奶酪或成优化乳品结构重要抓手

乔金亮文

目前，我国人均乳制品消费量远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准，尤其是青少年乳制品消费量与国外有较大差距。奶酪有 “奶黄金”之美誉，引导奶酪消费，不仅有利于强壮国人体魄，而且可以带

动国产奶酪产业发展，达到奶农增收、乳企增效的目标。2017年12月13日，农业部倡导的奶酪校园推广行动在北京举行。农业部 副部长于康震说，要通过奶酪校园推广行动，引导奶酪消费，带动国产奶酪 产业发展，增添奶源基地建设和乳品优化升级新动能，达到奶农增收、乳企 增效的目标。

从生鲜乳到奶酪，有这样一组数据。目前，我国人均乳制品折合生鲜乳消费量每年36公斤，相当于每天100克，远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准，只有亚洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3；我国人均奶酪年消费量不到0.1公斤，是世界平均水平的1/26。尤其是青少年乳制品消费量与国外 有较大差距，乳制品提高青少年身体素质的作 用尚未充分发挥。 于康震认为，大力发展奶酪等干乳制品， 是深化奶业供给侧结构性改革、优化乳品结构

的重要抓手。奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一，生产1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊 奶。发展奶酪生产，将增加优质奶源的需求， 能促进奶牛养殖者与乳品企业密切合作，构建 和谐稳定的养殖加工关系；同时，奶酪品种类 型多，保质期较长，可以灵活地组织生产， 对于调节生鲜乳生产、乳制品加工起到“蓄水 池”作用，促进奶业市场稳定。 “国外消费者既吃奶酪也喝牛奶，我们主 要是喝牛奶。”国家奶牛产业技术体系首席科 学家李胜利对此有同感。他说，我国奶业的短

板之一是乳制品结构不合理。我国液态奶占比达80%；发达国家原奶的50%都加工成奶酪，还有18%做成奶粉，液态奶只占30%。这样，

如果原料奶供给增加，国外可以加工成奶酪， 不仅增加乳制品的货架期，也增加了产品的附 加值，我国奶酪产业发展不足，乳制品的缓冲 空间相对小，容易造成原料奶价格的周期性波 动，甚至出现奶荒、奶剩等现象。 发展奶酪也有利于提高奶粉的原料自给 能力。据介绍，乳清粉是生产奶酪的副产品，

也是婴幼儿配方乳粉的必需原料，我国每年需要进口40多万吨乳清粉用于婴幼儿配方乳粉生 产。如果发展奶酪产业，就能带动乳清粉生 产，可以提高国产原料供应能力，支撑我国婴 幼儿配方乳粉产业发展。 奶酪又名芝士，既最大程度保留活性物 质，又成倍增加营养价值，有“奶黄金”之美 誉。北京大学公共卫生学院教授、营养学专家 张玉梅说，奶酪是牛奶发酵后凝固，压挤出乳 清而成，因加工工艺不同，世界上有成千上万 种奶酪。其蛋白质更容易消化吸收，含有丰富 的钙和脂溶性维生素，由于含乳糖量近乎零， 也适合乳糖不耐人群食用。其实，我国一些少 数民族的传统食品中也包括奶酪，蒙古族叫奶 豆腐，新疆叫乳饼，干透的奶酪叫奶疙瘩。

奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一，生产1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊奶。

中国奶业协会代理秘书长刘亚清说， 2016年全球奶酪产量1939万吨，使用原料奶1.94亿

吨，接近全球原料奶加工量的二分之一，因此

世界乳品消费以奶酪为主。目前，全球人均奶酪年消费量为2.6公斤，欧美人均奶酪年消费量更是达到10公斤以上。我国人均奶酪年消费量还很低，不足0.1公斤，奶酪年产量约3万吨，严重依赖进口。2016年我国奶酪进口量9.7万吨，增幅迅猛，是2008年的6.9倍，年均递增27%。

为何我国奶酪人均消费量较低？乳业分 析师宋亮表示，之所以此前中国人对于奶酪的 接受难度比较大，一是奶酪价格比较贵，二是 可能觉得口感不是太好，三是部分人因为小时 候喝奶很少，对类似奶酪这样的奶制品接受程 度更为有限，这些都会影响奶酪消费。况且除 了边疆地区，我国本没有大规模消费奶酪的历 史，导致了奶酪消费偏低。

近年来，随着健康饮食观念深入人心，我国奶酪生产和消费的动力逐渐增强。2016年，以生鲜乳为原料的自产奶酪约1万吨，进口原料再制奶酪1.7万吨，直接进口食用奶酪8 万吨。同时，国产奶酪种类也在逐步丰富，包 括北京干酪、鲜食奶酪、马苏里拉奶酪等，国 内奶酪主要生产企业有三元、光明、伊利、蒙 牛、黑龙江鞍达乳业、云南爱艾乳业等。 奶酪这种西方最为寻常的乳制品，并非传 统中国菜的原料，以往很少出现在我国消费者 的购物清单上。但如今，消费者不仅开始更多 地在餐厅尝试奶酪，而且开始将奶酪放入自己 的日常购物篮里。搭上西餐走红的顺风车，过 去在中国市场备受冷落的奶酪，现在越来越多 地出现在国人的餐桌上。对乳制品企业来说， 这无疑是个好消息。

“对比国外成熟市场以及国内近10年的数据，我们相信我国奶酪消费至少有10倍以上的增长空间，未来5年奶酪行业完全有能力保持20%以上的高速增长。”北京三元食品股份有 限公司是国内首个拥有自主加工奶酪生产技术 的乳制品企业，改变了我国奶酪依靠进口的历 史。公司董事长常毅对奶酪未来的发展很有信

心。目前，三元拥有华北地区最大的奶酪生产基地，年产量达1000吨以上，是麦当劳、肯德 基在中国区域最大的奶酪片供应商。 据介绍，我国奶酪的消费情况呈现进口大

于国产、间接消费大于直接消费的特点。在目前的奶酪消费中，有接近80%是进入肯德基、 烘焙店等西式快餐，比如添加到汉堡、三明治

中，被间接消费，直接通过超市或传统菜肴吃掉的仅占20%左右。不过，一线城市的年轻人 及一些中老年人对奶酪的接受度日益提升，儿 童奶酪消费已占超市渠道的一半，芝士火锅、 奶昔等直接消费快速增长。 如何推动奶酪产业发展？专家表示，乳品 企业要抓住奶酪推广行动的良好机遇，加快产 品研发创新，开发适宜国人口味的奶酪品种， 确保奶酪产品质量安全，满足消费升级的需 求。尤其要重视少年儿童奶酪产品的开发，把 奶酪变成快消品，将消费主体定位在已经广泛 接受奶制品的青少年一代。行业协会也要以奶 酪推广行动为契机，吸引会员企业积极参与， 扩大社会影响力，将其打造成促进乳品消费的 重要平台。

我国奶酪的消费情况呈现进口大于国产、间接消费大于直接消费的特点。