魏家凉皮把食品安全当儿戏

Food Industry - - Contents - 程伟文

近日,魏家凉皮北京某门店员工陆明光 (化名)向媒体举报称,他所在门店后 厨员工长期违反操作规定,制作凉皮、肉夹馍、 盖饭等过程中从不洗手消毒,不按规范穿戴防护 用品,操作区环境脏乱,卫生状况堪忧。 “解冻的粥、肉等,如当天没卖完,晚 班人员负责再冷冻,这些剩料隔日会被优先使 用。”陆明光告诉记者,每个门店原材料全部 来自南六环马驹桥的中央厨房,即使高温天气,公司为节约成本仍使用普通货车运送,并非监管部门规定的冷藏车。“有些从供应商处采购的原料甚至就是小作坊所产。”为证实举报内容,记者及相关人员前往魏家凉皮北京交道口店进行了暗访调查。

餐具从不消毒

6月中旬的一天,经过简单面试,在看过身份证、健康证,魏家凉皮交道口店一女经理通知暗访人员:“明天中午来上班”。其间并未核实证件真实性,工作后亦未进行专业培训。该店位于北京市东城区交道口东大街天客

隆超市二层,客源主要为附近居民、写字楼职员等,能容纳80多人同时就餐,日均营业额一万多元。

据一位员工介绍,店内在售的品种,凉皮

和肉夹馍颇受顾客欢迎,每日销量上千份。6月17日,记者在后厨洗碗间看到,用于餐具灭菌的消毒柜玻璃门大开,本应置于柜内

的碗筷被随意堆放在一旁的塑料筐中,部分筷子、汤勺甚至被直接扔在地上。在中午的4个小时内,消毒柜虽处于工作状态,却没放进一套餐具。 此后连续多日,这个立在角落的消毒柜始终大门洞开,来往员工均视而不见,形同虚设。

不同于传统凉皮现做现卖,交道口店员工上班后就开始制作,每天提前做好的凉皮会被分装到餐盒中,多时能达到近百份。

洗碗间入口处3个水槽内,食客用过的大量餐具被服务员收于此,高峰时段可以堆出1米多高。墙上红字明示这是2个清洗池、1个冲 洗池,并没有按规定设立的消毒池。每天下午 闲时,一身材微胖平时负责制作肉夹馍的男员 工,会用大盆将这些餐具搬到后厨下水道旁进 行清洗。整个过程中只加入普通的洗洁精,而 加入洗洁精的水还会反复刷洗各种器皿,最后 的步骤也只是用清水冲洗干净。其他器具亦使 用同样方法清洗。 一位老员工坦言,洗碗间内空间狭小,水 流太慢,下水道旁洗得快。“洗干净不就是消 毒吗?”

员工操作不注重卫生

不同于传统凉皮现做现卖,交道口店员工 上班后就开始制作,每天提前做好的凉皮会被 分装到餐盒中,多时能达到近百份。随着用餐 时段临近,这些提前预制的凉皮会被外卖员或 堂客外带取走,而消费者最终入口食物已是数 小时前的“成品”。 此外,油条、肉夹馍、骨肉相连3种食物 也会提前做好放在加热区等待出售,对于每款 食物的保质时间,该店没有规定,多位员工也

纷纷表示不知道。6月17日中午,正值就餐高峰时段,在凉 菜间,一位员工在没有任何防护措施的情况下 不停地用手抓取黄瓜丝、面筋等各种配菜作料 拌凉皮,不时还用围裙擦抹手上的油渍。拌好 一份凉皮后,这位员工迅速从柜子中拿出一大 包调料补满空缺料盒,后又随手拿出餐盘准备 做下一份凉皮,循环往复。 “你这样不戴一次性手套直接抓行吗?” 面对质疑,这位员工并不作答。在暗访人员的 追问下,他满不在乎地说:“急得没办法。” 当日下午,一位老员工在醒凉皮(近似揉 面工序)时反复用方便袋代替手套,这个“简 易手套”还同时被用于搅拌调料。操作台、调 料包、墙壁等尽是被甩出的凉皮,现场环境十 分凌乱。

