高职院校服务地方餐饮企业食品安全能力提升探索与实践
随着人们生活水平的不断提高，大家对食品安全与健康的关注程度越来越高。食品安全已成为人民群众关心的大事。2016年10月25日，由中共中央、国务院印发的《“健康中国 2030”规划纲要》就将保障食品安全作为健康中国的重要内容。习近平总书记一直非常关心食品安全，对食品安全提出四个最严的要求：最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。党的二十大报告也将食品安全纳入总体国家安全体系。《中华人民共和国食品安全法》自2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过执行后，在十年间又经历了三次修订、修正。这说明我国对食品安全的重视程度越来越高，对食品安全管理越来越严格。新《食品安全法》大幅增加内容，全面优化食品安全标准，建立了最严格的全过程食品安全监管制度与体系，食品安全可全程追溯；执行最严格的法律责任追究制度，实行食品安全社会共治，更加突出预防为主、风险防范。2019年4月1日由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会，联合发布第45号令。《学校食品安全与营养健康管理规定》，体现了国家对学校特别是对高校食品安全的要求越来越高。
众所周知，高校校园集中了大量的师生员工，其体量都在万人以上。据国家教育部和国家统计局发布的相关数据，我国高等学校数近30000所；全国高校内食堂（餐厅）总数超过11000个，年营业额超过530亿元，可谓随便一所本科院校，每天就餐可达上万人次。这么多人一同吃饭极易引
发聚集性食品安全事件，造成不良的舆情。2023年江西工业职业技术学院“鼠头鸭脖”事件和2022 年同济大学“猪肉刺身”事件都反映了高校食品安全容不得松懈。高校餐饮服务食品安全保障问题一向是当地食品安全监督部门的管控重点，也是校方的关注重点，这就要求从事高校餐饮服务的企业在各个环节均要高度重视食堂的食品安全问题，提升食品安全管理，增强高校食堂的全过程食品安全，保证高校师生食品的绝对安全。
1.高职院校助力地方餐饮企业实践
基于张家港市信益餐饮管理有限公司（以下简称信益公司）提出了“食品安全与员工管理素质提升”的需求，2022年，沙洲职业工学院4人课题组深入企业共同研究和探讨员工管理素质与食品安全管理能力提升问题。在为期4个月的时间里，以信益公司实际存在的食品安全管理、员工管理素质问题为研究对象，通过调查问卷及访谈，开展食品安全培训、食堂职业经理人业务培训、高校食堂管理要素培训；搜集实际情况以事实为依据，对问题进行研究分析，结合法律规章、制度条款、管理经验，为公司提出了提升食品安全意识与科学管理能力的具有针对性和实际可操作性的解决方案，帮助公司建立和完善规章制度。本次实践活动对提高公司员工食品安全知识储备、管理能力和素质，实现企业未来健康发展目标具有积极的指导意义，并为公司长期稳定的发展提供了决策，还能使企业在食品安全管理方面更加科学、规范，大大提高了管理效能，充分调动了员工学习的积极性，提高了日常工作效率，取得了良好的管理体制改革成效。
2.地方餐饮公司管理能力与员工食品安全素养现状分析2.1餐饮公司管理能力亟待提升
张家港市信益餐饮管理有限公司成立于2009年，是一家面向高校、医院、大型企业提供团膳服务、食品原材料的餐饮企业。公司现有员工305人，有职业经理人22人，高级营养师1人，烹饪技师7人，等级厨师35人。公司是国家商务部AAA认证企业，通过了GB/ T19001- 2016/ ISO 9001: 2015质量管理体系； GB/T24001-2016/ISO 4001:2015环境管理体系； GB/T280012011/ OHSAS 18001: 2007职业健康安全管理体系； GB/ T 22000- 2006/ ISO 22000:2005 食品安全管理体系认证。具有太平洋保险公司认证的《食品安全责任保险》1000万、《公众责任险》1500万的资质。公司目前经营1500人以上人食堂12家。
