起底街边烤肠的前世今生
食品添加剂合理使用可以放心其实，仿造肉并不等于不安全，合理使用的食品添加剂也是可以让人放心食用的。“肉肠”有没有肉并不是它是否安全的决定因素。关键在于肉肠原料是否卫生、生产储存是否符合规范。如果原料受到微生物污染，烤的时候又未充分加热，倒是会增加安全风险。
新闻报道中被采访的专家说，含有大量食品添加剂的烤肠是世界卫生组织WHO评定的致癌物，会增加肝肾负担、导致癌症。这就完
全是本末倒置，让食品添加剂背锅了。WHO的确将加工肉评定为致癌物了，但是它的理由并不是食品添加剂，而是加工肉本身。而仿生肉由于用的是大豆蛋白，并不存在肉，反而没有这种致癌的担忧。而且，仿生肉肠中使用的食品添加剂，只要是合理使用的，都是可以令人放心的。所以，“肉肠”里没有肉并不一定不安全，更不能把所有问题都归结到食品添加剂上。 走在路边，常会为大街小巷烤肠的香味所吸引。但是最近有报道称，街头3元一根的烤肠都是用仿造肉做的，根本没有肉不说，还都是添加剂，吃了会致癌。这是真的吗？街边烤肠还能吃吗？ “人造食品”不一定没营养实际上，在食品技术上，这种没有肉但吃起来跟肉差不多的烤肠是确实存在的，它叫作“仿生食品”。仿生食品是用食品技术手段，用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。仿生食品扩充了食物资源，同时也满足了消费者的不同需求。如果你吃的“烤肠”没有肉，也许是仿生食品。事实上，目前食品工业中应用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。常见的
仿生肉制品是以大豆蛋白粉和淀粉按比例混合，添加适量的辅料，然后挤压而成的类似肉类的产品。仿生食品听起来让人难以接受，不过，它并非完全没有营养，也并不一定不安全。仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，这样制作的仿生肉制品口感跟肉类差不多，大豆的高蛋白提供了可以与肉类媲美的蛋白质，你可以理解是一种“素肉”。
街头食品是否安全不能让食品添加剂背锅
如果商家用的是没有肉的仿生肉肠，却冒充纯肉烤肠以牟取暴利，这种行为就属于假冒 伪劣、欺诈行为。作为监管者，应该加强监管，严厉打击。不过，这并不意味着这种肉不能吃。只要是正规生产的产品，合理使用添加剂，其实是可以放心食用的，并不会有什么危害。需要提醒的是，街头烧烤烤肠等，往往操作不卫生，所用的食物原料也难以保障安全，还是少吃的好。但这是所有街头食品的问题， 并不仅仅只有烤肠有。总的来说，烤肠有没有肉与是否安全没关系，更不能把问题都归结于食品添加剂。没有肉的仿生肉肠也不是一无是处，因脂肪含量低，对于一些吃肉比较多、肥胖、需要控制体重的特殊人群来说，吃这样的烤肠可能还更好呢。
素荷分析说，受多重因素影响，我
国食品市场仍处于“两头大、中间小”的S型，但消费在升级。一方面消费需求多元化加速了市场的细分，使不同层次消费人群对产品的需求更具个性；另一方面对品质的追求又前所未有地趋向一致，“这也促使中国方便食品产业必须创新变革”。对此，美团点评集团餐饮平台总裁助理钟永健认为，方便食品创新的根本必须要以客户为中心，跟着消费者的变化而转型，“以前方便食品都是以超市、小卖店为主，现在应该转向餐饮业，给他们提供半成品，同时还要生产标准化的产品，因为他们触达用户的渠道要比你多，在整个产业链上做更细一步的分工后，方便食品行业才会有更好的未来”。“方便食品必须持续创新求进，才能在食品市场上屹立不倒。”统一企业（中国）投资有限公司群总经理杨寿正分析说，目前消费者生活方式和消费方式正发生转变，高铁普及、外卖盛行、网购业务突飞猛进，新的机遇、渠道、 场景应运而生。为了顺应这一变化，统一在开发藤椒牛肉面、汤达人等高端新品的同时，也将5元以下方便面持续优化，汰旧换新。前不久，国务院办公厅印发的《关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》明确提出，要大力促进主食产业化。支持推进主食制品的工业化生产、社会化供应等产业化经营方式，大力发展方便食品、速冻食品。这一发展要求，无疑为刚刚突破困境的方便食品行业送来了新的春风。
营养与健康是行业的方向转型中国食品科学技术学会名誉副理事长、浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡认为，精选食材、优化工艺，走向高端化是未来方便食品行业创新转型的大势所趋。与此同时，行业也正在往兼顾营养、追求健康的方向转型。记者采访发现，方便食品行业年度创新产品，是每年方便食品大会上最引人关注的活动之一。从今年参评的产品可以看出，降油、调料包的天然配料及减盐等产品路径直奔健康主题，成为各方
便食品企业博弈的焦点。具体来看，从2017年报送的创新产品中可以看出， 60%以上的方便面为非油炸面，降油趋向鲜明；调味包以头香为主的“工业味”大幅降低，增加了对天然配料及大块脱水蔬菜的应用；各企业已开始了减盐行动；面条的形态体现了中华面食文化的传承，荞麦面、土豆面、刀削面、二细、韭菜面、米粉等，各种具有健康内涵的杂粮挂面及多种形态面条的工业化创新，丰富了方便食品的品种。或是不同风味、异域风情的产品，或是回归家庭厨房，在体现方便的同时，更多地加入了安全、健康、趣味的亲情和时尚内涵。“当前，低热量、低脂肪、低糖、低盐食品越来越受到消费者欢迎，可以判断，健康、营养、安全是方便食品行业未来发展的一个方向。”吉林农业大学食品科学与工程学院院长刘景圣分析说，随着我国居民生活节奏的加快，人们迫切希望从繁重的厨房工作中解放出来，这也为方便食品“正餐化”发展提供了巨大的市场空间。“正处于转型升级阶段的方便食品产业仍然存在一些问题和隐患。”中国轻工业联合会副会长贾志忍表示，传统食品的工业化还急需提升，产业的安全仍然需要加强对原料安全的监控，企业发展生产动力不强，产品的附加值仍有待提升，食品质量标准体系尚不完善，一些新生行业安全标准滞后，在防范食品安全风险、保障营养健康等方面仍面临广大消费者的期待。
精选食材、优化工艺，走向高端化是未来方便食品行业创新转型的大势所趋。