求己未必不如求人海底捞供应体系依赖关联方 为扩张选择上市
目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，并预测在2022年将增加至约89.6万家。
89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入 2017 年为 39644亿元，其中 2017 年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。
行业参与者数量增长迅速的同时，火锅市场也一直高度分散。数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。
分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对《每日经济新闻》记者表示：“近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。”
众多的参与者与激烈的竞争之下，正是“老油”滋生的环境。而且，“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。
此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。
而上述从业人士则提到了一些更实际的问题，他认为对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。
至于解决办法，业内人士表示：“企业只能更多地去加强自身供应链的建设，增加企业与企业间的合作，通过集约化生产在源头上降低部分成本。”比如，海底捞就在招股说明书中称，拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍，公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。 每经记者 谢宏辰每经编辑 文 多
海底捞赴港IPO，让公司和火锅行业情况都成为人们的谈资，而招股说明书则揭开了公司的经营情况。2017 年，海底捞收入总额达到106.4亿元，相比2015年接近翻倍，而收入暴增背后是海底捞门店的扩张。
近期，火锅行业食品安全问题再次进入大众视野。而2017年8月，因曝出后厨存在老鼠乱窜的问题，海底捞也一度引发关注。在当前门店加速扩张的情况下，自营开店的海底捞能否把住质量关？
大量开店投入暴增
海底捞近些年高速扩张，全部采取自营模式。
招股书显示，海底捞的相应门店受对应附属公司或分公司直接管理。截至招股书披露时，海底捞集团由海底捞、57家附属公司及合共368家分公司组成。其中，每家海底捞火锅门店由一家附属公司或分公司经营，而每家分公司则由一家附属公司管理及监督。海底捞认为，如此的企业架构可以优化火锅门店的营运及管理效率。
近两年大量开店扩张，使得海底捞财务压力增大。据海底捞披露，其每间新开设餐厅的资本开支约为 800 万元至1000万元。而最近几年，由于新开门店速度提升及翻新已有餐厅，海底捞的资本开支大幅增长。
2015~2017 年，海底捞的资本开支总额分别为4 亿元、4.29 亿元、15.18 亿元。这部分开支主要为海底捞在上述期间新开设36 家、32家及98家餐厅的资本开支等。
海底捞还预测，截至2018年底，其资本开支总额预计将达到25亿元。以此计算，2016~2018年，海底捞资本开支的同比增长率分别为7.25%、253.8%、64.7%。
资本开支暴增是否对企业经营造成影响？日前，《每日经济新闻》记者曾向海底捞发去采访邮件，但其媒体负责人称目前处于静默期，暂不方便接受采访。
去年向关联方采购超50亿
日前，《每日经济新闻》记者以消费者身份体验海底捞西南地区某门店。该门店装修较为考究，其中细节包括，该店卫生间的洁具均为美国科勒（Kohler）品牌，似乎单位造价会比其他火锅门店更高。
某餐饮服务平台显示，海底捞火锅的人均消费均超过100元，在当地“火锅圈子”内属较高水平。这家门店的一位工作人员称，因为海底捞的菜品有专门的供货渠道，能确保菜品的质量和安全，因此可能菜品单价相对较高。
店员所说的专门供货渠道，即海底捞供应体系多靠关联方完成。海底捞介绍，其仓储服务、物流服务及食材供应由其创始人张勇成立的独立专业化公司蜀海集团负责，2015~2017年，双方关联交易额分别为14.4 亿元、18.5亿元、26亿元。同样由张勇成立的颐海集团向海底捞供应零售产品和即食火锅产品等， 2015~2017年关联交易额分别为4.4 亿元、5.9亿元、9亿元。
海底捞表示，其原材料及易耗品的成本占海底捞收入的四成以上，而原材料及易耗品成本的90%以上都是食材成本，“食材成本对总体盈利能力有直接影响”。2017年，海底捞的食材成本为营收的40.5%。
2015~2017 年，海底捞的食材成本分别为24.39亿元、30亿元、40.39亿元。以这段期间海底捞的门店总数（146家、176家、273家）来计算，每家门店的食材平均成本分别达到1671 万元、1705 万元、1479万元。
海底捞也试图降低部分关联交易。比如在食材方面，2018年起，海底捞直接与第三方订立合约采购无需进行加工的食材，需加工的食材则由海底捞选择原材料供应商，由蜀海集团购买并加工后再出售给海底捞。
自营店可控性更好
招股书显示，海底捞计划在2018年新增180~220家门店，即每两天就要新开一家门店。为保证如此扩张速度，海底捞选择上市融资。
此次海底捞赴港IPO，其计划将60%的募集资金用于其2018~2020 年的扩张计划。
但由于主要以自营的“重资产”发展模式，海底捞的扩张步伐相比一些加盟品牌还是较慢。近几年，以“小龙坎”为代表的加盟火锅品牌在全国快速扩张，市场份额明显提升。
加盟模式是否会对自营的海底捞构成冲击？一位经营连锁巴蜀式火锅十多年的业内人士向《每日经济新闻》记者表示，海底捞类的自营开店模式更适应于企业的长远发展，加盟模式开店速度虽较快，但存在更多不可控因素。
去年，海底捞也曾出现后厨问题，引发关注。海底捞在招股说明书中针对该问题称，其实施严格且详细的质量控制措施，规范供应链及餐厅的食品质量及安全标准，进行全面的食品安全、质量及卫生检验。
海底捞还披露，其在食品质量控制方面投入大量人员，有超过500名指定员工直接负责食品质量及安全，食品质量及安全是餐厅表现的主要评价标准。
上述海底捞门店一位工作人员向记者表示，如有消费者想参观其后厨，可安排前往。