“垃圾的”从来都不是食品

高洁 文

“垃圾食品”这个词是个舶来品，原名Junk Foods，大概在二十世纪五六十 年代随着不健康生活方式的出现而产生，但至 今找不到科学的出处。无论翻了多少遍文献资 料，访多少专家学者，始终没人知道到底是谁 又是在哪儿提出了这个概念。但依照这个词的 流行程度，如果它是客观正确的科学名词，提 出它的人就算没有名垂青史，也一定是引以为 傲的。但迄今为止，没有任何人或组织声称对 此词负责。

吃是一门学问

2003年，曾经有一份号称是世界卫生组织（ WHO）发布的垃圾食品名单摆在世人面

前，人们基本就相信了“垃圾食品”这个词是

有权威机构认定的。但心里似乎还不踏实，毕竟描述十分模糊。直到2013年，《CQ晨报》指出该名单是在世界卫生组织第113届会议上

公布的，人们才“确信”是找到了该词真正

的出处。但剧情又再度反转，官方记录显示WHO的第113届会议是2004年召开的。其实大家冷静下来想想， WHO这样的组织无论如何

是不会公然说有什么是“垃圾食品”，甚至是“健康食品”的。试想一下，如果WHO说汉 堡是垃圾食品，那相关合法经营该食品的企业 把它告到解散都有可能。 那么，“垃圾食品”这个无中生有的词经 常是被哪些人挂在嘴边上呢？简单地说就是那 些不用负责任的人、看热闹不嫌事大的人、自 己恰好不爱这些食物就大骂是垃圾以期找到优 越感的人，以及明明是自己无法自律却不肯正 视而把责任推给食物的人。他们往往前一秒还 在享受炸鸡可乐的美味，后一秒扭头就骂人家 垃圾，用实际行动诠释了“端起碗吃肉，放下 碗骂娘”这句话。 但是，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、 烧烤、甜品真的都是垃圾吗？如果非跟我讲这些 食物里面可能加了硫磺、石蜡、瘦肉精、三聚氰 胺、地沟油等等，那咱们没法聊天了，因为那不

是健康或垃圾的问题，那是判刑或枪毙的问题，如有发现，请直接拨打12331进行举报。 事实上，油炸食品、麻辣食品、腌制食 品、烧烤、甜品等不过是我们多样化饮食的一 部分而已。应该感谢人类的智慧和社会的进 步，让人类有这么多的食物可吃，有这么多烹 调加工方式去创造美食。垃圾的从来都不是食 品，而是你不可取的吃法：吃得没有节制不可 取，搭配得不合理不可取，带着深深的负罪感 去吃更是不可取。 吃是本能的享受，科学地吃是境界的体 现，真要是只吃那些所谓的“非垃圾食品”， 那顶多算生存，拥抱丰富的食物世界，在科学 搭配的前提下享受味蕾的快乐，那才是生活。

食物的分类是不能一刀切

前面讲了道理，接下来就讲点知识来说明

为什么不能随便骂一些食品是垃圾。我们先说 说“最受非议的脂肪”，毕竟很多所谓的“垃 圾食品”多半是因为含有很多脂肪而被诟病。 对脂肪弃之如敝屣，那你知道身体有多需要脂 肪吗？ 脂肪有很多重要功能，比如说能通过G蛋 白偶联受体影响第二信使转导，能通过离子泵 改变静息电位。好吧，太学术了，简单地说就 是脂肪可以作为细胞膜的组成部件，以其独特 的脂双分子层结构让你的细胞膜又遮光又通 风。此外，没有足够的脂肪，你的身体可能会 因此吃不消。 事实上，如果没有摄入足够的脂肪，我们 与生俱来的基因和它调控的代谢反应能在你根 本不知情的时候把糖（也就是碳水化合物）和 蛋白质都转化成脂肪，当它不得不连蛋白质都 转化的时候，你的小身体基本就该闹病了。 看到这里，你一定明白了脂肪的重要作 用。可能有人马上会说，我不是说脂肪是垃圾 的，是说吃了太多的脂肪是垃圾的。真不明白这 是什么逻辑？难道食物是自己跑你嘴里去的？ 下面，让我们用“全麦面包”来说明为什 么不能把食物简单地“一刀切”为所谓的健康 还是垃圾。 全麦面包似乎被很多营养文章都奉为所

谓的“健康食品”，而最近，顶级学术期刊《Cell Metabolism》刊登了一篇封面文章则动 摇了全麦面包的健康地位，给白面包平了反。通常，我们用餐后血糖水平（ PPGR）来评价 不同食物对血糖的控制，目前越来越多的人希 望吃升糖慢的食物。你很自然地认为，全麦面

包肯定是升糖慢的。而这篇文章的实验结果是“因人而异”。有些人吃白面包PPGR飙得高，有些人吃全麦面包PPGR飙得高，而这两 部分人的数量，几乎相等。 所以说，食物的分类是不能一刀切的，更 没有哪种食物适用于所有人。这也是为什么我 们科研的方向是精准营养和个体化配餐。

合理的营养搭配是关键

在食品安全的问题上，离开剂量谈毒性是 耍流氓。而在管理饮食上，离开剂量说营养也 同样是耍流氓。食物都具有营养物质，关键是 看你怎么去合理地搭配。没有垃圾食品，只有 垃圾吃法，不能以为我们自身在吃的方面不能 自律，不懂搭配而把怒气和怨气都怪罪到食物 身上，辜负美食。 日本的营养配餐十分有名，特别是学校配 餐。而他们也会给孩子们配麻婆豆腐和奶油蜗 牛等食物，随之灌输的理念是让孩子尝遍世界 美食，拥抱整个世界。 在我们国内，真正的营养学家更是不会 错过美食。索颖，曾就读于辅仁大学，后赴美 国明尼苏达大学专攻营养学。她的拿手菜之一

就是桂花肘子，而且是做给夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。顺便说一句，秦含章今年109 岁。李瑞芬，上海震旦大学食品临床营养专业，喜欢吃生菜裹油渣，享年94岁。这些营养 学界的大咖们都是因为合理饮食而长寿的最好 榜样。 去年，国家卫生计生委提出倡导“三减 三健”健康生活方式，其中的三减包括减盐、 减油、减糖。但这样的倡导绝不是因为油盐糖 本身不好。而是因为经过调查，我国居民这三 样东西的摄入普遍都偏高了，甚至高太多了， 所以要减，把它们拉回到合适的水平上来。假 如哪天我们这三样又都偏低了，国家自然还得 呼吁你把它们的摄入量再提高到合适的水平上 来。国家为你们操碎了心，你就别跟无辜的食 物较劲了，多关注自己的饮食习惯方为上策。