食品中甲醛含量的快速检测要点探讨
检测食品中甲醛含量的方法丰富多样。不同的方法有自身的适用范围，其相应的操作流程和方式也存在差异。在检测甲醛的过程中，工作人员应当根据食品中的甲醛含量，潜藏的干扰因素，以及准确度等多个方面的信息来选择科学、合理的检测方式，进而获得更可靠的数据。本文针对食品中甲醛含量的快速检测要点进行分析和探索，希望可以为合理选择食品甲醛含量检测方法提供参考。
甲醛是一种细胞原生质毒物，它会作用于氨基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，对机体的蛋白质及酶产生破坏，从而导致组织细胞出现不可逆转的变化，让人体的神经系统及某些身体部位受到损害。现如今，社会对食品安全问题越来越关注。在甲醛被确定为致癌物和致畸物后，食品中甲醛含量的控制标准和要求变得更为严格。但是，甲醛作为日常生活中可以用作消毒剂及防腐剂的一种特殊材料，仍较为普遍。一些不法商家可能会向食品中添加甲醛，用于改善食品口感，提高食品白度，并延长食品的保质时间，这可能会导致食品中的甲醛含量超标。相关部门有必要对食品中甲醛的含量进行快速测定，了解实际的情况并做进一步处理。
1.甲醛的性质及其危害
甲醛是一种遇水即溶、有一定毒性的无色刺激性气体。该水溶液可以作为防腐剂或消毒剂进行使用，在人们的日常生活中比较常见。甲醛对人体造成的危害不容忽视，它甚至是一种致癌物质。相关研究报告已经有足够的证据来表明甲醛会导致人类出现鼻咽癌。
2.食品中甲醛的主要来源
相关调查报告指出，甲醇是很多食物中的一种比较常规的代谢成分，水果、蔬菜及肉食鱼类等食物中都可能会有甲醛。有些食物中的甲醛含量相对较低，其成分含量不至于威胁到人的身体健康和生命，但如果是人为添加的或是容器污染的甲醛会有较高的毒性，可能会威胁到消费者的安全。
2.1不法商贩的非法添加
对食品来说，少量的甲醛能在一定程度上起到抑菌作用。因此，部分厂家会在食品的生产过程中添加适量的甲醛，以发挥其消杀作用。在啤酒的生产中，相关人员为了加快啤酒的絮状沉淀速度，展现出更好的成效，会借助甲醛来达到其目的。由于甲醛是一种较强的毒性物质，对人体有致癌性，我国明文禁止在食品生产中使用甲醛，但实际中仍有一些不法商人在生产食品时为了牟取利益，将甲醛作为食品添加剂使用。比如，在水产食品中添加甲醛就能够延长这些产品的保质期。在销售的整个过程中，该产品也能以更新鲜的状态进行销售。如果在面粉中添加甲醛类物质，就能让面粉变得更白。
2.2食品原料、辅料以及容器和环境的污染
在部分化工生产过程中，甲醛单体及其低聚物会停在和食品直接接触的一些生产材料中。在生产过程中，甲醛成分会转移、渗透、融入食品
中，导致食品中的甲醛含量超标，造成甲醛污染。除此之外，一些餐厅可能会在餐具和环境消毒环节使用甲醛水溶液。这虽然达到了消灭细菌的效果，但会导致甲醛残留在餐具和环境中，导致食品被污染。
2.3食品的加工过程
葡萄糖、果糖及蔗糖这类物质在热酸条件下可能会出现甲醛。食品中的脂肪在储存及加工过程中也可能会氧化分解，生成部分醛类物质。发酵食品中也可能存在一定量甲醛。实际上，除和酵母微生物作用以外，在发酵熟化和加热过程中，糖类物质和氨基酸发生麦拉德反应时，以及某些成分自动氧化时都会产生甲醛。因此，甲醛在食品加工过程中的来源较多。
2.4样品前处理
在样品前处理过程中，食品的成分可能会发生变化，进而分解出甲醛。磷酸的用量及浓度对甲醛的最终测定都有关键影响，即便是没有添加甲醛的食品，也有可能会获得相应的吸光值，成分不同吸光值也会有所差异。
3.食品中甲醛含量的快速检测要点3.1荧光检测技术
荧光检测技术用于食品中甲醛的检测方面，其依据的原理是甲醛和乙酰丙酮溶液发生化学反应，这会产生具有强荧光性的物质，对该物质进行检测就能判断甲醛物质的含量。相关研究表明，将这种荧光检测技术用于对丝类产品及腐竹类产品进行检测的效率更高，也更准确，其灵敏性符合检测要求。但是，荧光分光度计这种
检测仪器的实际应用不广泛，因此对该方法的研究比较缺乏。
3.2分光光度法
3.2.1乙酰丙酮法利用丙酮对甲醛进行检测，主要是指在过量使用铵盐的情况下，甲醛和乙酰丙酮能通过水浴反应生成一种黄色化合物。该反应冷却后，可以借助于分光光度仪在特定的波长情况下获得吸光度，进而完成食品中甲醛含量的定量测定任务。这种乙酰丙酮法在实践应用的过程中具有显色更稳定、特异性良好及线性范围较宽的优势，用于高含量甲醛检测方面独具成效，因此有着比较广泛的应用价值和实际应用效果。但是，乙酰丙酮法在具体使用的过程中有一定的要求，具体表现为样品的色素含量需要保持在合理范围，并需要保证提取液的浑浊度较低。色素含量较高的食品在检测之前需要先开展脱色预处理工作，这样才能够减少食品中的色素对最终的检测结果造成的影响。如果检测工作中发现检测药品中有二氧化硫时，就需要借助于硫酸氢钠的氧化作用来消除二氧化硫对检测的最终结果和质量产生的影响，确保食品甲醛的检测效果符合相关要求。
