奶酪或成优化乳品结构重要抓手

乔金亮文

Food Industry - - Focus -

目前,我国人均乳制品消费量远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准,尤其是青少年乳制品消费量与国外有较大差距。奶酪有 “奶黄金”之美誉,引导奶酪消费,不仅有利于强壮国人体魄,而且可以带

动国产奶酪产业发展,达到奶农增收、乳企增效的目标。2017年12月13日,农业部倡导的奶酪校园推广行动在北京举行。农业部 副部长于康震说,要通过奶酪校园推广行动,引导奶酪消费,带动国产奶酪 产业发展,增添奶源基地建设和乳品优化升级新动能,达到奶农增收、乳企 增效的目标。

从生鲜乳到奶酪,有这样一组数据。目前,我国人均乳制品折合生鲜乳消费量每年36公斤,相当于每天100克,远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准,只有亚洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3;我国人均奶酪年消费量不到0.1公斤,是世界平均水平的1/26。尤其是青少年乳制品消费量与国外 有较大差距,乳制品提高青少年身体素质的作 用尚未充分发挥。 于康震认为,大力发展奶酪等干乳制品, 是深化奶业供给侧结构性改革、优化乳品结构

的重要抓手。奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一,生产1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊 奶。发展奶酪生产,将增加优质奶源的需求, 能促进奶牛养殖者与乳品企业密切合作,构建 和谐稳定的养殖加工关系;同时,奶酪品种类 型多,保质期较长,可以灵活地组织生产, 对于调节生鲜乳生产、乳制品加工起到“蓄水 池”作用,促进奶业市场稳定。 “国外消费者既吃奶酪也喝牛奶,我们主 要是喝牛奶。”国家奶牛产业技术体系首席科 学家李胜利对此有同感。他说,我国奶业的短

板之一是乳制品结构不合理。我国液态奶占比达80%;发达国家原奶的50%都加工成奶酪,还有18%做成奶粉,液态奶只占30%。这样,

如果原料奶供给增加,国外可以加工成奶酪, 不仅增加乳制品的货架期,也增加了产品的附 加值,我国奶酪产业发展不足,乳制品的缓冲 空间相对小,容易造成原料奶价格的周期性波 动,甚至出现奶荒、奶剩等现象。 发展奶酪也有利于提高奶粉的原料自给 能力。据介绍,乳清粉是生产奶酪的副产品,

也是婴幼儿配方乳粉的必需原料,我国每年需要进口40多万吨乳清粉用于婴幼儿配方乳粉生 产。如果发展奶酪产业,就能带动乳清粉生 产,可以提高国产原料供应能力,支撑我国婴 幼儿配方乳粉产业发展。 奶酪又名芝士,既最大程度保留活性物 质,又成倍增加营养价值,有“奶黄金”之美 誉。北京大学公共卫生学院教授、营养学专家 张玉梅说,奶酪是牛奶发酵后凝固,压挤出乳 清而成,因加工工艺不同,世界上有成千上万 种奶酪。其蛋白质更容易消化吸收,含有丰富 的钙和脂溶性维生素,由于含乳糖量近乎零, 也适合乳糖不耐人群食用。其实,我国一些少 数民族的传统食品中也包括奶酪,蒙古族叫奶 豆腐,新疆叫乳饼,干透的奶酪叫奶疙瘩。

奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一,生产1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊奶。

中国奶业协会代理秘书长刘亚清说, 2016年全球奶酪产量1939万吨,使用原料奶1.94亿

吨,接近全球原料奶加工量的二分之一,因此

世界乳品消费以奶酪为主。目前,全球人均奶酪年消费量为2.6公斤,欧美人均奶酪年消费量更是达到10公斤以上。我国人均奶酪年消费量还很低,不足0.1公斤,奶酪年产量约3万吨,严重依赖进口。2016年我国奶酪进口量9.7万吨,增幅迅猛,是2008年的6.9倍,年均递增27%。

为何我国奶酪人均消费量较低?乳业分 析师宋亮表示,之所以此前中国人对于奶酪的 接受难度比较大,一是奶酪价格比较贵,二是 可能觉得口感不是太好,三是部分人因为小时 候喝奶很少,对类似奶酪这样的奶制品接受程 度更为有限,这些都会影响奶酪消费。况且除 了边疆地区,我国本没有大规模消费奶酪的历 史,导致了奶酪消费偏低。

近年来,随着健康饮食观念深入人心,我国奶酪生产和消费的动力逐渐增强。2016年,以生鲜乳为原料的自产奶酪约1万吨,进口原料再制奶酪1.7万吨,直接进口食用奶酪8 万吨。同时,国产奶酪种类也在逐步丰富,包 括北京干酪、鲜食奶酪、马苏里拉奶酪等,国 内奶酪主要生产企业有三元、光明、伊利、蒙 牛、黑龙江鞍达乳业、云南爱艾乳业等。 奶酪这种西方最为寻常的乳制品,并非传 统中国菜的原料,以往很少出现在我国消费者 的购物清单上。但如今,消费者不仅开始更多 地在餐厅尝试奶酪,而且开始将奶酪放入自己 的日常购物篮里。搭上西餐走红的顺风车,过 去在中国市场备受冷落的奶酪,现在越来越多 地出现在国人的餐桌上。对乳制品企业来说, 这无疑是个好消息。

“对比国外成熟市场以及国内近10年的数据,我们相信我国奶酪消费至少有10倍以上的增长空间,未来5年奶酪行业完全有能力保持20%以上的高速增长。”北京三元食品股份有 限公司是国内首个拥有自主加工奶酪生产技术 的乳制品企业,改变了我国奶酪依靠进口的历 史。公司董事长常毅对奶酪未来的发展很有信

心。目前,三元拥有华北地区最大的奶酪生产基地,年产量达1000吨以上,是麦当劳、肯德 基在中国区域最大的奶酪片供应商。 据介绍,我国奶酪的消费情况呈现进口大

于国产、间接消费大于直接消费的特点。在目前的奶酪消费中,有接近80%是进入肯德基、 烘焙店等西式快餐,比如添加到汉堡、三明治

中,被间接消费,直接通过超市或传统菜肴吃掉的仅占20%左右。不过,一线城市的年轻人 及一些中老年人对奶酪的接受度日益提升,儿 童奶酪消费已占超市渠道的一半,芝士火锅、 奶昔等直接消费快速增长。 如何推动奶酪产业发展?专家表示,乳品 企业要抓住奶酪推广行动的良好机遇,加快产 品研发创新,开发适宜国人口味的奶酪品种, 确保奶酪产品质量安全,满足消费升级的需 求。尤其要重视少年儿童奶酪产品的开发,把 奶酪变成快消品,将消费主体定位在已经广泛 接受奶制品的青少年一代。行业协会也要以奶 酪推广行动为契机,吸引会员企业积极参与, 扩大社会影响力,将其打造成促进乳品消费的 重要平台。

我国奶酪的消费情况呈现进口大于国产、间接消费大于直接消费的特点。

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