2023年上海市食品安全白
增强本地供给
要了解一座城市的食品安全状况，先要了解其食品供给结构。不同的供给结构下，优势和挑战各不相同。
“寸土寸金”的上海无法实现食用农产品的自给自足，且对外依赖程度逐步加深。
2023年，全市食用农产品总消费量约 2000万吨，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。
同时，还有大量食品为“舶来品”。2023年，上海口岸进口食品 39.7万批次、重 1563.1万吨。进口食品重量为近5年最大，是2019年的2.64倍。
肉类（包括杂碎）、乳品、食用水产品是2023年上海口岸进口金额最大的三类食品，分别为882.2亿元、397.2亿元、246.9亿元。
食品依赖外部供应，风险较高。因此，上海近年来加强本地食用农产品供应能力建设，增强抗风险能力。
以蔬菜为例，2021年，上海地产蔬菜出现“拐点” ——蔬菜专业合作社数量及产量止住了逐年减少的颓势。截至2023年底，上海有蔬菜专业合作社1093户，上市供应地产蔬菜254万吨，是2019年以来上市供应量最大的一年。
上海地产生猪和水产品也出现了相似的“好苗头”。
截至2023年底，上海有规模生猪养殖场119家，域内生猪年出栏72万头，是 2018年以来出栏量第二大年，仅少于2022年，部分出栏生猪甚至供应到了外省市； 898个水产品养殖基地在2023年供应水产品10万吨，是2019年以来供应量最大的一年。
上海地产食用农产品的产量逐步回升，本地主要食用农产品批发交易市场的数量也结束了大幅减少的趋势，进入稳定期，2022年以来维持在17个，其一年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜等各类食用农产品的重量稳定在1000万吨以上，2023年为1020万吨，对全市食用农产品总消费量的贡献率从2022年的三成反弹至五成。
食品流通活跃
尽管本地食用农产品供应能力在逐年增强，但不足以从根本上改变依靠“外援”的食品供给结构，这种结构势必需要强大的食品流通产业来支撑，上海早已是一座名副其实的“食品流通城”。
截至 2023年底，上海共有食品生产经营主体 378824户，同比增加 8.1%。其中，61%的食品生产经营主体是主体业态为食品销售的食品经营主体，共有231065户（包括获得食品经营许可证153814户、仅销售预包装食品备案77251户） ，同比增加7.5%。
该数量是 1420户食品生产主体（不含特殊食品、食品添加剂生产，包括获得食品生产许可证 1414户、获得食品加工小作坊准许生产许可证6户）的 162.72倍，是 145007户主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营主体（包括获得食品经营许可证 140664户，实施临时备案的小型餐饮服务提供者4343户）的1.59倍。
231065户还创下了2019年至今主体业态为食品销售的食品经营主体数量的新高，和 2019年相比增加了44.68%。
由此可见，食品销售业在上海食品及相关产业中占据主导地位，而食品零售业则被称作食品销售业“皇冠上的明珠”。
截至 2023年底，上海持有效食品经营许可证的食品销售经营主体有153814户，从事批发、零售、兼营批发零售的食品销售经营主体分别有52472户、88627户、10214户，持证食品零售商户占到持证食品销售经营主体总数的57.62%。
食品销售业态的活跃，反映出居民食品消费的热情，印证了上海作为一座“食品流通城”的活力。
可喜的是，食品销售业的“热闹”并未“冲
淡”整个行业的质量。
2023年，上海对处于经营状态的 191902户食品销售经营者实施了食品安全风险分级管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级。
结果， A级经营者占比高达92.6%， B级占比6.5%， C级占比 0.6%， C级及以上经营者占比为2021年以来最高，说明食品销售业总体的守法自律水平在不断提高。
值得注意的是，2023年 92.6%的A级经营者占比为2019年以来最低，但综合考量上海主体业态为食品销售的食品经营主体 7.48%的年增长率， A级经营者占比的下降幅度仍处于合理范围。
生产减量增质
和食品销售业的繁荣相比，上海食品生产业近年进入了“减量期” ——持证食品生产企业（不含特殊食品、食品添加剂生产企业、食品加工小作坊）从2010年底的2210家减少到2018年底的1323家，2020年虽然数量有所反弹，也只是增至1405家，2021年数量再次回落，2022年减少至1380家，2023年的1414家已是2019年以来的最高点。
上海的食品添加剂和食品相关产品生产业虽然未如食品生产业那样出现企业数量的锐减，但也难以扭转减少的趋势。
2023年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业分别只有133家和510家，比2019年分别减少了2.9%和1.92%。
此外，全市共有获得食品加工小作坊准许生产许可证的企业6家，主要分布在闵行、金山、奉贤、崇明，产品主要为崇明糕、马桥豆腐干、枫泾状元糕、白切羊肉等地方特色食品。
不过，数量减少并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。
上海规模以上食品生产企业比重增加的事实就很明显。
按食品生产企业年产值统计，年产值2000万元以上的食品生产企业是规模以上食品生产企业。
2023年，上海规模以上食品生产企业有434家，占总数的 30.69%。和2017年比，规模以上食品生产企业的比重提高了约7个百分点。
这些规模以上食品生产企业在2023年实现现价产值 1150.9亿元，同比提高0.7%；主营业务收入 1453.1亿元，同比提高3.8%；实现利润总额96亿元，同比提高12.1%。
从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有近七成食品生产企业年产值低于2000万元，其中一些还处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。
