前景广阔的人造肉与肉制品变革

聂欣琳

食品工业领域里涌现，人造肉就是其中 之一。目前，人造肉可分两种，一种被称为 大豆蛋白肉，主要用大豆蛋白制作而成，由 于其富含大量的蛋白质和少量脂肪，因此被 认为是一种健康食品；另一种则是利用动物 干细胞，在生物技术的指导下加工而成。人 造肉口感如何？它们被端上餐桌会给人们的 生活带来哪些影响？

人造肉的几点优势

据联合国2017年发布的《世界人口展望》报告，世界人口数量将在2030年达到86亿人，于2050年达到98亿人，并在2100年增加至112 亿人。有预测显示，在未来的40年

害动物的人造肉技术正在快速发展。食品加工 巨头泰森食品公司最近宣布，他们将加大投资 人造肉产业。 在这股人造肉浪潮中，泰森食品公司前不

久宣布，他们将增加对超越肉类公司的投资，将去年已经持有的5%比例继续提高。超越肉类 公司所生产的汉堡吃起来就像牛肉，但是原料 还是植物。

目前，超越肉类公司已经向超过5000家商店，超过4000家餐厅、酒店和大学食堂销售了

他们的汉堡。新的注资将被用来提高生产量，预计将达到目前产量的3倍，从而满足日益增 长的“素肉”需求。 泰森食品公司的投资只是近期对肉类替代

品市场更大规模投资的一部分。维珍集团执行长理查德·布兰森也对人造肉技术和概念给予了 关注。 从简单的大豆制品开始，随着技术手段的 发展，现在的肉类替代品已经变得越来越有未 来气息。除了以植物为原料的素肉产品，对实 验室培育肉类的研究也引起了越来越多人的关 注。这种替代品在本质上还是肉，只是生长于 实验室中，而非取自真实的动物。随着实验室 肉制品概念的盛行，不少研究团队都在继续创 新，开发新的人工培养的肉制品。 目前甚至还出现了用微藻作为食物原料 的概念。微藻含有丰富的蛋白质和其他营养物 质，并且在土地和资源利用方面是可持续的。 科学家希望在保留肉类生理特性和味道的 同时，切断其与动物来源的联系。这一方面是 出于伦理的考虑，因为许多人对目前工业化的 动物养殖方式，即把动物关在狭窄的环境中， 使用越来越多的抗生素等十分担忧。 除了伦理因素，传统肉类畜牧业还要消

耗相当数量的土地和资源。美国地质调查局估算，生产一个四分之一磅(约合113.4克)的汉堡就需要消耗600升的水。此外，获取1克牛肉就需要1平方米的土地和相当于221.63克的二氧化碳排放。一头食用牛的重量就超过45千克，而

一个农场可能会养数百头之多。因此，肉类生 产对环境来说是非常重的负担，对气候变化的 影响也相当显著。

尽管许多人不会接受食用非天然肉类这一 想法，但人造肉的存在也确实符合情理。将来 会有两个完全相同的产品，其中一个必须靠宰 牛才能得到，而另一个产品与它一模一样，但 价格更低，并且既不会排放温室气体，也不会 杀害动物。 大部分肉类加工的实际情况是过程高度 工业化，并且与我们对田园风光的想象相去甚 远。人工培养的肉类能代替大多数用于快餐及 其他领域的廉价肉类制品，让农民专注于生产 牛排、分割肉等质量更高的肉类。 动物数量（主要是牛群）的减少将降低甲 烷排放，还能保护森林不被寻找新牧场的农民 破坏，比如在南美地区。消费者们可以通过少 食用肉类做出一些贡献，这既可以促进健康， 又能改善环境。但这种饮食习惯的改变需要靠 转变思想来实现。 出于对环境和伦理等问题的担忧，制作替 代肉的技术正在快速发展。 在过去的几十年里，肉类替代品已经从 简单的大豆馅饼变成了像肉类的东西，比如以 植物为基础的汉堡，就像有争议的“不可能汉 堡”。为了促进替代肉的普及，泰森食品公司 前不久宣布，他们正在增加对超越肉类公司的 投资，后者生产的汉堡尝起来像牛肉，但都是 用植物做的。 肉类替代品最初起源于大豆，而现在的替 代肉得到越来越多的支持。除了植物性的替代 肉，人们对实验室培育肉也同样感兴趣。从技 术上说，这种替代肉依然属于肉类，只是在实 验室里培育的，而不是从真正的动物身上收获 的。随着“实验室培育肉”的概念越来越被接 受，不同的研究团队不断创新。 现在，甚至有工程师利用微藻来设计食 物。微藻是一种蛋白质和营养丰富的植物。从 土地和资源使用的角度来说，这种方法是可持 续性的、负责任的方法。将来，我们所吃的肉 可能并非真正的肉，原因很多。科学家们正在 努力保持肉的物理完整性和口感，同时放弃其 动物来源。 随着更新奇的肉类替代品的诞生，希望这 些创新将继续获得支持，这样的肉类未来将对 我们的味蕾和地球都有好处。 未来的生态汉堡将会生长在大桶里，科 学家们可提取动物干细胞，并为它们提供营 养，直到它们长成足够大的组织，以供人类食 用。这就是实验室培育肉类的背后技术，也被 称为“净肉”。虽然这听起来可能不太令人有 胃口，但它比传统饲养牲畜获得肉类要仁慈得 多，毕竟动物不需要被宰杀。

实验室培育的肉类对环境的影响也小得多。2011年研究计算发现，与饲养肉牛获得1公斤牛肉相比，使用细胞培育1公斤肉可减少200倍土地和大约30倍淡水消耗，同时也能节

约大约一半的能量。2013年，世界上第一个实验室培育的汉 堡被烹制并食用。最近，一家美国公司宣布，

它已经在实验室中培育出鸡肉和鸭肉。该公司还宣称，最早将于2018年在商店销售实验室培 育的肉类产品。扩大生产规模仍然是个巨大挑 战，这反映在令人瞠目的成本上。目前，在实 验室培育鸡肉成本高昂，但成本正在快速下 降。随着畜牧业生产占用了大量的农业土地， 未来几十年，研发所需资源更少的肉类替代品 将越来越重要。

随着畜牧业生产占用了大量的农业土地，未来几十年，研发所需资源更少的肉类替代品将越来越重要。