3.2.2AHMT法
利用AHMT法对食品中的甲醛进行检测时主要是指甲醛和AHMT基于碱性的条件下能相互缩合，并且能在高锰酸钾或高碘酸的作用影响下产生一定的氧化反应，还能够生成特殊的紫红色化合物。在550nm的波长情况下，对该化合物的吸光度进行测定后再经过系统和科学的计算，就能够获得食品中的甲醛含量。实际应用的过程中，相关人员借助于乙酰丙酮法、酚试剂法及AHMT法这三种方式对竹笋及牛肚中的甲醛含量进行检测，获得了相对应的结果。在采取合适的检测措施及开展对比分析后发现，这三种检测方法最终呈现出的检测效果并不存在明显的区别。在分析的过程中还发现AHMT法的检出限较低，因此用其开展食品中的甲醛含量检测工作会呈现出更加精确的结果。与此
同时， AHMT法受其他因素的影响也相对较小，使用的显色剂会更加稳定，在实践应用的过程中保持的时间更长。
3.3品红-亚硫酸法
使用品红-亚硫酸法对食品中的甲醛进行检测时，应当先将浓硫酸缓慢加入样品的试剂中。加入品红-亚硫酸试剂后，会发现该试剂和甲醛发生了相应的化学反应，生成了蓝紫色的物质。对该物质基于570nm的波长情况下开展吸光度测定，能获得相对应的结果。品红-亚硫酸试剂在应用的过程中不会和样品中的酮或酚发生化学反应，但是在整个检测的过程中必须保证待测样品中不存在任何碱性物质或氧化剂，否则可能会影响最终的检测结果，使得检测的成效并不明显，进而导致甲醛的排量测定不准确。需要注意的是品红亚硫酸法容易受温度环境的影响，使用其对甲醛含量相对较小的样品进行检测，获得的准确度较低。因此，在对食品中的甲醛进行测定时很少用到这种方法。
3.4MBTH法
实践中，甲醛和酚试剂之间发生化学反应能生成嗪这种物质。该物质如果处于酸性的条件下，就可以进一步还原出高价铁离子和其他的物质，生成更加稳定的化合物，其整体的溶液表现为蓝绿色。检测时的波长为645nm。检测中要在待检食品的样品中提取甲醛，再加入硫酸铵及酚试剂，采取水浴处理的方式，十分钟之后，再使用紫外分光光度法来完成测定的工作。必须注意的是，检测环境必须处于43℃。这种方法经常用于检测空气中的甲醛含量。将其用于食品中的甲醛含量检测有一定限制，一般会用于水类产品及豆芽中的甲醛检测。这种检测方式的显色试剂会被脂肪醛干扰，进而对特定的甲醛含量结果造成相应的影响。如果处于低温环境下开展检测，那么最终的显色情况可能并不完全。由于这种试剂稳定性不佳，使用时一般遵循现配现用原则，而且将其用于食品中的甲醛含量检测存在一定的弊端，不适合大范围推广应用。
3.5色谱法
3.5.1液相色谱法现如今，针对食品中的甲醛含量进行检测过程中，经常会使用液相色谱法，基本上会选择2,4-二硝基苯肼作为色谱柱的衍生剂。这主要是由于这类型衍生剂可以和醛酮发生化学反应，对甲醛的含量进行测定的速度较快，只需要四分钟，其最佳的波长范围也得到了实践验证。同时，这种方式具有较好的分离效果，在食品中的甲醛含量检测环节具有应用优势，值得推广。在各种蔬菜水果和奶制品以及啤酒中都可以使用液相色谱法来开展甲醛含量的检测工作，其检测的准确度都较高，同样具有较低检出限的优势。其缺陷是液相色谱法的检测仪器价格稍显昂贵，测试过程中的成本较高。
3.5.2气相色谱法气相色谱法在具体应用过程中，需要由气体携带着样品来进行分析。该检测技术用于海鲜类产品及奶制品的甲醛含量检测中具有独特的作用。对比分析海鲜类产品和奶制品中的甲醛回收率，发现奶制品的甲醛回收率比水产品更高。因此，该检测的方法并不适用于水产品的甲醛检测环节。总体而言，和其他的甲醛检测方式相比，气相色谱检测法的检出限低、灵敏度高的特点更加明显。
3.6其他检测方法
对食品中的甲醛基因检测时，可以采取其他类型的检测方式，如生物传感器检测法可以利用专用的生物传感器对生物信号进行识别，并将这些信号进行转变后再放大处理。这种检测方法能更好地检测出甲醛，同时其检测速度更快。但如果将其用于检测变质食品的甲醛含量，则收效甚微。
结语
检测甲醛的方法多种多样，工作人员可以结合实际情况来选择不同的甲醛测定方式，从而了解食品中甲醛的含量。该检测结果可以作为分析和判断食品是否达标的重要参考依据。研究人员有必要对食品的组成成分开展进一步分析，探索其中的物质可能会对甲醛的测定干扰造成的影响及规律，从而结合实际选择更适合食品的甲醛含量测定方法。如今，针对食品中的甲醛测定时选择的方式主要包括分光光度计法和色谱分析技术，这些技术在实际应用过程中准确性极高，但检测时并不是十分稳定，容易受其他因素的影响。因此，研究人员有必要结合实际情况探索一些更加新颖、合理的甲醛检测技术。
课题项目：本文系2020年度河南省“高新技术领域科技攻关项目”专项课题“高活性晶面暴露的黑色TiO2室内除甲醛性能以及工艺研究”的阶段性研究成果之一（192102210005）。
作者简介：魏姜勉(1987－），女，河南遂平人，硕士研究生，讲师；研究方向：食品科学。