类似无视食品安全的情况还出现在肉夹馍和其他食物制作过程。6月20日上午11时许,有顾客点了2个肉夹馍,一位男员工直接伸手去纸箱内拿出10多个馍,像做抛饼一样将馍逐个扔进电饼铛内加热。此时, 2米外砧板上已 剁好的肉末正跟抹布做“好邻居”,相距非常 近。而用不完的肉末则被完全暴露在砧板上, 作为下一份食材。 工作中,暗访人员多次发现这种情况。在 一次出餐高峰期,一位员工不但长时间用手抓

馍加热,甚至在夹肉过程也不采取防护措施。在暗访人员观察的3分钟内,该员工手部数次 接触包装箱、塑料袋、电饼铛、菜刀。 暗访期间,有一幕令人至今难忘:一天中 午,负责盖饭、加热粥等工作的一位男员工刚 刚盛完饭,短暂空闲间,转身将手伸进旁边的 垃圾桶连续两次向下按压膨起的各种垃圾,然 后继续为点餐顾客制作食物。

不合法食品还在生产

据了解,魏家凉皮品牌归属西安华荣魏家餐饮管理有限公司,该公司成立于1999年,现 已在西安、北京、郑州、宝鸡等地拥有标准化

在一次出餐高峰期,一位员工不但长时间用手抓馍加热,甚至在夹肉过程也不采取防护措施。

生产基地,直营及全国加盟连锁餐厅百余家, 员工千余人。 陆明光在举报中曾提及,管理魏家凉皮北 京地区门店的水西庄餐饮管理(北京)有限公 司为节约成本,使用普通货车进行配餐。 负责交道口店配餐的货车司机透露,魏 家凉皮中央厨房位于南六环外的通州区马驹桥 镇,水西庄餐饮公司只是雇佣其公司的车送 货,是否要求冷链运输他并不了解。 据西安华容餐饮公司官网显示,魏家凉皮 拥有完善的自有物流配送体系,每天分多个批 次向各门店及时且少量多次地配送原料产品。 打造的自有物流配送体系已覆盖全部门店,确 保门店售卖产品充足的同时,最大限度地提升 了产品的新鲜度。 上述货车司机介绍,他每天负责4家店的

两次原料配送,从马驹桥出发到第一家的交道口店约两小时,到最后的魏公村店至少需要4小时,全程往返一趟在5个多小时以上。

暗访期间,北京连续多日气温在35摄氏度以上,地面温度甚至高达50摄氏度。“凉皮只 用普通塑料盒装运不会变质吗?”面对暗访人 员的询问,货车司机却认为,“虽然不是冷藏 车,但两小时路程还坏不了。”

原国家食品药品监督管理局制定、2011年71月 日起实施的《中央厨房许可审查规范》第 二十二条规定:配备与加工食品品种、数量以 及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车 辆,车辆内部结构平整,易清洗。 根据陆明光提供的线索,暗访人员在交道 口店发现了一种用于凉皮配料的面筋,制造商 标称湖北宜城市宇帆农产品有限公司,外包装 印有魏家凉皮专用字样。撕开包装一股浓烈香 甜味扑鼻而来,味道与泛滥校园周边的“五毛 辣条”十分相近。 据国家食药监总局和湖北省食药监局等数

据显示,宜城宇帆公司食品生产许可证早已于2015年过期。换言之,该公司已不具备生产食 品的资质。 据知情人士透露,魏家凉皮北京地区多家

门店仍在使用这家供应商生产的原料。6月26日,记者对暗访中发现的问题向水 西庄餐饮公司提出采访要求,该公司李姓负责 人表示,对于媒体反馈的情况十分重视,更十 分震惊,待全面核查后会第一时间进行回复。 截至发稿,记者尚未收到该公司任何回复 消息。

宜城宇帆公司食品生产许可证早已于2015年过期。换言之,该公司已不具备生产食品的资质。

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