春天的滋味在江南野菜里
申功晶
春天， “七头一脑”中的苜蓿头，也就是俗称的“金花菜”上市了。金花菜是一种三叶草，形似扑克牌中的“金花” ，因此，苏州人唤之“金花菜” ，上海人称之为“草头”。金花菜时令性强，烹饪简单，开了春，在江南人餐桌上，少不得一盘炒金花菜，春天的滋味丝丝缠绕在舌尖，满腔都是春的气息。
民国文人范烟桥在《茶烟歇》中写道： “苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之… …且其（叫卖）声悠扬，若有一定的节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱，颇相肖也。山塘女子稚者卖花，老则卖金花菜与黄莲头。同一筠篮臂挽，风韵悬殊矣。”
金花菜难以保存，故江南一带会把金花菜腌制保存，腌金花菜成了当地特色。当金花菜大量上市，农妇们挑选老嫩适中的金花菜，摘除根部，洗干净，摊开沥干水分后即可腌制。找一个腹大口小、密封性强的陶坛，铺一层金花菜后，撒上少许食盐，再铺上一层金花菜，再撒盐，直至坛子装满，用特制的圆头小木棍压实，而后用稻草堵住坛口，最后用一团黄泥封住坛口。半个月后开坛，一股清香袭面而来，腌好的金花菜黄灿灿，颜值忒高。
乡下农妇划船来到城里，上岸后，那些包着花布头巾的阿婆，亮开嗓子叫卖“阿要腌金花菜、黄楝头”成了古城小巷里的一道风景。彼时，孩童们围着农妇，两毛钱可以买上一份腌金花菜，农妇用筷子夹一摊，放在事先准备好的一方白纸上，再撒一些甘草粉。腌金花菜除了给小孩当零嘴，家庭主妇们买回去用来炒笋丝、肉丝、毛豆等，搭配佐粥小菜最好不过了。
陆文夫在《美食家》写到苏州人的“四块肉” ：春季吃的是酱汁肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方。所谓的“酱汁肉” ，是用自然发酵的红曲米配上八角、陈皮、冰糖、食盐等各种调料熬成卤汁，焖煮切成小块的五花肉，再配上金花菜打底，可谓“绿叶衬红花” ，当真“一脸配”。我祖父在世时，他的厨子有一道拿手时令菜— —腐乳汁肉。取农家散养土猪身上的五花肉，加入腐乳汁来炖，关键要控制好火候，方能炖得酥烂肥糯又不失其形，再搭配上时令的炒金花菜垫底，肉色红得发亮。先来一口腐乳汁肉，再配一筷金花菜，清新解腻。吃剩下的肉汁用来拌饭，连平日吃饭要哄的小孩也能乖乖吃下一大碗。
开春，正逢河鲜上市，金花菜上市的时候，河蚌也肥了。江南人把金花菜配时令河鲜蚌肉，做成一道家常小菜— —河蚌金花菜。买来的金花菜摘除根部、老叶，洗净搁着备用。将鲜活河蚌去腮肠胃，洗净，用刀背敲一遍，开水里汆过，切成条状，用黄酒、食盐腌制好，起锅烧油，加姜丝、生抽、盐、糖等调料翻炒几次，加水盖上锅盖焖煮十分钟，而后撒葱花，出锅备置一旁。再起油锅，加金花菜，放白酒翻炒，加少许水，盖上锅盖焖几分钟，盛出金花菜，将带汤汁蚌肉浇在金花菜上，一盘蚌肉金花菜问世了。夹一筷蚌肉，裙边弹韧性十足，其余部分肥嫩如鸡肝，入口即化，搭配金花菜，既有荤之鲜美又不乏素的清爽。
除了荤素搭配爆炒，金花菜蚌肉用来汆汤亦能博得满堂喝彩。当年，祖父宴请宾客，一桌子大荤宴席后，来一锅清清爽爽的豆腐金花菜蚌肉煲压轴。在炖蚌肉时加入金花菜，撒上白胡椒粉，提鲜又添彩，色香味须臾提高了一个档次，再放入切成块状的小箱豆腐，翠白相间，滋味绝佳，一上桌就被开抢，人们吃完蚌肉、金花菜、豆腐，连汤也喝个滴水不漏。于是乎，我才知道，普通的金花菜也能烧出鲜掉眉毛的味道。
“竹外桃花三两枝”之际，正是河豚欲上时。江南自古就有“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚，百鲜无味”的说法。烧河豚，加上一把金花菜，鲜美更甚。我看大厨先将河豚宰杀，处理干净，用猪油下锅，将豚肝熬成金黄色，加调料，将河豚煎至八分熟，而后转小火焖一刻钟，最后下豚皮，大火收汁，配上烫熟金花菜，起锅装盘。金花菜浸在浓郁味美的
鱼汤中，兼有河豚之肥腴、野菜之鲜香，刚端上桌，就被食客一抢而空。河豚有毒，我素来对河豚有一种畏惧，可品尝河豚的最高境界，莫过嘴唇略发麻，头脑稍许晕，介于毒与非毒临界状态，增一分则有险，减一分则无趣… …厨师告诉我一个秘密，放心吃吧，金花菜有解毒功效。
20世纪60年代末，祖父一家下放到苏北一个偏僻乡村。祖父之前那种咪咪老酒、吃吃小菜的舒适小日子一去不复返。无奈之下，他在田地里采摘了金花菜，取其嫩头做“生煸草头”吃，先洗净沥水，起锅烧油至八成热，将金花菜与食盐、白糖等调料一并入锅，快速翻炒后，淋上白酒拌匀，酒使金花菜之香释放得淋漓尽致，揭开锅，金花菜的清香、酒的醇香扑鼻而来。祖父嚼着酒香金花菜，忆苦思甜。都说“由奢入俭难” ，面对逆境，祖父能随遇而安，自动切换，也能说把人生活出了新境界。
20世纪，祖父经常去上海谈生意，在上海的老菜馆里，有一道很受大众欢迎的下酒菜— —草头圈子，草头即金花菜，圈子为猪大肠。取肥厚的猪直肠部分，切成圈圈红烧，金花菜打底，圈子肥嫩酥烂、草头清爽去腻，堪称“黄金搭档”。对于爱吃肥肠的酒鬼，当年的草头圈子有绝对的杀伤力。价廉物美，又搭酒又下饭。祖父谈生意时，叫上一壶酒、一盘草头圈子，酒到半醺，盘中狼藉，生意也谈得八九不离十了。