随着国家对高校食堂食品安全问题越来越重视，各个企业逐渐认识到必须将食品安全管理与高级员工管理素养作为企业发展首要任务，将食品安全纳入公司重点管理职责。企业也迫切需要高水平的科研团队参与到公司食品安全管理体系优化工作中来，帮助企业提升公司员工的食品安全知识储备、管理能力素养，完善食品安全监管体系，进一步提高管理水平。
课题组通过调查研究深入了解信益公司管理模式，通过与公司高管座谈研讨，广泛接触员工摸清公司发
展薄弱点，并结合自身在管理、食品安全、高校食堂经营的经验，紧紧围绕“人”在食品安全管理体系中的作用，对公司管理体系进行优化分析研究，向公司提出未来发展战略，即立足现有良好企业声誉，进一步拓宽高校、医院市场，以打造“中央厨房”为创新点，狠抓食品安全、员工素质等重点环节，广泛实施HACCP、风险分析（ Risk analysis）和SHE等管理体系，推动公司管理效能与食品安全管理水平实现质的提高。
2.2员工食品安全素养亟待提升
2.2.1企业缺乏有效的培训，导致员工缺乏安全责任意识
从调查问卷及课题组与员工的接触和交谈可以了解到，公司员工的职业兴趣不浓，职业意识不强。公司招聘员工的门槛较低，除了上灶、面点等一些关键岗位，其他一线员工几乎没有文化程度和专业技术要求，只要能取得食品从业人员健康证，品行良好，踏实肯干，就可进入食堂工作。这些员工普遍年龄偏大，学历低，对新知识的接受能力、理解能力较差。
从职业环境角度看，特别是在高校的食堂，工作时间长，一般从早上六点开始到晚上七八点结束，时长超过十二小时，虽然中间有休息时间，但不固定。单位时间工作量大，食品安全标准与环境卫生标准较高。与之相对应的是工资水平不高、社会地位不高，这直接导致公司难以聘请高学历、高水平管理餐饮人才。信益公司受高水平管理人员缺乏与一线员工流动较频繁始终制约公司发展。随着用工成本的不断上涨，特别是受高校寒暑假空档期特殊性影响，公司的人员使用与调配矛盾更加突出。
调查也反映出公司的组织培训力度亟待加强，公司对食品安全、员工管理素质培训仍处于原始自发阶段，没有形成培训规划、定期培训内容，培训时运用数字化手段较少。
2.2.2职业经理人能力欠缺，导致员工服务意识淡薄
从信益公司所经营的餐饮项目来看，不少项目经理仍是各自为战，虽然各种制度和流程张贴在操作间的墙面上，但员工在实际操作中的执行又是另一回事。由于公司规模不大，发展时间不长，其管理模式上仍处在“合伙搭班子”初级阶段，在重要岗位上是合伙人拉来“熟人”。这些问题导致企业在日常运营过程中无法正常贯彻执行规章制度。
2.2.3企业职业精神教育缺乏，导致员工创新能力不足
从课题组实地走访的情况来看，员工对信益公司的认可度较高。调查显示，持“希望公司做大做强，自己能为企业做出贡献”态度的有84.5%；有41.1%的员工对公司企业精神、发展规划不十分清楚。在创新方面的调查显示， 22.8%的员工有从众心理，缺少创新激情，有16.3%的员工怕出错而不敢创新。
上述问题出现的原因主要有以下几方面。首先，员工占位与眼界过低。一线员工普遍认为只要把老板、主管安排的工作做好，手头上的活干好，不出差错就行了。员工缺乏对企业运行情况的了解、缺乏对创新的认识，遇到新情况、新问题只知道找主管，而主管再向上反映，把问题上交，不主动思考解决问题。其次，慵懒趋利思想与任务观点的影响。高校食堂工作很辛苦，一线员工会认为花色品种翻新是老板和主管的事，自己“干多干少一个样，干好干坏一个样”，没必要花心思。最后，员工没有学习的动力。调查显示， 47.8%的员工表示很少学习， 11.9%的员工几乎不学习。员工的知识储备与专业技能不足，也是创新能力不足重要原因。
3.提升员工食品安全意识与优化员工管理能力的对策3.1构建先进的全过程食品安全管理体系
