美国牛肉：价高未必质优
李佳文
近日，记者在市场走访中发现，已经在北京市场入市5个月之久的美国牛肉虽然 向京城高档超市的供应力度不断加大，但由于 价格、运输、饲料等原因，销售较为平淡，而 在部分电商平台，美国牛肉销量也反响平平。
“试吃”未能带动销量
近日，记者走访家乐福、沃尔玛、BHG等 多家普通超市的牛肉专区，发现基本没有美 国进口牛肉的踪迹，主要以澳洲牛肉和国产 牛肉为主，而美国牛肉只在一些高档会员制 超市有售。
以沃尔玛旗下山姆店为例，记者发现，美国牛肉的价格按不同部位在每斤69.8元至225
元之间，比国产牛肉和澳洲牛肉贵得多。其中，美国谷饲西冷牛排的价格是199元/斤，澳洲谷饲西冷牛排是155元/斤，美国牛肉价格贵25%；而美国上脑牛肉为79.8元/斤，澳洲上脑牛肉为39.9元/斤，美国牛肉价格是澳洲牛肉的
一倍。
记者在山姆亦庄店采访时看到，该店正在搞现场牛排试吃促销，“今天上午提供8盒美国牛排试吃，下午有6盒。”销售人员正用黄 油涂抹烧热的烤盘，待大块牛排煎烤后剪成小 块，再分给顾客。
记者注意到，这些试吃的盒装牛排上都贴有售价标签，每盒在200元左右，试吃环节只持续了15分钟左右， 6盒牛排就被试吃一空，
也就是说仅一场试吃活动，山姆店就免费提供了价值1200元的美国牛肉。但记者注意到，试 吃并没有立即带动美国牛肉的销量，超市货架 上的几个美国牛肉单品几乎没见售出，记者在
山姆亦庄店逗留的两小时内，仅有一位顾客取走一份580克装的牛排，这份被保鲜膜包裹的盒装牛排中有三块，售价235元。 据店内工作人员介绍，为了提升美国牛肉 的销量，他们不定期推出试吃活动，同时还教 顾客烹饪方法，以吸引顾客购买。“我们认为 消费者还需要一个时期的接受过程，毕竟之前 都是澳洲牛肉做主导，一些中高端的客户一旦 认可美国牛肉的口感，应该不会在乎多几十块 钱吧？”一位导购对记者说。 对于美国牛肉的销售情况，山姆会员店负责人表示， 2017年6月底，山姆作为首家发售 美国牛肉的实体店，率先在北京和深圳销售特 选级美国牛肉，包括眼肉、西冷、上脑、牛小 排与牛腩等畅销部位，在该店内的销售量还是 逐步增加的。 虽然山姆店负责人没有直接透露美国牛肉 的具体销量，但以其在北京仅有两家门店的市 场份额来看，仍然不足以说明美国牛肉销量在 全市范围内有大幅提升。 价格高无疑是美国牛肉进入中国以后最大 的消费门槛。此前，有业内人士预计，美国牛 肉重返中国后将掀起与中国牛肉和别国牛肉的
“价格战”，但是由于美国牛肉进入中国市场后并不是此前传闻的最低10元/斤，而是高达70元至225元/斤，所以这种毫无竞争力的价格定 位并未让“价格战”预言成真。 在美国定居多年的消费者黄女士接受采访
时说，在美国本土，牛肉不同品质价格不一，但均价都在34至 美元一磅，折合人民币约20至26元一斤。而她曾经仔细对比过进口中国的美 国牛肉，其在肉品的选择上确实是上乘的，所 以成本价格自然就高。 记者从商检部门查到的资料也证实了黄女 士的说法。根据中美商检的要求，美国牛肉生 产商向中国出口的牛肉必须是有独立耳标的，
这样可以追溯到牛只的出生地。同时，牛肉必须来自不超过30个月龄的牛只。输华牛肉的牛 须有完善记录，可以保证追溯到牛的美国出生 农场或者首次抵美口岸。据分析，一系列较为 严苛的要求使得美国牛肉的遴选成本骤然 上升，这确实成为其价格居高不下的最主 要原因。
然而，“价高”就一定意味着“质优”， 或者说符合中国消费者的口味吗？事实并非这 么简单。记者在采访中了解到，美国牛肉在销 售阶段的储存方式和生产阶段的喂养方式也是 其在国内市场遇冷的重要原因。首先，美国牛 肉采用冷冻运输，在品质上和国产鲜牛肉没有 可比性。同是谷饲高端牛肉，澳大利亚已经向 中国出口活牛，入境后再宰杀，新鲜度更高。
