水果中大部分为天然无籽品种,而 另一部分则是通过人工杂交培育、使用合法植 物生长调节剂等进行无核化处理。 前段时间,草莓也遭了无妄之灾,有人 称:个头大、形状奇怪的草莓都使用了膨大剂, 对身体健康有影响。草莓的内心是崩溃的:“颜 值不高、个头大是我的错?”后经专业人士辟 谣:草莓的个头与很多因素有关,通过杂交选 育、疏花疏果都能得到果实更大的草莓。另外, 膨大剂作为一种植物生长调节剂,在国际上广泛 使用,在规定范围内使用不会对人体造成危害。

饮水的学问

水是生命之源。《中国居民膳食指南》中 强调,水在生命活动中发挥重要作用,应当足 量饮水。建议成年人每天7-8杯( 1500-1700毫 升),提倡饮用白开水和茶水,不喝或少喝含 糖饮料。 但需要注意的是,喝水的量要把握好。以 一次性纸杯来衡量,每天水摄入量应该达到

建议成年人每天7-8杯(1500-1700毫升),提倡饮用白开水和茶水,不喝或少喝含糖饮料。

杯,如果以500ml的矿泉水瓶来衡量,应该达 到3-4瓶。水摄入量过多,有可能引起水中毒, 严重者会危及生命。而水摄入量不足,身体则 会处于缺水状态,也会影响身体健康。 一杯凉白开水给炎热的夏季带来一丝沁 人心脾的凉爽。白开水是无任何添加物的,也 是平常生活中人们喝得最多的水。对人体的生 理机理具有很重要的调理作用。对中老年人来 说,白开水不仅能稀释血液,降低血粘稠度, 促进血液循环,还能减少血栓危险,防止心脏 病“高峰期”的心脑血管疾病的发生。 出门在外,瓶装矿泉水成了许多人的首 选。易于携带的特性为其赢得了广阔市场。矿 泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露 的、未受污染的地下矿水,经过过滤、灭菌、 灌装而成。含有一定量的矿物盐、微量元素或 二氧化碳气体。 近日,关于饮用“隔夜水”、“千滚水” 会危害人体健康的说法引起人们的关注。那么 这些关于饮用水的传闻是否属实呢? “在80℃以上时,水是绝对安全的,因为 这个温度足以杀死微生物。水温降至60℃以下 时,水环境就非常适合细菌生长繁殖。”中国 农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范 志红表示,如果隔夜水中没有物质基础,致癌 物质是不会凭空诞生的。人们最担心的致癌物 质——亚硝酸盐,必须要在含有硝酸盐的基础 上才会产生,但普通的饮用矿泉水或者纯净水 中要么只有矿物质和微量元素,要么什么都没 有。只要能保证水质来源本身符合安全标准,

只要能保证水质来源本身符合安全标准,理论上水再怎么烧也不会产生致癌物质。

理论上水再怎么烧也不会产生致癌物质。 但隔夜的茶水会产生氨基酸等物质,时间 一长容易导致微生物繁衍,不宜饮用。范志红 解释,饮水机里的水如果放置时间太长肯定不 如原来新鲜,比如会存在细菌污染等情况,但 对其他物质来说,不会有太大改变。现在饮水 机的加热温度一般是100℃,即使反复煮,水 质也不会有特别明显的变化。

替食品添加剂说两句公道话

另外一个牵动社会各界神经的话题则是食 品添加剂。食品添加剂是为改善食品色、香、 味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂, 促进了食品工业的发展,这主要归功于食品添 加剂起到的作用:防止变质。防腐剂可以防止 由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保 存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食 物中毒作用。抗氧化剂可以阻止或推迟食品的 氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同 时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形 成。食品添加剂还可以改善食品感官性状:适 当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以 及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提 高食品的感官质量,满足人们的不同需要。在 食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围 的食品营养强化剂,可以提高食品的营养价 值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养 平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食 品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂 等,可有利于食品的加工操作。 北京工商大学食品学院食品科学与工程 系教授曹雁平表示,“无论是天然添加剂,还 是人工合成的添加剂,只要在国家许可的限量 内使用,都可以认为是无害的。食品添加剂超 标使用,带来的最大问题不在于其本身是否有 毒,而是用它来掩盖食物本身的一些缺陷,如 变质不新鲜等,这就是不应该的。” 近年来,食品产业发展的速度是日新月 异,人们对食品质量安全的关注度日益提高。 对于食品安全信息,要知其然,更要知其所以 然。目前我国政府、社会各界都在加大食品安 全信息的科普宣传力度,提高民众对食品安全 问题的辨识度。对食品的了解不能只停留在表 面,更要了解其内涵,否则将会被食品安全谣 言所影响,成为传谣的工具,这对行业、企业 以及消费者都会造成不可挽回的损失。希望通 过本文能够为大家带来一些食品行业相关信 息,为大家正确看待食品安全信息提供参考。

无论是天然添加剂,还是人工合成的添加剂,只要在国家许可的限量内使用,都可以认为是无害的。

《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》(以下简称《意见》)发布以来,受到 农产品加工企业、农民合作社以及社会各界的关注。为此,农业部农产品加工局对《意见》 的相关内容进行了权威解读。

哪些地方适合发展农产品加工业?