根据 2022年修订的《上海市食品生产企业食品安全风险分级与信用分类管理办法》，对全市1392户食品及食品添加剂生产企业开展的信用分级监管结果显示，有 52.9%的食品生产企业为A级（低风险） ，41.7%为B级（较低风险） ，其中， A级企业占比为2019年以来最高。
餐饮转型升级
和正处于转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业近年来风生水起，即使遭受不利因素影响，但依旧保持较为强劲的发展势头。
截至 2023年底，上海共有持证餐饮服务单位 140664户，数量比2022年增加了 9.27%。参照2017年74906家持证餐饮服务单位的数据，上海6年至少新增 65758户持证餐饮服务单位，平均下来每天有30户餐饮服务单位诞生。
140664户持证餐饮服务单位中，有公共餐饮单位 106207户（特大型饭店136户、大型饭店3029户、中型饭店 15079户、小型饭店 74274户、饮品店等其他单位 13689户）、单位食堂 16626户、集体用餐配送单位309户、中央厨房143户、现制现售单位16583户。
截至 2023年底，上海还有 4343户实施临时备案的小型餐饮服务提供者，可在限定的时间、经营范围等条件下经营。
一个值得关注的趋势是，近年来，小型饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售等餐饮业态的经营者明显增多，反映出消费者普遍的对城市“烟火气”的向往。
不过，2023年上海公共餐饮单位中，其他公共餐饮单位（快餐店、小吃店、饮品店）的占比下降至 12.9%，这一数据在2021年时高达 25.06%，反映出一批投资者、创业者因市场趋于饱和、竞争激烈而退出，又或者转型升级为经营业务更多元、规模更大的饭店。
比较数据可以发现，转型升级已成为上海餐饮行业近年发展的主旋律。
2023年上海有 92518户小型及以上规模饭店，比2022年增加了 12.79%。从比例来看，上海公共餐饮单位中，小型饭店的占比从 2021年的59.24%增至2023年的69.9%；中型饭店的占比从2021年的12.89%增至2023年的14.2%；大型饭店的占比从2021年的2.69%增至2023年的2.9%。
就监督情况来看，沪上餐饮服务业也没有被迅猛发展冲昏“头脑” ，保持了较高的守法经营水平。
2023年，监管部门对全市处于经营状态的137075户持证餐饮服务提供者实施了风险分级评定和监督结果公示。等级为A级（良好）的占39.6%， B级（一般）占60.1%， C级（较差）占0.3%，无D级（差）。A级和B级餐饮服务提供者的比例为99.7%，为2019年以来最好水平。
可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已经“蜕变” ，步入或正力争行业上游。
最严监督抽检
参照国际经验，集体性食物中毒发生率是反映一座城市食品安全管理水平的重要指标。
2022年，上海未报告发生集体性食物中毒事件，未发生重大食品安全事故。这是2006年以来，上海一年中首次出现集体性食物中毒事件“零报告”。2023年，上海继续保持良好势头，全年未报告发生集体性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件。
追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/ 10万人口； 2005年后控制在6例/ 10万人口以下； 2010年后已经控制在1例/ 10万人口以下。自2018年以来，上海历年集体性食物中毒报告发生率均控制在 0.3例/ 10万人口以下。
集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，为从严查处食品安全违法犯罪行为提供线索。
2023年，上海共监督抽检各类食品样品162474件，总体合格率为 98.4%；快速检测1325369项次，阳性率为0.29%。
尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但多个环节出现了连续多年合格率的下降，值得注意。
2023年，上海各个食品生产经营环节中，种植养殖环节的食品监督抽检合格率已连续4年下降，降至 98.8%。食品流通和餐饮环节的食品监督抽检合格率连续3年下降，分别降至 98.3%和97.5%。
从主要食用农产品抽检情况看，上海地产农产品质量、安全继续保持较高水平，市场销售的部分食用农产品（主要是蔬菜和水产品）检出禁用农兽药或限用农兽药超标。
从食品流通环节抽检情况看，主要问题集中在五方面：市售食用农产品中农兽药残留不符合相关标准要求；肉
制品、糕点和水
产制品等食品超制品、糕点和饼全标准；糕点、水不合格；肉制品、
餐饮服务环大肠菌群和阴离农产品中农兽药微生物指标不合品超范围或超限
相比上述环环节的监督抽检年，这两个环节99.7%和99.8%，后
食品生产加微生物污染等方
进口食品的围或超限量使用微生物指标不合品污染物超标。
跨
维护食品安才能从根本上把
为客观反映势，及时发现食品综合考虑16个区况、社区零售总额样点及若干个临以上，从而将主提高至95%以上
在此基础上13761件食品，涉食品评价性抽检持在99%以上的
监测发现，25括饮料、方便食品菜制品、水果制品可可及焙烤咖啡食品等。
其中，2022年膨化食品、水产制品、餐饮食品进步是蜂产品，合格率
这些食品安食品，主要问题沙星等兽药残留检出恩诺沙星、甲和甲硝唑超标；豇药残留超标；柑橘制品检出脱氢乙山梨酸及其钾盐酵母和霉菌不合合格；淡水蟹、肉镉、铅、总砷超标
2023年，多部有害因素监测，共监测项目，符合率包括：鲜蛋中的恩氟苯尼考胺、甲禁用药物；淡水鱼诺沙星和环丙沙类和软体动物中的铅、鳕鱼中的菜和新鲜水果中磷等农药残留；鸽甲硝唑、金刚烷星、氟苯尼考和嗪；畜禽内脏中的药物；预包装冷斯特氏菌。
2023年，上海制部门将食源性
疾病