自热式方便火锅如何结束“裸奔”状态？

徐慧 薛晨文

近日，知名零食经营商良品铺 子推出了自己的自热式方 便火锅产品，让本已拥有海底捞、 德庄、大龙燚、小龙坎等火锅大佬 的自热式方便火锅市场更加热闹。 然而，喧哗背后一些问题也浮出了 水面。记者调查发现，不仅这些自 热式方便火锅的名字五花八门，还 有消费者反映炸坏玻璃桌以及差点 发生爆炸等情况发生。业内专家指 出，作为新生事物，目前自热式方 便火锅处于野蛮生长阶段。由于门 槛较低，实际生产中各种原料多以 代工形式组装出品，亟须出台相关 行业标准来结束“裸奔”状态。

暗藏安全隐患

不用火，不用电，只要一杯凉 水，就可以吃到一份热气腾腾的火 锅。自热式方便火锅以其出色的便 利性吸引了消费者的眼球，迅速成 为火锅市场的新宠。 记者调查发现，仅在淘宝网销

售方便火锅相关产品的店家就超过4000家。较早入市的海底捞方便火锅，有数款产品的月销售量均超过2 万件，老城南品牌的一款方便小火 锅在天猫上的月销售量高达119287件。就连新近入市的良品铺子的方便火锅，在天猫旗舰店的月销售量也已达21685件。然而市场热捧的同时，一些问题也显现出来了。 首先是方便火锅的命名，不同企业在产品外包装上有着不同 的称呼，良品铺子、小龙坎等品牌冠以“方便火锅”；海底捞、德 庄等品牌的同类产品，命名则是“自煮火锅”；此外，“懒人火 锅”、“微火锅”等，也都是目前市场上较为常见的称呼；还有为 数不少的同类产品则直接采用了“麻辣火锅”、“麻辣串串香”等 泛品类名称。 其次，由方便小火锅引发的危险性事件也时有发生。今年初，

一则小龙坎方便火锅引发玻璃茶几碎裂的消息就受到众多网友关注。有位孙姓消费者称，在家里吃方便火锅时，将产品放置在1厘米 厚的玻璃桌面上，结果引发桌面碎裂，差点伤到自己。

业内人士表示，自热式火锅虽然食用方便，但在加热过程中温度可达120摄氏度左右，离身体较近易烫伤。加热包破损或者膨胀

变形，可能会喷出高温液体。如果通气孔堵塞，甚至会造成小型爆 炸。记者调查发现，部分加热包上并没有安全提示，存在较大的安 全隐患。

资料显示，方便火锅最早开发成功是在2015年，在经历了前期推广与渠道开发后，终于在2017年迎来了发展的黄金期。据统计，目前市面上的方便火锅品牌有50余个，其中大部分主推线上渠道。

目前方便火锅的生产企业主要有两大类，一类是原有的火锅企 业，依托自有品牌推出的方便火锅产品；另一类是火锅产业的上下 游企业，依托生产线进行的产品延伸。此外，还有一些跨界企业生 产的方便火锅，依托微商等渠道销售，也占据了一定市场。在已推 出的产品中，川渝派系成为了主流，囊括的口味类型从最初的麻辣 口味扩展到酸辣、番茄，用油也涵盖了牛油、清油等多种类型。 记者调查发现，由于门槛较低，市场上的很多方便火锅产品实 际上都是组装出品。如委托方为某电子商务公司，而底料、配菜等食 材，分别由全国各地的不同食材厂家进行代工生产，然后再组装出 售。至于代工企业是否具有相关资质、食品安全条件是否经得起考 验，不免令人担心。事实上，在淘宝、京东等平台上，就有买家给出 “火锅包里的肉都臭了”、“包里发现了一根头发”等不少差评。