“冰鲜牛肉进口之后只能在国内分割出售，保质期一下子降低为7天，这对零售而言压力是 非常大的，消费体验也不会太好。”某生鲜电 商采购部负责人透露。
其次，在喂养方式上，在中国主打高端市场的澳大利亚牛肉多为36个月草饲，比30个月 谷饲的美国牛肉质量更优，且其价格还比美国牛肉低30%至40%左右。因此，美国牛肉在中 国遇冷也就在情理之中了。 据了解，中国的牛肉市场规模在2010年
以后开始呈现出井喷状态。商务部数据显示， 2016年中国牛肉进口量达82.5万吨，金额约26亿美元，是2003年进口总额的173倍。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，中国牛 肉市场呈规模型、品牌型、产业型发展趋势。 因为，随着国内西式生活不断深化，整个中国
牛肉市场得到高速发展，目前国内牛肉市场整体比例反而是进口牛肉占65%，国内牛肉占35%。据了解， 2016年我国主要的牛肉进口国 为巴西、加拿大、澳大利亚和新西兰。 朱丹蓬认为，中国牛肉市场增长潜力巨 大，随着消费的时尚化，尤其是牛排的消费 方面进口品牌还是有竞争力的，所以美国牛 肉最终不管是降价还是调整品种，都会放量 上市。
随机选取餐品
餐饮店的外卖分量是否真的低于堂食？为 了搞清楚这一点，首先，记者需要完成调查的 第一步——购买餐品。 记者挑选了外卖销售量较大的吉野家、 汉拿山、满记甜品、眉州东坡、一手店、鲜芋
仙、和合谷、刀小蛮半只鸡云南米线、金鼎轩、第一佳大鸡排共10个知名连锁商家，购买 地点随机选择在了位于东三环的国贸、红庙、团结湖以及北四环的亚运村4个区域。为了使 测量结果更加精准，记者在购买时选择的堂食
管理后，这道拌饭在外卖页面上就 改成了‘泡菜五花肉拌饭’。”该 工作人员说，“要说其中的不一 样，就是外卖的蔬菜里面少了豆芽 菜和菠菜，辣白菜、五花肉都是一 样的。”至于是否有具体的克数规
定，对方表示公司规定外卖米饭是280克，堂食是250克，至于菜品的 具体重量不太记得，但确实会因为 少了两样蔬菜而使得外卖比堂食分 量轻。 该工作人员还介绍，除了金枪鱼石锅拌 饭等两样餐品没改名外，外卖页面上的菜品名 称都与店内不一致，且标准也不一样。究其原 因，对方解释说，“这是公司的统一安排，外 卖业务和堂食业务由不同的部门在管理，具体 原因我们自己也不太清楚。” 记者在调查中发现，正规一点的餐饮店都 有定制的外卖盒，因此不少商家也将堂食、外
卖重量不一样“归责”于外卖盒。记者购买的眉州东坡水煮牛肉堂食重量是945.6克，外卖重量是810.4克，两者相差135.2克。就此，记者
致电眉州东坡团结湖店，该店工作人员询问记 者所点菜品后表示，不论是外卖还是堂食，店 内放在水煮牛肉里面的牛肉应该是一样多的， 也许是垫底蔬菜或汤汁放的不一样多导致了堂 食、外卖的分量不一样。 “我们堂食、外卖的菜品标准是一样的。 我们的菜品很多，所以不同的菜对应不同的打 包盒，有时候考虑到汤汁太多外卖盒盛不下或 外卖不好送，师傅会少放点汤汁。”该工作人 员表示，顾客认为外卖没有堂食多可能还有视 觉原因，“比如宫保鸡丁，我们的师傅都会 弄两大勺到平盘里，这样看着比较 多，但如同样的量放在外卖盒里， 看着会少一些。” 对于这一情况，记者致电鲜芋 仙，工作人员表示，他们盛放甜品
时都有一定标准，但是并非精确到重量。“以‘芋圆2号’为例，在 店里盛甜品时，我们会以碗上面印
