餐饮业态成购物中心“香馍馍”

赵兵辉

径庭。 至进一步加长免租期。 破了原来的所谓黄金比例。据了解，自2011年起，许多商场开 始尝试加大人流之王餐饮娱乐业的比 重，他们想增加客人在购物中心的停留

时间，带动其他业态的消费。餐饮的比重从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。 商场吸引人气和掘金的机会。 广东省餐饮服务行业协会秘书长程 钢认为，餐饮在综合体崛起的最根本原 因当属体验式消费时代的到来，这与电 商对实体店的冲击息息相关，只有在线下体验才能做到的消费才是 餐饮品牌同质化严重“由于商业地产发展过快，餐饮品牌发 展速度无法满足其需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直 接导致了大家都去争夺人气餐饮品牌，造成餐饮品牌同质化现象严 重。”程钢表示，品牌同质化局面也导致人气餐饮品牌在不同地区 的冷暖不均，在增加新客群的同时也稀释了原有客群，甚至因为 客群偏好等原因而在部分地区丧失了吸引力，与预期的热度大相

此外，餐饮相对零售业态的承租能力有限，通常租金不足零售租金50%，加重了购物中心的租金回报压力。近年来，购物中心在 与餐饮商户签约时更倾向缩短租约，以加快实现租金递增。为引入 人气餐饮品牌，商业地产也陷入了降租、贴补装修等尴尬境地，甚 “商业地产和餐饮界的融合在2018年，应该会迎来一个新的 变化周期，即主题商业的时代。”盛勇认为，餐饮业已经早不是只 为吃的行业，而是集社交、休闲、美食于一体的行业，食客们对环

购物中心的业态配比有个所谓的黄金分割比例，即：购物、餐饮、娱乐的比例52∶18∶30。

新型商业模式的新呈现形态。程钢表示，“餐饮+ ”是餐饮企 业主动融合其他行业，结合餐饮企 业自身优势资源，创新发展新型商

业模式，甚至创造新的经济业态。而“+餐饮”则是其他行业跨界整合 餐饮业，甚至是颠覆餐饮业。“餐饮+ ”作为一种经济形态， 早已存在于人们的日常生活，只是 在过去没有引起大家足够的关注。 随着社会发展，“民以食为天”也 发生着质的改变。饮食不再是单纯 满足人们的温饱问题，现已成为众 多传统行业转型与商业模式重构的 关键资源，也是许多新兴行业商业 模式创新创意的价值源泉。 随着“健康中国2030规划”的 提出，各大行业也纷纷将重心转移 到“健康”之上，而作为与健康息息相关的餐饮行业也开始向健康 方面转移。 过去，重油、重盐的爆品在餐饮行业中不断出现，而现在， 越来越多的餐企开始走健康餐饮的道路，越来越多的食品饮料企业 在关注绿色供应链、合理消费和餐饮环保的话题，例如餐厅门口或 者餐厅宣传“空运”“无添加”“无糖”“非油炸”等字眼屡见不

鲜，如椰子鸡煲、素食馆、养生菜等菜式的出现，均是在为“健康概念”打call。

在“2017年南都报系金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛”

上，不少业内人士认为，“健康”不该只是餐饮业的宣传噱头，随着 消费者对健康关注度提升，如何让消费者吃得安心、吃得健康也是行 业要共同讨论的话题。对此在高峰论坛中，广东餐饮产业评论家姚学 正指出，“使消费者因就餐而更加健康，是餐饮业的神圣职责。” 程钢表示，粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖，经过 几年的革命性转型升级，粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底 回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍 性需求。 据广东省餐饮服务行业协会发布的2017年全国餐饮融合发展报 告披露，粤菜消费市场正在蓬勃发展，品牌在消费者中的亲和力越 来越高，连锁复制能力越来越强，单店盈利能力与回报周期也更加 稳健。同时，选材用料与烹饪更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食 材，更加凸显粤菜“鲜”字决，提升了常见食材的烹饪效果。