值得关注的是，自热式方便火锅尚未纳入《食品生产许可目录》。查询国家食药监总局发布的2016年版《食品生产许可分类目录》 发现，方便食品目录中，只有油炸方便面、方便米饭、方便粥、方便 米粉等，整个目录中并未有自热式方便火锅。业内人士表示，由于准 入门槛和行业标准的缺失，委托方在选择生产商与产品控制的过程 中，更具自主性与随意性，这也加剧了自热式方便火锅市场的乱象。 与传统的方便面等产品的料包不同，方便火锅中的料包包含大 量用新鲜食材加工的产品，如果保存不得当，容易出现因食材变质 而导致胀袋的情况。因此，食材的保鲜保质对包装材料以及仓储环 境提出了更高的要求。 另外，目前方便火锅产品的保质期普遍在6个月左右，在这样 较短的保质期内，一旦有货物积压，便要面临产品大规模丢弃的窘 境，这对于生产商以及经销商而言是一笔不小的损失。因此，在保 质期难以通过技术手段延长的情况 下，如何通过改善餐品销售渠道， 尽快出货避免积压，也是经营者们 需要面对和不断探索的问题。 对于方便火锅未来的发展，中 国社科院评价研究院专家荆林波在 接受记者采访时表示，需要出台相 关的行业标准，保证自热式火锅的 品质和安全。 荆林波还表示，业内人士要 冷静看待自热式火锅的前景，不要 一哄而上，惨烈竞争后，再一哄而 散。有实力的企业应该加强品牌建 设，提升产品的品质。大型企业更 应该进行差异化经营，根据不同的 消费者，生产不同的产品。差异化 有益于避免盲目的产品投资与竞 争，更有益于方便火锅在解决产品 同质化方面的探索。 此外，设置限制性的准入门 槛，不仅有利于从生产端把控可能产 生的食品安全隐患，也能在一定程度 上降低监管难度。在这方面，作为火

锅品牌最集中的成都，已经率先出台了相关措施。今年7月末，成都市食 品药品监督管理局发布了关于公开征 求《成都市自热式方便火锅生产许可 审查方案（试行）》（征求意见稿） 的公告，规范成都方便火锅生产许可 活动，加强方便火锅质量安全监管。 不过，业内人士认为，随着方 便火锅市场的逐渐扩大，单纯的地 区性标准出台作用有限，更需要尽 快在全国范围内，出台全行业具有 公信力的统一标准与规范。

近竞争意图凸显

据悉，酒鬼酒作为文化名酒，曾成功跻身高端白酒行列。但后 续因为多种因素，业绩下滑，进入护盘蛰伏期，重点在省内市场发

展，自中粮入主后，业绩扭亏。酒鬼酒近年财报显示， 2011年和2012年营业收入和净利润均实

现双指标增长， 2013年和2014年公司业绩则出现明显反差。2013年该公司净利润亏损0.37亿元，同比下降107.4%；2014年业绩持续下滑，净利润亏损达0.97亿元，同比暴跌165.72%。酒鬼酒因业绩连续两年亏损戴帽“*ST”，被交易所实施退市风险警告。2015年业绩实现扭亏，营业收入为6.01亿元，同比增长54.76%；净利润为0.89亿元，同比增长190.86%，摆脱退市风险。2016年以来业绩持续回升。

据东北证券研报显示，受益于公司聚焦中高端，打造高柔红坛大单品， 2017年前三季度酒鬼酒毛利率上升。 白酒营销专家蔡学飞指出，酒鬼酒在此前业绩蛰伏期，紧要目 的是护盘。目前而言，业绩回升，企业拥有寻求突破和变化并参与 行业主流竞争的意图。 据酒鬼酒方面指出，参与其中的“窖主”可以通过互联网24小 时全程监控，通过手机、电视随时看到窖池，了解投料、发酵、酿 酒、储存的全过程。 然而，晋育锋对记者表示，企业虽然表示“窖主”可以通过监 控观察窖池状况，但就窖池实际运行的产出而言，仍存在信息不对 称的情况。在酒的蒸酿过程中，包 含头酒、二道酒、三道酒和尾酒之 说。头酒等级要高，酒质要好，主 要用于调制高端酒。窖池中头酒能 产出多少、不同等级的酒能产出多 少、每一环节能调制多少成品酒、 如何让冠名的“窖主”完全了解到 这些信息并愿意相信是企业应重点 考虑的问题。 值得注意的是，在酒鬼酒发布 会现场，多名经销商对记者表示， 此前并不了解“共享窖池”到底是 什么、究竟如何实现利益转化，此 次参会主要保持观望状态。 蔡学飞表示，酒鬼酒作为一个 体量不大的区域性酒企，在打造尊 享、定制等方面没有经销商配合很 难实现试点营销并进一步扩大影响 力。目前行业内也没有成功案例， 对于企业而言，此次的试水行为未 来能否盈利仍待观察。

企业虽然表示“窖主”可以通过监控观察窖池状况，但就窖池实际运行的产出而言，仍存在信息不对称的情况。