食品安全标准正朝着科学化、规范化、体系化方向发展。现有高职院校通行的管理办法存在缺陷，已经难以应对越来越复杂的食品安全问题。比如，蔬菜清洗中残留异物、小虫；蔬菜农药残留快速检测；食品留样不规范等问题。这就需要高校食堂、餐饮企业全面贯彻《食品安全法》提出的“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”食品安全管理理念，采用先进的食品安全管理体系来提升管理水平与效能，构建公司全过程食品安全管理体系。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，表示以预防为主的危害分析及关键控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，被认为是控制食源性疾病最经济、有效的预防性食品安全管理体系。
因此，高职院校食堂经营者应该主动学习，引进HACCP体系，搭建HACCP专项工作小组，根据食堂实际情况制订HACCP计划，明确各项检查标准、检查节点，对食堂的各个环节进行分析和控制，使之与食品安全相关联。高职院校须对原材料采购、食品加工、存储、留样、环境卫生、餐具消毒、从业人员健康等进行评估，减少或消除食品安全危害点，从而实现食堂运行全过程安全化。
3.2加强员工专业培训
一是进一步完善企业培训体系。企业要树立为“员工技能成长而服务”的培训理念，分层次开展培训。企业要制订年度专业技能提升培训计划、食品安全专题培训计划，要定时间、定培训目标、定内容、定培训师，并针对不同对象开展培训。要对新员工进行入职培训，让他们了解食堂运行基本情况、岗位职责、产品价格、工作流程、基础食品安全知识、学校各项规章制度、公司凝聚力等；要对专业技术骨干进行创新能力提升与研讨。邀请专家到公司开展讨论、培训，介绍食品安全最新要求，团餐操作最新技术，高校师生对伙食最新反响等，并结合实际工作展开研讨，形成讨论成果在操作中加以实践；还要开办企业高管论坛，使高管定期学习最新的管理理念，传达各级对企业工作要求，研讨公司发展潜力与方向。同时，每个学期的开学与结束，企业都要开展食品安全专题培训。通过规范化的培训帮助企业统一全体员工认识，提升员工整体素质，增强公司凝聚力与向心力。
二是丰富培训形式。数字化时代，公司的员工无论年龄大小，都严重依赖手机。因此，企业可以建立自己微信公众号，在公众号里发布食品安全方面的小动画、视频、PPT，及时推送食品安全案例、事件、企业动态等，让员工利用碎片化时间掌握相关食品安全知识，了解食品安全底线。同时，公众号也可面向师生，宣传企业主营产品与食品安全工作情况，塑造企业良好形象。
三是加大考核力度。企业要定期开展专业技能考核。考核内容涉及餐饮知识、食品安全、管理技能等内容。考核形式可以是笔试、当面问答，也可借助公众号发布小测试，要求员工全员参加。企业通过考核让员工掌握必备知识，并对考核优秀的员工予以物质、精神奖励。
3.3重视员工创新能力的提升
当前，高校师生、医院医护人员对餐饮服务越来越重视，对高品质的菜肴期望值越来越高，这就需要企业不断丰富菜肴花色品种，提升菜肴健康营养值。一方面，企业要引进“新鲜血液”，积极招聘烹饪学校毕业的大学生，企业可以与相关高校加强合作与交流，将本企业设为学生实习点，吸纳对餐饮行业感兴趣的管理专业学生，同时为这些学生传授食品安全管理方面的知识，使其在食品安全方面积累更多的知识与经验。另一方面，企业可制订相关制度鼓励员工开展技术革新、菜肴创新。以物质奖励引导员工深钻餐饮技术，加强食品安全管理，实现菜肴花色品种创新。
3.4构建大学生健康交流的渠道
餐饮企业要善于包装、宣传、表达自己，特别是要学会与大学生建立起良性沟通渠道。企业要依靠校方建立起自己食品安全品牌活动，通过组织参观食堂操作过程、大学生赴采购市场调研、“美食节”上开展食品安全知识有奖问答等多种活动对大学生进行食品安全教育、科普食品安全知识。这能进一步增强大学生食品安全意识，让大学生远离不安全的食品，这对企业本身来说也是一个良性循环。基金项目沙洲职业工学院横向课题（SG20221123）。
作者简介周晓炜（1973－），男，沙洲职业工学院后勤保卫处助理研究员。