The Art of Plating女為悅己者容的學問

早陣子看到面書上有人因為一盅紅燒翅而鬧出軒然大波。事源中環一所隱世的富豪私房菜，第二代傳人炮製的魚翅索價高昂，卻以行內人稱為「碼兜」的不鏽鋼鍋作盛器，因而掀起業內朋友對中菜味道與美學之間的爭議。

中菜的內涵與外觀之爭，箇中結論實難說清，說到底還是女為悅己者容，廚師若為懂得欣賞其料理的知音烹調，相信除了味道外，還會讓食客留下一試難忘的回憶，細意為擺盤構思，道理如同佳人赴約，自然會大花心思裝扮自己。

筆者認為料理原是文化與藝術的交流，同時亦盡顯廚匠的器度，記得早年造訪有天婦羅之神之稱的早乙女哲哉先生，未談食物本身，隱於鬧市的恬靜空間內，由陳列著日本戰國時代的藝術品，到所選用的器皿，以至用漂亮和紙記載季節食材的食單，一事一物，皆讓人感受到主理人對客人的尊重，更甚是對文化與禮節的修養。因為一期一會之心意，不僅令人對天婦羅，甚至對日本料理文化產生傾慕之情。

把藝術融入料理的美學，以浪漫著稱的法國人可是高手，在米芝蓮名店Caprice 內，新任法籍主廚 Chef Guillaume Galliot 雖然年僅23歲便成為萊佛士酒店有史以來最年輕的副主廚，其後更替澳門 Tasting Room摘下米芝蓮二星殊榮，但他卻不走老派作風，亦跟注重醬汁配搭的法國料理的認知有所不同，如他的拿手菜烤法國乳鴿，為了強調主體味道，非一成不變配搭濃縮肉汁（ Jus），而是化繁為簡取色彩悅目的法國野菜作點綴，讓自然色調在視覺上激起食慾，主角鴿子的肉香卻牢牢刻於舌尖之間。

Chef Guillaume的創意亦改寫我們對傳統異鄉料理的認知，為了一解新加坡籍太太的鄉愁，便替當地粗豪的平民美食叻沙上妝，讓她華麗登上法國餐桌；法國與新加坡混血兒的做法是經多次隔漏去除雜質，擺脫傳統湯頭夾雜顆粒的粗魯風格，並以手拆新鮮蟹肉代替豆腐卜、急凍中蝦，同時加入低溫慢煮的流心蛋黃作配襯，柔和香料與鮮濃湯頭所產生的豐富層次感，觸動味覺神經的同時，更展現出料理人以時尚美學把傳統文化重新演繹的心思。