K Food Retouch!新世代韓國料理

韓風正盛，連帶韓國料理也非常流行，韓國餐廳在香港大行其道。我們走訪了4位韓國總廚，他們是帶領韓國料理從傳統走向現代化的領軍人物，分享他們對新生代韓國料理的看法。

Text: Clarence Chan Photo: Raymond, Kwan, Sze Chuen and interviewee's courtesy

我們這次訪問的四位韓國菜大廚中， Judy 是唯一一位並非在韓國出生，不過她和韓國菜的淵源卻絕對不淺：「我生於美國新澤西州，媽媽生於鄰近首爾的利川。利川位於京畿道行政區，以生產白米、桃和陶瓷見稱。爸爸來自平壤，水冷麵是這裡的地道菜式。」Judy本科並不是烹飪，她畢業於美國哥倫比亞大學，曾在高盛及摩根大通等著名投資銀行工作。一直熱愛烹飪的她終於在2004 年決意離職追尋夢想，入讀法國廚藝學院（ The French Culinary Institute）並以最優異的成績畢業。「我年輕時非常喜歡吃炸醬麵，到今天還是一樣熱愛經常吃。」

K Food未來：不斷改良健康美味兼備

現時 Judy常常香港、英國兩邊走，她在英國已經獲得十分高知名度。不過她卻沒有忘記作為廚師的初心，樂於用現代手法和賣相介紹韓國傳統料理：「我為餐廳的菜牌挑選韓國最出色的菜式，加以改良並且花了很多心思讓賣相變得更時尚，菜式更能迎合大眾的口味。」她認為現時韓國菜式都十分現代化，造型亦能夠吸引到外國人的目光：「在我眼中，韓國菜味美而且健康，加上味道非常特別，令各地的朋友人一試便知與別不同，從而愛上。」

K Food傳承：傳統菜現代演繹

從法國廚藝學院畢業後， Judy 先後在英、美兩地開展其餐飲事業，移居英國後曾經在名廚Gordon Ramsay 旗下餐廳工作，並且在2015 年初在倫敦Soho區開設自己的首間餐廳 Jinjuu，並於同年12 月於香港開設分店。學西廚出身的她卻對韓國料理的根源有深刻了解：「韓國菜著重五味、口感和顏色的平衡。食物是身體及心靈的靈藥。每一道菜式都要講求和諧協調，而每一餐都應該集合各種營養，同時滿足人各種的食慾。我製作的韓國菜式大多保留了傳統韓國菜的味道。每人對不同菜式都有不同的演繹，但我會盡量保留菜式原來的精髓和靈魂。例如我的燉牛肋條以非常傳統的方法製作，只是以比較時尚和西化的方式呈現於食客眼前。可能第一眼食客不會分辨得出是傳統的製法，但一試過你便會認得那種熟悉的味道。」

學廚的緣起：學院派大廚

朴京珍師傅出生於韓國仁川市，當地以海鮮著稱，其中 魚湯和海鮮湯更是他小時候的最愛。大學修讀食物營養學畢業後，對烹飪十分感興趣，於是進入當地一間專門經營傳統肉料理和韓定食，名為「平壤」的餐廳，跟隨主廚學習煮食之道。加入Pizza Maru前於一間意大利薄餅餐廳任職，期間被Pizza Maru的創作的健康麵團（ Well-being dough）非常感興趣，便轉職 Pizza Maru。

朴師傅認為韓國料理中的傳統醬汁調配、肉食處理是十分具有價值的智慧：「直到今日我製作新派薄餅時仍然採用當年學習到的技術。」說來有趣，朴師傅在以海鮮聞名的地方出生，卻對肉食菜式的烹調情有獨鍾。他認為韓國菜在調味上特別細緻，在醬汁的生產和分類上有很嚴格的安排：「各種不同的豉油、辣醬十分多姿多采，混合起來千變萬化。就算採用同樣的食材，韓國菜都能展現不同的風味。」就算現時朴師傅自覺最滿意的作品Pizza Maru Oppa雞肉薄餅，其實也是傳承活用了韓國傳統處理肉食和調味的竅門。

學廚的緣起：自己煮自己食

表花實小姐（ Emily）在韓國京畿道出生和成長，當地出產的蔬菜和水果包括蘋果、葡萄、白米和菌類都具有甚高水平。京畿道以傳統韓式宮廷菜（韓文稱為宮中料理）著稱，她最喜歡的家鄉菜式是嫲嫲炮製的「傳統碎牛腩蛋花粉絲辣湯」，這個湯可說是韓國的國民美食，各地民眾都會以當地名產製作，例如京畿道的版本會加入菌類，並常見於紅白二事，在首首‧韓式小館也有供應。

十分有趣的是 Emily 最初煮食是為生存：「父母都要工作無時間照顧我，唯有自己學煮食。」其後入讀 Korean Culinary Art Science High School 和又松大學修習多種菜式的烹飪和食物管理，並周遊各地學習各國菜式。不過說起傳統韓國菜，她表示還是從嫲嫲身上學來。

Food

Momojein 開業年多以來，餐牌曾經改良過2.5次「開業之初的餐牌較傳統，今年暑假推出的新餐牌則多創作菜式，最近加了幾個新菜式，算是version 2.5吧！」不過他最愛和一直留在廚師推介上的項目卻是一味超傳統的粟米粉：「江原道有一種類似廣東銀汁粉的麵食，卻是以粟米作原料，製作繁複、費時又要特別器具，我們堅持在店製作和提供。既傳統又加入了我的新概念，是十分自豪的菜式。」

說起未來韓國料理發展的方向， Chef Lim 表示有 3個關鍵字必須要掌握--清淡、精進料理和精緻：「素食、多蔬菜和清淡口味越來越盛行，近年大家對寺廟提供的齋菜（日、韓稱為精進料理）很追捧，而且相機先吃的大潮流不可抗拒，分量細小而精緻的美食絕對是大勢所趨。另外K-drama、K-pop 等流行文化的推波助瀾作用也不可小看，炸雞、湯飯都是因韓劇流行起來。最後隨著米芝蓮指南進入韓國，多少會令韓國菜走向規範化和國際化。」