的‘芋’的第二条线为准，外卖盒一般是盛到9成满。”不过，对方表示，芋圆2号的红豆汤和加入其中的
食材并没有明确的分量规定，只是以一条基线为准。也就是说，外卖的9成满与堂食的基线 究竟谁多谁少，商家也不一定清楚。
方便火锅这个在2015年才出现的新品类毫无预兆地在2017 年“火”了起来。不受场地、时间 限制的方便火锅市场正成为餐饮业 和休闲食品行业争夺的焦点。除了 连锁火锅品牌小龙坎和大龙燚推出 自热方便火锅外，新希望美好、 良品铺子等食品企业也在抢占方 便火锅市场。
传统食品企业闻风而动
“前期投入是1000万。”良品 铺子相关负责人对记者表示。尽管良品铺子推 出方便火锅产品仅仅一个多月，市场表现还是 让人惊喜。良品铺子相关负责人表示，方便火 锅是消费需求下细分出来的巨大市场，这种可 以随身携带的火锅是把传统餐饮小吃零食化， 不受场地、时间限制，满足了消费者随时随地 吃火锅的需求。 新希望旗下美好品牌也在2017年进入方便 火锅市场。“目前我们推出了五个口味，在线
上线下全渠道铺开。由于我们不打价格战，所以销量月均10多万盒，但是我们十分看好这个 产品，因为这是一个新的消费趋势。”新希望 美好相关负责人对记者表示，目前新希望美好 是成都市首批取得生产资质的公司，可以给同 行提供加工支持，同时也和市面上很多的火锅 品牌在合作。火锅里面的火腿肠和肉包都是新
热销得益于新生代消费群体
消费者对方便火锅的热烈反应实在出人意
料。成都大龙燚餐饮有限公司相关负责人曾透露， 2017年1月推出方便火锅后，销售额急剧增长，月增长率超过100%。新希望美好相关负 责人则表示，目前方便火锅在公司产品占比不 大，但是增速很快，每个月增幅都在翻番。 线上渠道是方便火锅的主要销售渠道，在 天猫、京东等电商平台搜索“方便火锅”，出 现的品牌超过三十个。不过随着方便火锅的逐 渐火爆，销售渠道正在由线上向线下延伸。良 品铺子相关负责人对记者表示，目前方便火锅
只在线上售卖，后期会在线下售卖。新希望美 好也表示，旗下的方便火锅产业正在进行线上 线下全面布局。 高利润率、深受新生代消费群体喜欢是方
便火锅迅速崛起的主要原因。食品行业专家朱丹蓬指出，一盒定价35元的方便火锅成本不超过10元，方便火锅的毛利率远高于传统火锅企 业。更重要的是方便火锅的消费群体都是新生 代消费群体，这也是新希望等食品企业介入方 便火锅行业的重要原因，“与新生代消费群体 进行情感沟通，方便火锅是很好的载体。” 尽管方便火锅火了，但目前市场仍比较分 散，缺少大品牌的进入，市场有待开发，介入 这个市场的企业也基本处于一个“搭顺风车” 的状态。 新希望美好相关负责人对记者表示，美 好食品作为新希望旗下的肉食加工企业，火锅 底料、肉包、火腿肠产品等方便火锅使用的主 要食用原材料均是公司常规产品，做方便火锅 是顺理成章的事情。而方便火锅也只是良品铺
子众多产品中很小的一个，“我们的产品数有1500种，每个月上新产品不少于50种，所以每 推出一个单品都是一种尝试，努力把它做到最 好。”良品铺子相关负责人表示。 除了市场有待开发外，目前的菜品同质 化和安全问题也是方便火锅行业急需解决的问 题，此前发生过方便火锅加热瞬间温度过高导 致玻璃爆炸的事件。而根据记者体验，几乎市 面上所有的方便火锅中的蔬菜包、荤菜包、调 料包基本都雷同。“差异化、解决食品安全 等因素都关系到了方便火锅行业能否持续发 展。”朱丹蓬指出。 良品铺子相关负责人对记者表示，公司 也在不断优化菜品，把平时常见的食材加入到 方便火锅中，“二代火锅中腐竹就克服了杀菌 后不能正常保存问题，此外还有高温隔热的改 进，尽最大可能地减少因不正当操作带来的安 全隐患。”