针对我国一些地区农产品加工业存在的 布局分散和结构不尽合理的问题,《意见》在 产业布局上把握了生产与加工相结合、加工与 市场相结合、加工与产业扶贫相结合的三个原 则。因此,在发展农产品加工业时,要实现三 个对接:一是与推进向优势产区集中布局对 接。根据全国农业现代化规划和优势特色农产 品产业带、粮食生产功能区、重要农产品生产 保护区分布,合理布局原料基地和农产品加工 业,形成生产与加工、科研与产业、企业与农 户相衔接配套的上下游产业格局,促进农产品 加工转化、增值增效。支持大宗农产品主产区 重点发展粮棉油糖加工特别是玉米加工,着力 建设优质专用原料基地和便捷智能的仓储物流 体系。支持特色农产品优势区重点发展“菜篮 子”产品等加工,着力推动销售物流平台、产 业集聚带和综合利用园区建设。二是与大中城 市郊区对接,重点发展主食、方便食品、休闲 食品和净菜加工,形成产业园区和集聚带。三 是与贫困地区的精准扶贫、精准脱贫对接,大 力开展产业扶贫,引进有品牌、有实力、有市 场的农产品加工龙头企业,以县为单元建设加 工基地,以村(乡)为单元建设原料基地,重 点发展绿色农产品加工。

长板、短板理论双管齐下

当前,随着经济进入新常态和城乡居民消 费不断升级,农产品加工业也面临产业布局不尽 合理、生产方式比较粗放、企业成本不断上升等 问题,因此,既要依照长板理论,发展特色优势 农产品加工业,也要依照短板理论,从问题切 入,大力发展尚处在劣势但需要采取有力措施 加以促进的产业。比如,我国很多地方农产品 产地初加工落后,每年产后损失相当于1.5亿 亩耕地的投入和产出被浪费掉;精深加工及综 合利用不足,一般性、资源性的传统产品多, 高技术、高附加值的产品少;主食社会化供应 不足,一些地方依赖摊贩和作坊供应主食。所 以,《意见》针对这些问题,鼓励发展不改变 农产品内在品质的初加工,发展二次以上加工 的精深加工,发展主食加工,发展综合利用加 工,可以讲坚持了问题导向,很有针对性。

农产品加工业一头连着农业和农民,一头连着工业和市民,既与农业密不可分,又与工商业紧密相联。

金融机构增加支持农产品生产、加工和流通的 信贷资金;在农村基层网点开设涉农贷款专 柜,建立贷款审批绿色通道,优化授信流程, 简化审批环节,缩短审批时间;对从事农产品 生产、加工和销售的农户和企业,根据资金需 求状况确定信贷投放的时机和额度,科学把控 投放进度;按市场原则确定利率水平,合理、 灵活运用贷款利率浮动政策,严禁“一浮到 顶”。着力满足粮食和其他主要农产品生产, 加工和流通各环节有效信贷需求。创新支持农 产品加工业金融产品,着力引导银行业金融机 构将更多资金投向农产品加工企业,综合运用 支农再贷款、差别化存款准备金率、涉农企业 票据优先贴现等政策手段引导金融机构加大对 农产品加工企业的信贷投入。对出口型农产品 加工企业特别是资信好的农产品出口企业核定 一定的授信额度,用于对外出具投标、履约和 预付金保函。农业发展银行开办的粮棉油购销 储相关贷款、农业产业化龙头企业贷款、农业 小企业贷款、农业科技贷款、农村基础设施建 设和农业综合开发贷款等业务,大多数贷款均 实行人民银行公布的贷款基准利率。对符合 “三农”金融服务要求的县域农村商业银行和 农村合作银行,适当降低存款准备金率。支持 符合监管要求的县域银行业金融机构扩大信贷 投放,持续提高存货比。中小企业信贷担保和 骨干企业上市融资。国家中小企业专项资金, 对信用担保机构为中小企业担保给予保费补 贴。保险方面,实施了农业保险保费补贴。

如何积极推动国办《意见》各项政策措施的落实?

农业部将发挥牵头履行规划、指导、管 理、服务等职能,督促各项政策措施落实,一 方面加强政策宣传解读,做到企业和农户广泛 知晓。另一方面要推动落实好各项政策措施。 继续实施好农村产业融合支出项目,鼓励加工 流通、休闲旅游和电子商务公共设施建设;组 织开展精深加工技术研发、标准制修订和科 企对接工作,宣传推介一批区域公用品牌,建 立加工品牌目录;深入开展主食加工业提升行 动,以大中城市为重点,以“中央厨房+物流 配送+门店”等为主要模式,培育一批主食加 工示范企业和“老字号”产品;扩大综合利用 试点范围,在已有县、园区和企业综合利用试 点的基础上,推出一批综合利用模式;支持加 工园区融入现代农业产业园区建设,为返乡下 乡人员提供载体和平台,继续办好农产品加工 业投资贸易洽谈会。

扩大综合利用试点范围,在已有县、园区和企业综合利用试点的基础上,推出一批综合利用模式。

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